A qualidade do leite crú para a indústria processadora está diretamente ligada às características do seu produto final. Assim, o leite cru como matéria-prima tanto para o processamento de leite fluido quanto para a produção de derivados deve apresentar-se com boas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, por esta razão é indispensável que as indústrias realizem avaliações para o controle da qualidade e averiguação de fraudes. Este trabalho objetivou avaliar por meio de análises físico-químicas e de presença de fraudes, a qualidade do leite cru entregue a uma cooperativa beneficiadora no município de Juína-MT, a fim de verificar a conformidade com os parâmetros determinados pela legislação vigente. Os resultados indicaram que os teores médios de proteínas, lactose, sólidos totais, sólidos não gordurosos, densidade e acidez titulável encontraram-se dentro dos valores estabelecidos pelo preconizado pela IN 62 do MAPA para leite. Porém, os teores de gordura e crioscopia variaram, sendo apresentadas em sua maioria médias abaixo do valor mínimo estabelecido. Na determinação da temperatura, todas as médias estavam fora do padrão estabelecido, isso ocorreu pelo fato de que os produtores entregavam o leite em latões, sem nenhum tipo de refrigeração. O teste do alizarol se apresentou positivo em nove amostras e a pesquisa de fralde também foi positiva para adição de peróxido de hidrogênio em duas amostras e nenhuma amostra se apresentou positiva para adição de amido, resultados pouco expressivos em relação à 188 amostras analisadas. De modo geral, conclui-se que o leite cru recebido pela cooperativa localizada no município de Juína-MT apresentou boa qualidade físico-química.
O orégano (Origanum vulgare L.) é uma especiaria mundialmente conhecida e amplamente utilizada como tempero em alimentos, além de ser usado em bebidas e perfumarias. O extrato do orégano desidratado é uma substância rica em compostos bioativos, e destaca-se por suas características antioxidantes e antimicrobianas. A procura por processos otimizados, livre de desperdícios e não prejudiciais ao meio ambiente tem gerado diversas pesquisas, e a técnica de ultrassom é uma técnica promissora que se enquadra nestes requisitos. Neste estudo desenvolveu-se um planejamento experimental de forma a otimizar condições de extração de compostos fenólicos e antioxidantes do orégano desidratado, subtendo o mesmo à extração assistida por ultrassom, verificando a influência da técnica na extração de compostos. As variáveis independentes foram tempo (X1 = 2,5, 6,25 e 10 min), amplitude (X2= 20, 30 e 60%) e temperatura (X3= 40, 50 e 60 °C). As condições ideais obtidas foram tempo 10min, temperatura 60ºC, amplitude 20%. Os valores obtidos para compostos fenólicos variaram de 17,17 a 345,14 mg de equivalente de ácido gálico (EAG) L-1 e para os antioxidantes entre 509,37 a 1146,875 mmol de Trolox equivalente/g de extrato.
O leite é um alimento consumido amplamente por pessoas de todas as faixas etárias, em razão de fornecer cálcio e proteína para a dieta humana. Com o aumento do número de pessoas com deficiência da enzima lactase, que ocasiona distúrbios gastrointestinais após o consumo de leite e seus derivados, diversas são as inovações que facilitam a alimentação das pessoas que possuem intolerância. De tal maneira, a enzima lactase de origem microbiana tem sido a mais indicada e única autorizada para o uso em processos alimentícios para a hidrólise da lactose. O objetivo deste estudo foi avaliar a hidrólise da lactose presente em leite fluido semidesnatado em intervalos de 5 minutos até o tempo final de 60 minutos. Foram realizados dois ensaios distintos sobre a atividade da enzima β-galactosidase: a) usando enzima lactase comercial produzida por Aspergillus orizae e b) usando preparado enzimático contendo lactase de origem microbiana (A. orizae), protease e lipase. A composição do leite foi avaliada utilizando o equipamento Master Mini ® com princípio de funcionamento por ultrassom. A hidrólise provocou alterações em algumas características físico-quimicas do leite, aumento da densidade, sólidos não gordurosos, proteínas, minerais e redução do ponto de congelamento. As duas enzimas mostraram resultados diferentes, visto que uma delas proporcionou maior redução que a outra, entretanto não se alcançou 90%. O valor encontrado no presente estudo foi significativamente inferior ao esperado para um produto voltado aos indivíduos intolerantes a lactose.
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Os serviços de alimentação envolvem toda uma cadeia de produção e distribuição de alimentos, sendo que no Brasil, a cada cinco refeições, uma seja é feita fora do domicílio e os locais mais procurados são os restaurantes. Com base nisso, esse estudo objetivou monitorar as temperaturas de preparações quentes e frias em balcões de exposição em um restaurante comercial na cidade de Tangará da Serra – MT. Os monitoramentos ocorreram durante quatro semanas em dois dias alternados na mesma semana, com realizaçãom de quatro monitoramentos por dia para todos os alimentos selecionados. As preparações quentes monitoradas foram arroz branco, feijão carioca e arroz integral e as preparações frias foram tomate fatiado, pepino em conserva, maionese e salpicão. Utilizou-se para a aferição das temperaturas um termômetro digital do tipo espeto com variação de temperatura de -50ºC a +300ºC sendo este inserido no centro geométrico de cada cuba de alimento, com correta higienização entre as aferições. Os resultados obtidos durante os monitoramentos foram confrontados com as resoluções vigentes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária para alimentos quentes e frios. Os resultados encontrados para as preparações quentes tiveram um grau de adequação de 60,6% apresentando falhas com possibilidade de correção. Para as preparações frias, as inadequações nas temperaturas de exposição foram encontradas em 100% dos monitoramentos, sendo necessária adequação imediata no equipamento utilizado para a manutenção da temperatura dos alimentos durante a sua exposição, bem como a diminuição da mesma no momento anterior a exposição, em que as cubas contendo os alimentos após sua montagem, ficam em temperatura ambiente, sem qualquer refrigeração.
A poluição ambiental é um problema universal, causado tanto por atividades industriais como domésticas. Uma vez que os poluentes são gerados, podem atingir os ambientes aquáticos causando toxicidade e biomagnificação nos organismos marinhos. Dessa forma, este trabalho tem como finalidade avaliar lesões branquiais em peixes da espécie Sciades herzbergii, provenientes de locais suscetíveis a diferentes tipos de contaminação. Para isso, foram coletados 15 espécimes de S. herzbergii no período de 2018, em área de manguezal, em três pontos na Baía de São José - MA: área um (A1), que é considerada menos impactada; área dois (A2), há o lançamento de efluentes pesqueiros; e na área três (A3), há o lançamento de efluentes domésticos. Em laboratório, os organismos foram dissecados e tiveram as brânquias retiradas. Em seguida, foram realizadas as etapas do processamento histológico. Posteriormente, as alterações histológicas foram quantificadas de acordo com a metodologia estabelecida. Como resultado, foram identificados 3 tipos de padrões de reação de lesões (distúrbios circulatórios - Rp1, alterações regressivas – Rp2 e alterações progressivas - Rp3), onde as principais alterações foram: levantamento epitelial, hiperplasia e congestão. Todos os peixes analisados apresentaram algum tipo de lesão branquial. Os índices histológicos - IHs foram maiores em A2, que corresponde ao local de lançamento de efluentes da pesca, principalmente o IH Rp3, em comparação às outras duas áreas. Com isso, podemos inferir que os espécimes analisados já estão com a saúde alterada, e que o ambiente aquático onde estavam encontra-se com a qualidade afetada.
Este trabalho teve como objetivo elaborar uma massa alimentícia fresca a partir de farinhade banana da terra verde in natura (Musa sapientum) e farinha de aveia (Avena sativa), isentas de glúten em diferentes formulações. A polpa de banana da terra verde in natura foi submetida a um processo de secagem em estufa de circulação de ar forçado em temperatura de 80 ºC. Para cada tipo de farinha de banana obtida foram configuradas três formulações de massa fresca que se diferenciam nas proporções de farinha de banana daterra verde e farinha de aveia: Formulação 1 (75% de farinha de banana da terra verde +25% de farinha de aveia); Formulação 2 (50% de farinha de banana da terra verde + 50% de farinha de aveia); Formulação 3 (25% de farinha de banana da terra verde + 75% de farinha de aveia). Foram realizadas análises físico-químicas, de qualidade tecnológica e de qualidade microbiológica As análises físico-químicas avaliaram os teores de umidade,cinzas, pH, acidez titulável e proteínas. As análises de qualidade tecnológica verificaram o tempo de cozimento, aumento de massa e perda de sólido, por fim, as análises microbiológicas mediram coliformes totais, coliformes termotolerantes e bolores eleveduras. Os resultados obtidos mostram que o processo de secagem realizado se ajustou ao modelo matemático proposto por Henderson e Pabis. As formulações apresentaram um teor de umidade médio de 45,82%, acidez 1,007%, proteínas 4,84%,cinzas 1,95%, lipídeos 4,3% e pH de 5,77. Nas análises tecnológicas, todas as formulações avaliadas resultaram em uma massa alimentícia de alta qualidade tecnológica. De modo geral, levando em consideração todos os parâmetros analisados, conclui-se que a elaboração de massas a partir das farinhas de banana da terra verde e aveia é promissora, especialmente, para a formulação 3, que apresentou maior teor proteico e menor tempo de cozimento.
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