2006
DOI: 10.1590/s1413-70542006000400017
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Abstract: RESUMONeste experimento, objetivou-se comparar os efeitos dos métodos de cocção: cozimento em água (CA); em óleo (FO); em grelha (GR); em forno convencional (FC) e em forno de microondas (MO), sobre a perda no cozimento (PPC), composição centesimal (CC), taxas de retenção aparente, taxa de retenção verdadeira da gordura e colesterol dos cortes peito e coxa de frangos. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com 5 tratamentos e 5 repetições, totalizando 25 parcelas experimentais. Os métodos … Show more

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“…The results of the present study are partially different from those obtained by Rosa et al (2006), who compared different cooking methods (immersion in water, conventional oven, grill, microwave oven, and deep frying) of chicken breast and leg, and observed greater cooking weight loss with a microwave oven (32.49%), followed by deep frying (29.18%), and the lowest cooking weight loss (CWL) when samples were cooked in a grill (23.46%).…”
Section: Resultscontrasting
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“…The results of the present study are partially different from those obtained by Rosa et al (2006), who compared different cooking methods (immersion in water, conventional oven, grill, microwave oven, and deep frying) of chicken breast and leg, and observed greater cooking weight loss with a microwave oven (32.49%), followed by deep frying (29.18%), and the lowest cooking weight loss (CWL) when samples were cooked in a grill (23.46%).…”
Section: Resultscontrasting
confidence: 99%
“…The higher cooking weight loss found by Rosa et al (2006) using a microwave may be explained by cooking time, which was 10 minutes for breast samples and 12 minutes for leg samples -longer than that used in Arguelo NN, Garcia ERM, Ferreira de Lara JA, Ferraz ALJ…”
Section: Resultsmentioning
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“…Para os locais que comercializam produtos cár-neos prontos, é uma forma de agregar valor à matéria-prima. Para o consumidor, a aquisição dos produtos prontos se faz oportuna, diante da necessidade crescente de minimizar o tempo de preparo dos alimentos, principalmente para as pessoas dos grandes centros urbanos.A cocção dos alimentos proporciona trocas físicas, químicas e estruturais de seus componentes pelo efeito do calor (ROSA et al, 2006). As formas de transferência de calor, a temperatura, a duração do processo, e o meio de cocção para o preparo da carne são alguns dos fatores responsáveis pelas alterações químicas e físicas que podem modificar a composição química e o valor nutricional da mesma (GARCIA-ARIAS et al, 2003).…”
unclassified
“…A cocção dos alimentos proporciona trocas físicas, químicas e estruturais de seus componentes pelo efeito do calor (ROSA et al, 2006). As formas de transferência de calor, a temperatura, a duração do processo, e o meio de cocção para o preparo da carne são alguns dos fatores responsáveis pelas alterações químicas e físicas que podem modificar a composição química e o valor nutricional da mesma (GARCIA-ARIAS et al, 2003).…”
unclassified
“…This may be related to the size and type of muscle fibers that make up the thigh, which differ from other parts of the carcass. Similarly, chicken thighs tend to have lower protein content compared with chest meat (ROSA et al, 2006;FARIA et al, 2009). …”
Section: -------------------------------------------Commercial Cut---mentioning
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