RESUMO -Propôs-se avaliar os parâmetros de qualidade pH, cor, perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC) no músculo Longissimus dorsi (LD) e Semimembranosus (SM) de 13 cordeiros machos e 14 fêmeas Santa Inês puro (SI x SI) e o mesmo número de animais Texel x Santa Inês (T x SI), abatidos com 15, 25, 35 e 45 kg PV. A carcaça foi resfriada por 24 horas a 2ºC, realizando-se, durante este período, as medidas de pH. Retiraram-se os músculos LD e SM para as análises de cor, PPC e FC. Utilizou-se um DIC, fatorial 2x2x4, e as médias foram analisadas pelo Proc GLM do programa estatístico SAS. As medidas de pH foram analisadas em parcela subdividida. A queda do pH no LD e SM foi mais acentuada para os animais mais leves. A carne das fêmeas T x SI apresentou pH final maior que a dos machos e cordeiros SI x SI. A luminosidade diminuiu e a intensidade da cor vermelha elevou-se com o aumento do peso de abate. A carne dos machos e dos cordeiros SI x SI apresentou coloração mais vermelha e menos luminosa no LD e SM. A PPC foi menor na carne dos cordeiros mais pesados; no músculo LD, dos machos houve menor perda de água que nos das fêmeas. Os machos tiveram carne mais dura e, com o aumento do peso de abate, houve diminuição de FC, sendo maior para o T x SI para o músculo LD e Santa Inês puro para o músculo SM.Palavras-chave: ovinos, músculos, cor, cozimento, maciez, pH Quality of Meat Production of Purebred Santa Inês and Crossbred Texel x Santa InêsLambs at Different Slaughter Weights ABSTRACT -The objective of this study was analyze the colour, pH, weight loss by cooking (PPC) and shear force (FC) of the Longissimus dorsi (LD) and semimembranosus (SM) muscles of Santa Inês (SI x SI) and Texel x Santa Inês (T x SI) lambs, slaughtered at different live weights. Thirteen males and fourteen females were slaughtered at 15, 25, 35 and 45 of live weight. The carcasses were kept during twenty-four hours at 2 o C and during that time the pH was measured. A completely randomized design in a latin square (2x2x4) arrange for analyse of colour, PPC and FC was used. Split plot arranged was used for the pH values analysis. The decrease of pH of both muscles (LD and SM) was greater in the lighter animals. T x SI females meat showed higher pH values than SI x SI males lambs. The lightness values increased and darkness was lower when the slaughter weight increased. The muscles (LD and SM) of the SI x SI males were reader and darker. The PPC was lower in the heaviest animals and in the LD muscle it was lower in the female lambs. Male lambs muscles lost more water were harder than of the females muscles. The decrease of the FC was related to the increase in the slaughtering weight, and this effect was higher in the LD muscle of T x SI animals and in the SM muscle of the SI x SI animals.
O manejo de capivaras para a produção de carne tem se mostrado uma importante alternativa pecuária no Brasil, pois a elevada eficiência reprodutiva aliada a uma dieta constituída de gramíneas, faz da capivara o mamífero silvestre mais indicado para sistemas de produção "ecologicamente corretos". Esses sistemas de criação e manejo podem beneficiar as populações humanas com proteínas de boa qualidade e, ao mesmo tempo, protege os animais silvestres da dizimação descontrolada.A capivara pertence à fauna sul-americana e sempre foi consumida em toda a sua região de ocorrência, sendo um importante componente na dieta de povo indígena e população rural do Brasil [9]. A carne de capivara, de uma maneira geral, apresenta teores de gordura intramuscular e teores de colesterol reduzidos, além disso, as poucas pesquisas mostram que nesses tecidos existe uma quantidade significativa de ácidos graxos poliinsaturados [7,21].Em termos de características fisico-químicas da carne, sabe-se que muitos fatores, pré e pós-abate influenciam as propriedades sensoriais. Entre os fatores ante mortem, podem ser citados: a espécie, a genética, o sexo, a idade, a alimentação, a resistência ou susceptibilidade ao estresse, o clima, a localização anatômica do músculo, o manejo dos animais, o transporte, o jejum e o tipo de insensibilização. Enquanto no post mortem, podem ser mencionados: a eficiência da sangria, a estimulação elétrica e as temperaturas dos processos (escaldagem, resfriamento e estocagem). Todos esses aspectos podem afetar o desenvolvimento das reações de glicólise (velocidade e extensão do rigor) e o pH final, influenciando assim as propriedades associadas à retenção de água, a cor e a maciez [4,13].Embora o consumo de animais silvestres seja amplamente descrito na literatura e faça parte da cultura de populações tradicionais e povos indígenas da Amé-rica do Sul, não existem trabalhos que caracterizem os aspectos relacionados aos parâmetros físico-químicos da carne de capivara.O objetivo do presente trabalho foi avaliar o desenvolvimento das reações bioquímicas post mortem (declí-nio do pH e pH final), a cor, a capacidade de retenção de água, a perda de peso por cozimento e a maciez (força de cisalhamento) da carne de capivara comercializada no Brasil. INFLUÊNCIA DO SEXO E FAIXAS DE PESO AO ABATE NAS CARACTERÍSTICAS SUMMARY EFFECT OF THE FACTORS SEX AND DIFFERENT SLAUGHTER WEIGHT IN THE PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF CAPYBARA MEAT (Hydrochaeris hydrochaeris).The aim of this work was to evaluate the effects of the factors sex and different slaughter weight groups (30-40, 40-50, 50-60kg) in the pH decline, ultimate pH, colour, water holding capacity (WHC), cooking loss (CL) and shear force (SF) of capybara (Hydrochaeris hydrochaeris) meat. Samples were constituted of longissimus dorsi (LD) muscle of 28 capybaras (16 males and 12 females) from the same farm. There were no effect of the factors sex and slaughter weight groups on the pH values at 2h (6.29), 5h (6.29), 8h (6.25) and 24h (6.01) post mortem; on colour values (...
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.