Avaliação da hidrólise da lactose por β-galactosidase comercial em leite UHT

Abstract

O leite é um alimento consumido amplamente por pessoas de todas as faixas etárias, em razão de fornecer cálcio e proteína para a dieta humana. Com o aumento do número de pessoas com deficiência da enzima lactase, que ocasiona distúrbios gastrointestinais após o consumo de leite e seus derivados, diversas são as inovações que facilitam a alimentação das pessoas que possuem intolerância. De tal maneira, a enzima lactase de origem microbiana tem sido a mais indicada e única autorizada para o uso em processos alimentícios para a hidrólise da lactose. O objetivo deste estudo foi avaliar a hidrólise da lactose presente em leite fluido semidesnatado em intervalos de 5 minutos até o tempo final de 60 minutos. Foram realizados dois ensaios distintos sobre a atividade da enzima β-galactosidase: a) usando enzima lactase comercial produzida por Aspergillus orizae e b) usando preparado enzimático contendo lactase de origem microbiana (A. orizae), protease e lipase. A composição do leite foi avaliada utilizando o equipamento Master Mini ® com princípio de funcionamento por ultrassom. A hidrólise provocou alterações em algumas características físico-quimicas do leite, aumento da densidade, sólidos não gordurosos, proteínas, minerais e redução do ponto de congelamento. As duas enzimas mostraram resultados diferentes, visto que uma delas proporcionou maior redução que a outra, entretanto não se alcançou 90%. O valor encontrado no presente estudo foi significativamente inferior ao esperado para um produto voltado aos indivíduos intolerantes a lactose.