543Efeitos do grupo genético, sexo e peso ao abate sobre a qualidade de carne de cordeiros em crescimento, Bressan et al. 28/11/2002. Aceito para publicação em 03/11/2004 (001012 Recebido para publicação em -INTRODUÇÃOOs atributos de qualidade de carne apresentam grandes variações. Essas alterações influenciam a preferên-cia dos consumidores e, dentre os atributos que se relacionam com a aceitação da carne, a cor é associada com o frescor do corte e a idade de abate do animal, a maciez determina a aceitação do corte, e, a perda de peso por cozimento é associada ao rendimento após o preparo.As características de cor, maciez e rendimento são influenciados por fatores: ante mortem (sexo, raça, idade de abate e alimentação) e post mortem (tempo e temperatura de resfriamento e armazenamento) [1,4,5,12,14,16,17,27,35]. Considerando os aspectos ante mortem, DRANSFIELD, NUDE & HOGG [10] descreveram que os efeitos da raça apresentam baixa intensidade e podem ser explicados por diferenças na maturidade em decorrência de maior ou menor precocidade e que o peso ao abate pode afetar a qualidade, desde que a diferença entre os pesos seja suficiente para influenciar na maturidade fisiológica do animal. Entretanto, SAÑUDO et al. [25] citam que carcaça que varia de 8-27kg apresentam, nessa faixa, variações sobre a cor, a maciez, a perda de peso por cocção e o sabor.A influência de fatores como grupos genéticos, sexo e grupo de peso ao abate sobre a qualidade de carne de ovinos foi estudada em algumas raças por: A raça Santa Inês tem mostrado, nos últimos anos, uma ampla expansão nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, pois, além da aptidão para a produção de carne e pele, essa raça demonstra boa adaptação a regiões áridas [3].O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito dos fatores grupo genético, sexo e grupo de peso ao abate sobre o pH post mortem, a cor, a perda de peso por cozi- In the cooking losses LD and SM muscles showed no significant effect of the breed group, sex and slaughter weight group. The factors studied shear force had no effect on SM muscle. However, the slaughter weight group had effect on the shear force (P<0.005) of the LD muscle, with slaughter weight groups of 15 and 25kg showing higher shear force (13.57 and 10.98kgf, respectively) than slaughter weight groups of 35 and 45kg (8.56 and 7.97kgf, respectively). EFEITOS DO GRUPO GENÉTICO, SEXO E PESO AO ABATE SOBRE AS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DA CARNE DE CORDEIROS EM CRESCIMENTO

RESUMONeste experimento, objetivou-se comparar os efeitos dos métodos de cocção: cozimento em água (CA); em óleo (FO); em grelha (GR); em forno convencional (FC) e em forno de microondas (MO), sobre a perda no cozimento (PPC), composição centesimal (CC), taxas de retenção aparente, taxa de retenção verdadeira da gordura e colesterol dos cortes peito e coxa de frangos. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com 5 tratamentos e 5 repetições, totalizando 25 parcelas experimentais. Os métodos de cocção influenciaram (P<0,05) a PPC, de forma que filés assados no forno de microondas mostraram perdas de 32,49%, maior do que as perdas nos métodos CA, FC, FO e GL (28,40; 27,04; 29,18; e 23,46%, respectivamente). O tratamento FO apresentou, na matéria natural, valores mais elevados de gordura no peito (2,49%) e coxa (7,85%), quando comparado aos tratamentos CA, FC, FO, GR, MO (peito, com médias de 1,06 a 1,35 e coxa com médias de 5,06 a 6,27). Os valores de cinzas, na matéria seca, demonstraram perda de minerais durante a cocção. Os métodos de cocção sem óleo ocasionam perdas de lipídeos das amostras, enquanto os cortes submetidos à fritura absorvem óleo. O corte peito absorve mais gordura do que o corte coxa. Termos para indexação:Cocção, frango, composição centesimal, colesterol. ABSTRACTIn this work, the aim was to compare the effects of the cooking methods: boiling (BO), pan frying (PF), broiling (BR), conventional oven (CO), microwave oven (MO) on cooking loss (CL), proximate composition (CC), apparent retention rate of fat, true retention rate of fat and cholesterol level of chicken s breast and thigh meat. In the statistical analyses was used a completely randomized design, with 5 treatments and 5 repetitions, totaling 25 experimental portions. The cooking methods influenced (P<0,05) the CL, filets roasted on the microwave oven showed lost of 32,49%, higher then lost on the methods: BO, CO, PF, and BR (28.40, 27.04, 29.18 and 23.46%, respectively). The PF treatment showed, in the natural matter, higher values of fat on the breast (2.49%) and thigh (7.85%), when compared with the treatments BO, CO, PF, MO (breast, with averages of 1.06 to 1.35 and thigh with averages of 5.06 to 6.27). The cooking methods without oil resulted in lost o fat from the samples, while the cuts submitted to frying, absorbed oil. The cut breast absorbed more fat than thigh.

Meat quality traits were compared in Texel x Polwarth and Texel x Corriedale ram lambs, with live weight of 25kg, finished on pastures rich in white clover. The two crossbred groups showed similar results (P>0.05) for pH, moisture, protein, meat color, individual SFA and total SFA. Fat content was higher and cholesterol lower in Texel x Polwarth lambs (P<0.05), which also had higher amounts of MUFA (P<0.05) and lower levels of total PUFA and n-6 PUFA (P<0.01). Differences in meat quality among the two crossbred groups were minor, and possibly not perceptible from the consumer standpoint. However, both groups of lambs produced lean meat with high amounts of PUFA (>16%), possibly due to the ingestion of white clover in the finishing period. Overall, these results indicate that a differentiated product can be obtained in these conditions, with higher nutritional value than conventional lamb meat.

A necessidade de novas fontes protéicas para a população humana é de grande interesse social, pois atualmente as fontes de proteína animal disponíveis encontram-se concentradas na exploração de bovinos, suínos e aves. Nesse contexto, a utilização racional da fauna silvestre é um processo benéfico, que pode resultar em vantagens econômicas, sociais, e ao mesmo tempo proteger as espécies silvestres da extinção. Os fatores responsáveis pela redução da fauna são: a) a caça de subsistência, que apesar de sua grande importância na sobrevivência de populações ribeirinhas e tribos indígenas, tende a conduzir ao extermínio de espé-cies; b) a caça comercial, onde a matança de animais acontece de acordo com a exigência do mercado (carne, pele ou couro, plumas, ou ainda, animais vivos); e, c) a destruição dos habitats para dar lugar a exploração agropecuária.Entre as propostas de utilização da fauna silvestre de forma racional estão: a criação dos animais em cativeiro, a implantação da caça esportiva em fazendas com criatórios de animais silvestres, a implementação de um plano de manejo extensivo, o turismo ecológico, a exploração integrada de animais silvestres com o gado e o aproveitamento de terrenos marginais. Os animais silvestres podem se transformar em fontes renováveis de produtos de grande rentabilidade, contribuindo para a produção de alimentos e concorrendo, em custo de produção, com os animais domésticos. Dessa forma, a capivara surge como uma espécie de mamífero sul-americano com grande potencial zootécnico para a produção de carne e couro.Atualmente, o mercado consumidor de carne tem se mostrado bastante receptivo ao consumo de carne de animais silvestres e exóticos. Apesar da existência de uma demanda pela carne de capivara nos grandes centros, e da possibilidade de abertura de novos mercados (mercado externo), os estudos de suas propriedades físico-químicas são escassos.As características físico-químicas da carne, tais como: brilho, coloração, maciez, suculência e aroma, são parâmetros importantes para o consumidor no momento da compra e determinantes da aceitação global do corte e do tipo de carne, além de determinar a freqüên-cia com que o consumidor vai adquirir esse produto. : 6,24; 6,05; 6,01; 6,01; 6,03; 6,04 e 5,96 às 1, 3, 5, 7, 9, 11 e 24 horas, respectivamente. Em relação à cor, o MT apresentou valor de L* (32,40) superior (P<0,05) ao MH (29,59), não sendo observado o efeito de sexo sobre esse parâmetro. Nos demais parâmetros de cor e na PPC não foram observadas diferenças entre os lotes. A FC foi influenciada pelo MA, sendo observado maiores valores (P<0,05) para MT do que para MH com médias de 5,04 e 3,97kgf, respectivamente. Palavras-chave: método de abate; sexo; carne; qualidade; pH; capivara. SUMMARYEFFECT OF SLAUGHTER METHOD AND GENDER ON THE MEAT QUALITY OF CAPYBARA (Hydrochaeris hydrochaeris L. 1766). The aim of this study was to assess the effect of two slaughter methods (SM) and the gender on the quality of capybara meat. The slaughter methods assessed were the humanitarian (HM) and by h...

Chemical composition and fatty acid profiles were determined in Caiman yacare meat originating from the neck and tail cuts of animals raised in the wild (n=6) or in captivity (n=6), slaughtered at a live weight of approximately 6 kg. All experimental methods were approved by the appropriate environmental protection agencies. Most chemical components were affected by the origin-cut interaction, with the tail cut of wild animals having the highest amount of intramuscular fat (19.2% of DM) and the lowest of moisture (71.8%) and protein (77.0% of DM). Yacare meat had low amounts of SFA (35.1%), which were similar (P>0.05) in the cuts and origins studied. The total amount of PUFA was higher (P<0.05) in wild (31.0%) than in captive animals (23.6%), and n-3 fatty acids had means of about 5% and 2% for the same groups, respectively (P<0.05). In general, the FA profile of intramuscular fat in yacare meat had a desirable PUFA/SFA ratio above 0.4.

RESUMONo presente trabalho foi avaliado o efeito de métodos de cocção na composição química, teor de colesterol e totais de ácidos graxos de filés de Tilápias do Nilo. Os tratamentos foram cozimento em água (CA), fritura em óleo de soja (FO), assado em forno elétrico (FE), assado em forno microondas (MO), e um grupo testemunha (filés crus). O delineamento foi inteiramente casualizado, cada tratamento com 7 peixes e a unidade experimental foi um peixe (2 filés -1 para CA, FE, FO e MO, respectivamente) com relação aos crus (33,00 mg/100g). Os filés FO (P<0,05) apresentaram menores totais de ácidos graxos saturados e monoinsaturados e mostraram maior percentual de ácidos graxos poliinsaturados, quando comparados aos demais grupos. O cozimento aumenta a matéria seca, resultado da perda de água dos filés e aumento na concentração dos demais constituintes. O tratamento frito em óleo causa uma incorporação do meio (óleo de fritura) aos filés e aumenta os lipídeos totais, alterando o perfil de ácidos graxos dos filés de peixes fritos.Termos para indexação: Peixe, ácidos graxos, colesterol. ABSTRACTIn this work, the effects of different cooking methods of Nile tilapia fillets on their chemical composition, cholesterol content and total fatty acids, were studied. Cooking methods evaluated were water boiling (WB), frying in soybean oil (SO), broiling in an electric oven (EO), cooking in a microwave oven (MO) and a control group (raw fillets). The experiment was conducted as a completely randomized design, with the fish (two fillets/fish) considered as the experimental unit, and seven experimental units were used per treatment. Dry matter increased (P<0.05) in cooked fillets (23.27 % WB, 25.44 % EO, 31.93 % MO and 33.44 % SO) when compared with raw fillets (20.61 %). Total lipids were higher (P<0.05) in SO fillets (17.36 %), than in all the other treatments (6.94 % WB, 9.80 % EO, 8.66 % MO and 5.92 % raw fillets). All cooking methods increased (P<0.05) cholesterol content of the fillets (46.89 mg/100g WB, 46.46 mg/100g EO, 54.78 mg/100g SO and 57.28 mg 100g -1 MO) when compared with raw fillets (33.00 mg/100 g). Relative to all the other treatments, FO fillets had (P<0.05) lower values for saturated and monounsaturated fatty acids, and a higher percentage of polyunsaturated fatty acids. Overall, water boiling results in an increase in dry matter due to water loss in the cooking process, with higher concentration of the remaining constituents. Cooking by oil frying leads to the incorporation of oil in the fillets, with an increase in total lipids and a change of the fatty acid profile in fried fish.

O manejo de capivaras para a produção de carne tem se mostrado uma importante alternativa pecuária no Brasil, pois a elevada eficiência reprodutiva aliada a uma dieta constituída de gramíneas, faz da capivara o mamífero silvestre mais indicado para sistemas de produção "ecologicamente corretos". Esses sistemas de criação e manejo podem beneficiar as populações humanas com proteínas de boa qualidade e, ao mesmo tempo, protege os animais silvestres da dizimação descontrolada.A capivara pertence à fauna sul-americana e sempre foi consumida em toda a sua região de ocorrência, sendo um importante componente na dieta de povo indígena e população rural do Brasil [9]. A carne de capivara, de uma maneira geral, apresenta teores de gordura intramuscular e teores de colesterol reduzidos, além disso, as poucas pesquisas mostram que nesses tecidos existe uma quantidade significativa de ácidos graxos poliinsaturados [7,21].Em termos de características fisico-químicas da carne, sabe-se que muitos fatores, pré e pós-abate influenciam as propriedades sensoriais. Entre os fatores ante mortem, podem ser citados: a espécie, a genética, o sexo, a idade, a alimentação, a resistência ou susceptibilidade ao estresse, o clima, a localização anatômica do músculo, o manejo dos animais, o transporte, o jejum e o tipo de insensibilização. Enquanto no post mortem, podem ser mencionados: a eficiência da sangria, a estimulação elétrica e as temperaturas dos processos (escaldagem, resfriamento e estocagem). Todos esses aspectos podem afetar o desenvolvimento das reações de glicólise (velocidade e extensão do rigor) e o pH final, influenciando assim as propriedades associadas à retenção de água, a cor e a maciez [4,13].Embora o consumo de animais silvestres seja amplamente descrito na literatura e faça parte da cultura de populações tradicionais e povos indígenas da Amé-rica do Sul, não existem trabalhos que caracterizem os aspectos relacionados aos parâmetros físico-químicos da carne de capivara.O objetivo do presente trabalho foi avaliar o desenvolvimento das reações bioquímicas post mortem (declí-nio do pH e pH final), a cor, a capacidade de retenção de água, a perda de peso por cozimento e a maciez (força de cisalhamento) da carne de capivara comercializada no Brasil. INFLUÊNCIA DO SEXO E FAIXAS DE PESO AO ABATE NAS CARACTERÍSTICAS SUMMARY EFFECT OF THE FACTORS SEX AND DIFFERENT SLAUGHTER WEIGHT IN THE PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF CAPYBARA MEAT (Hydrochaeris hydrochaeris).The aim of this work was to evaluate the effects of the factors sex and different slaughter weight groups (30-40, 40-50, 50-60kg) in the pH decline, ultimate pH, colour, water holding capacity (WHC), cooking loss (CL) and shear force (SF) of capybara (Hydrochaeris hydrochaeris) meat. Samples were constituted of longissimus dorsi (LD) muscle of 28 capybaras (16 males and 12 females) from the same farm. There were no effect of the factors sex and slaughter weight groups on the pH values at 2h (6.29), 5h (6.29), 8h (6.25) and 24h (6.01) post mortem; on colour values (...

RESUMOCom o presente trabalho, objetivou-se determinar a composição centesimal e o teor de colesterol presente dos diferentes cortes comerciais da carne de capivara. A umidade, proteína, extrato etéreo e cinzas foram determinados segundo a AOAC (1990). O colesterol foi determinado por colorimetria. Os cortes comerciais apresentaram média de 75,80% de umidade; 21,74% de proteína; 0,74% de lipídios; 0,90% de cinzas; e 23,3 mg/100g de colesterol. Houve diferença (P<0,05) nos percentuais de umidade e colesterol entre os cortes comerciais; entretanto, não houve diferença sobre os teores de proteína, lipídios e cinzas. Pelos resultados encontrados, verificase um baixo teor de lipídios totais e de colesterol, quando comparados com os valores apresentados para carnes de outras espécies.Termos para indexação: Capivara, cortes, proteina, lipídeos, colesterol. ABSTRACTThe aim of this work was to determine the proximate composition and cholesterol content in different commercial cuts of capybara. Moisture, crude fat, lipids and ash were determined following AOAC (1990) methods. Cholesterol content was determined by colorimetric method. Commercial cuts had values of: 75.8% of moisture; 21.74% of crude protein; 0.74% of crude fat; 0.90% of ash and 23.3mg/100g of cholesterol. There were significant (P<.05) differences on percentages of moisture and cholesterol content in the different commercial cuts. However, there was no difference on crude protein, crude fat and ash values. Results showed a lower percentage of lipids and cholesterol content in comparison with the meat of other species.