Muntingia calabura fruits are rich in bioactive compounds such as antioxidants, and the consumption of these compounds is associated with cancer prevention and aging. In this study, mathematical models were used to fit the experimental data of the Muntingia calabura peel drying kinetics, and the effective diffusion coefficient, activation energy and thermodynamic properties of the process were determined. Then, the effect of the drying temperature on the antioxidant activity and phenolic compounds of fruit peels was examined using conventional extraction and ultrasonication. Among the analyzed models, the logarithmic model was selected to represent the drying phenomenon of the calabura peel kinetics. The effective diffusion coefficient decreased by 74% as the temperature increased from 40 to 60°C, and the activation energy for liquid diffusion during drying was 23.96 kJ mol-1. The enthalpy and entropy decreased with increasing temperature, while the Gibbs free energy increased by 5% for each 10°C increase in temperature. Regarding the content of phenolic compounds and the antioxidant activity of the calabura peel, it was observed that an increase in the drying temperature had a positive effect on the conservation of the bioactive compounds, making it possible to conclude that drying at 60°C and ultrasound extraction are the most suitable approach to conduct the process.
Há uma preocupação em relação a toxidade dos antioxidantes químicos e o aumento do consumo dos mesmos, uma vez que a incorporação de antioxidantes em alimentos aumentou nos últimos anos devido a necessidade de aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi elaborar diferentes formulações de hambúrguer utilizando carne suína com adição das especiarias alecrim e orégano como fonte de antioxidantes naturais em substituição ao sintético BHT (butil-hidroxi-tolueno). Foram avaliados os seguintes parâmetros: cor, porcentagem de rendimento e de encolhimento, estabilidade lipídica, textura instrumental e análise sensorial através do teste de aceitação. Os resultados dos parâmetros de cor apresentaram diferenças entre as formulações devido ao fato das especiarias possuírem coloração verde escuro. Os valores de rendimento de cocção encontrados foram melhores em comparação a outros estudos, já os de encolhimento não apresentaram diferença significativa. As especiarias como fonte de antioxidantes e o antioxidante sintético quando analisados individualmente e também quando combinados apresentaram efeito na extinção específica, o BHT apresentou o maior efeito de proteção contra a oxidação em análise a 232 nm quanto a 270 nm, porém o orégano, se destacou a 270 nm apresentando efeito próximo a do antioxidante sintético.
Vegetable foods have biological properties and can be considered potentially functional or health promoting foods. In plant species, proteins are of great interest, they are present in different parts of their structure. Some of its functional properties are attributed to biologically active peptides and proteins, for this activity requires hydrolysis of proteins by digestion: enzymatic, fermentation or autolysis. In addition, proteins of plant origin exert antioxidant power in products, adding value to products. In the food sector, the demand for natural antioxidants is increasing, as well as adding nutritional value and low cost. The objective of this work is to evaluate, on a literary basis, the beneficial health properties provided by proteins of plant origin.
Background: The purpose of the work reported in this article was to perform the drying of Muntingia calabura peels and to evaluate the performance of supercritical fluid extraction, ultrasound-assisted extraction and solid-liquid extraction. Four types of extracts were analyzed for mean values of antioxidant activity, phenolic compounds and bioactive compounds in positive and negative modes (0.1% MeOH-NH 4 OH) using direct injection in electrospray ionization mass spectrometry. Two of the lipid samples, extracted by fluid supercritical CO 2 , were used for the determination of the profile of triacylglycerols.Results: Regarding the quantification of compounds, in the extracts SH30 and SH60 were found 18 bioactive compounds; and for the extracts obtained using solid-liquid and ultrasound-assisted extraction, 12 compounds were found. The triacylglycerols formed by palmitic, oleic and linoleic acids were found with the highest incidence in the lipid samples.Conclusions: For the quantification of total phenolic compounds and ferric reducing antioxidant power of the four extracts, the results showed a higher retention of the compounds in the samples extracted with supercritical fluid.
Esta pesquisa tem como objetivo avaliar a gestão da qualidade e suas ferramentas de forma a compreender sua aplicabilidade em indústrias alimentícias de origem animal. A metodologia utilizada para o desenvolvimento deste trabalho foi fundamentada na abordagem qualitativa com levantamento bibliográfico em bases de dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Scielo, Pubmed e Google Scholar por meio de concordância entre termos. Dentre as ferramentas disponíveis para as indústrias alimentícias de origem animal, os programas de autocontrole estabelecidos pela Circular n. 175, de 16 de maio de 2005 e a Norma Interna n. 01, de 08 de março de 2017, ambas do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), são procedimentos que atendem as condições de inocuidade e segurança alimentar exigidas pelas legislações, pois se baseiam em sistemáticas inspeções contínuas de todos os fatores que podem interferir de alguma forma na qualidade dos produtos expostos ao consumo da população. Dessa forma, a aplicação e compreensão da gestão da qualidade e de ferramentas como os programas de autocontrole alinham-se com os resultados apresentados, visto que os programas de autocontrole asseguram a condição de segurança alimentar por meio de sua implantação que é definida e controlada pelo sistema de gestão da qualidade, que garante que os elementos inspecionados serão identificados e controlados no processo, com isso, soma-se sua utilização refletida beneficamente, já que converge com as legislações preconizadas, traz validação, segurança e qualidade do produto, e consequentemente, atinge credibilidade ao competir com mercados externos e respaldo com o consumidor final.
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