Há uma preocupação em relação a toxidade dos antioxidantes químicos e o aumento do consumo dos mesmos, uma vez que a incorporação de antioxidantes em alimentos aumentou nos últimos anos devido a necessidade de aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi elaborar diferentes formulações de hambúrguer utilizando carne suína com adição das especiarias alecrim e orégano como fonte de antioxidantes naturais em substituição ao sintético BHT (butil-hidroxi-tolueno). Foram avaliados os seguintes parâmetros: cor, porcentagem de rendimento e de encolhimento, estabilidade lipídica, textura instrumental e análise sensorial através do teste de aceitação. Os resultados dos parâmetros de cor apresentaram diferenças entre as formulações devido ao fato das especiarias possuírem coloração verde escuro. Os valores de rendimento de cocção encontrados foram melhores em comparação a outros estudos, já os de encolhimento não apresentaram diferença significativa. As especiarias como fonte de antioxidantes e o antioxidante sintético quando analisados individualmente e também quando combinados apresentaram efeito na extinção específica, o BHT apresentou o maior efeito de proteção contra a oxidação em análise a 232 nm quanto a 270 nm, porém o orégano, se destacou a 270 nm apresentando efeito próximo a do antioxidante sintético.
O objetivo do trabalho foi avaliar o uso de solventes verdes na extração de compostos fenólicos da casca de abacate. Foram testados 7 solventes: 1) etanol (100%); 2) etanol (50%) + água destilada (50%); 3) água destilada (100%); 4) ácido lático (100%); 5) ácido lático (50%) + água destilada (50%); 6) glicerina (100%); 7) glicerina (50%) + água destilada (50%). Para os testes foram usadas aproximadamente 5 gramas de casca de abacate e 100 mL do solvente testado. Para extração dos compostos fenólicos totais, a água + glicerina (50%) apresentou maior potencial de extração com 609,9 mg EAG/L, havendo variação de aproximadamente 45% em relação ao solvente com menor rendimento (333,9 mg EAG/L) obtido com etanol 100%. Para DPPH, o etanol (100%); ácido lático (100%) e ácido lático (50%) + água (50%); apresentaram diferença estatística (p<0,05) dos demais solventes. O ácido lático (100%) e ácido lático (50%) + água (50%) apresentaram maiores valores (1,156 mg EAG/L), seguido do etanol (100%) com 1,129 mg EAG/L. Entretanto, o etanol (50%), glicerina (50%), água (100%), etanol (100%) e ácido lático (50%) apresentaram melhor desempenho na estabilidade do radical ABTS+. Desta forma, pode-se conclui que a glicerina 50% é mais indicada para extração dos compostos fenólicos da casca de abacate e também da atividade antioxidante utilizando o método ABTS e DPPH. A interação entre tempo de extração e solvente apresentam efeito na proporção dos compostos extraídos, sendo, a glicerina 50% demostrou melhores resultado para a extração de compostos fenólicos presentes na casca de abacate.
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