Análise da qualidade físico-química do leite crú entregue a uma cooperativa beneficiadora do município de Juína-MT

Abstract

A qualidade do leite crú para a indústria processadora está diretamente ligada às características do seu produto final. Assim, o leite cru como matéria-prima tanto para o processamento de leite fluido quanto para a produção de derivados deve apresentar-se com boas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, por esta razão é indispensável que as indústrias realizem avaliações para o controle da qualidade e averiguação de fraudes. Este trabalho objetivou avaliar por meio de análises físico-químicas e de presença de fraudes, a qualidade do leite cru entregue a uma cooperativa beneficiadora no município de Juína-MT, a fim de verificar a conformidade com os parâmetros determinados pela legislação vigente. Os resultados indicaram que os teores médios de proteínas, lactose, sólidos totais, sólidos não gordurosos, densidade e acidez titulável encontraram-se dentro dos valores estabelecidos pelo preconizado pela IN 62 do MAPA para leite. Porém, os teores de gordura e crioscopia variaram, sendo apresentadas em sua maioria médias abaixo do valor mínimo estabelecido. Na determinação da temperatura, todas as médias estavam fora do padrão estabelecido, isso ocorreu pelo fato de que os produtores entregavam o leite em latões, sem nenhum tipo de refrigeração. O teste do alizarol se apresentou positivo em nove amostras e a pesquisa de fralde também foi positiva para adição de peróxido de hidrogênio em duas amostras e nenhuma amostra se apresentou positiva para adição de amido, resultados pouco expressivos em relação à 188 amostras analisadas. De modo geral, conclui-se que o leite cru recebido pela cooperativa localizada no município de Juína-MT apresentou boa qualidade físico-química.

Avaliação dos parâmetros físico químicos e microbiológicos do leite cru informal envasados em garrafas - PET comercializados em bairros periféricos em um município da região norte do Brasil

“…A perda da estabilidade térmica pode ocorrer em leites não ácidos. Segundo Silvestrin et al, (2022) esta situação evidencia a incidência de Leite Instável Não Ácido (LINA), ocorrendo no momento em que o leite apresenta instabilidade da caseína, porém sua acidez está dentro do padrão estipulado pela legislação. Sendo assim o leite LINA pode ser entendido como leite ácido, punir o fornecedor de leite e desestabilizar-se durante ao tratamento térmico industrial.…”

“…Sendo assim o leite LINA pode ser entendido como leite ácido, punir o fornecedor de leite e desestabilizar-se durante ao tratamento térmico industrial. Ainda segundo Silvestrin et al, (2022), destaca que o excesso de sais minerais na composição do leite diminui a quantidade de água disponível para as proteínas se ligarem, facilitando a precipitação da caseína frente à prova do álcool, características genéticas do animal, região, estágio de lactação, época do ano, adversidades fisiológicas, nutricionais e metabólicas são possíveis causas da ocorrência do leite LINA.…”

“…Segundo Melo, (2018), a densidade é uma propriedade física que expressa a associação entre massa e volume e está relacionada diretamente com o peso específico do leite, ao sofrer adulteração apresenta um peso específico inferior de 1,028g/mL. Silvestrin et al, (2022) constatou valores para as densidades de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação em análise da qualidade físico-química do leite cru entregue a uma cooperativa beneficiadora do município de Juína-MT. Marques et al (2019) avaliando a densidade do leite cru refrigerado de produtores assistidos pela EMATER/RS no município de São Luiz Gonzaga (RS) encontrou resultados para todas as amostras dentro do preconizado pela Instrução Normativa nº 76 (BRASIL, 2018).…”

“…Segundo Silvestrin et al, (2022), a alteração do teor de proteínas no leite pode estar associada ao estado sanitário, a raça dos animais, estágio de clima, tipo de alimentação fornecida, lactação, entre outros fatores. Ainda segundo os autores, a fração de proteínas no leite é um critério utilizados por alguns lacticínios como medida de qualidade do leite e razão para pagamento diferenciado aos produtores de leite.…”

“…Embora a produção de leite seja significativa para o agronegócio brasileiro, o leite in natura cru mantido sob refrigeração pode apresentar impasses no que se refere aos padrões de qualidade (Ulisses et al, 2022). Segundo Silvestrin et al (2022) e Ulisses et al (2022), o leite cru é capaz de veicular microrganismos deterioradores e patogênicos atraídos durantes os estágios da cadeia produtiva, sendo necessário a realização de teste para certificar a sua qualidade. Devido ao enorme consumo in natura e abundante variedade de produtos lácteos no mercado oferecidas ao consumidor, a origem e a qualidade do leite cru são primordiais tanto do ponto de vista econômico quanto de saúde pública (Araújo et al, 2021).…”