Monitoramento da temperatura de distribuição de preparações quentes e frias em restaurante na cidade de Tangará da Serra- MT

Abstract

Os serviços de alimentação envolvem toda uma cadeia de produção e distribuição de alimentos, sendo que no Brasil, a cada cinco refeições, uma seja é feita fora do domicílio e os locais mais procurados são os restaurantes. Com base nisso, esse estudo objetivou monitorar as temperaturas de preparações quentes e frias em balcões de exposição em um restaurante comercial na cidade de Tangará da Serra – MT. Os monitoramentos ocorreram durante quatro semanas em dois dias alternados na mesma semana, com realizaçãom de quatro monitoramentos por dia para todos os alimentos selecionados. As preparações quentes monitoradas foram arroz branco, feijão carioca e arroz integral e as preparações frias foram tomate fatiado, pepino em conserva, maionese e salpicão. Utilizou-se para a aferição das temperaturas um termômetro digital do tipo espeto com variação de temperatura de -50ºC a +300ºC sendo este inserido no centro geométrico de cada cuba de alimento, com correta higienização entre as aferições. Os resultados obtidos durante os monitoramentos foram confrontados com as resoluções vigentes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária para alimentos quentes e frios. Os resultados encontrados para as preparações quentes tiveram um grau de adequação de 60,6% apresentando falhas com possibilidade de correção. Para as preparações frias, as inadequações nas temperaturas de exposição foram encontradas em 100% dos monitoramentos, sendo necessária adequação imediata no equipamento utilizado para a manutenção da temperatura dos alimentos durante a sua exposição, bem como a diminuição da mesma no momento anterior a exposição, em que as cubas contendo os alimentos após sua montagem, ficam em temperatura ambiente, sem qualquer refrigeração.