Qualidade da carne de cordeiros Santa Inês puros e mestiços com Texel abatidos com diferentes pesos

Bonagúrio, Sarita; Perez, J. R. O; Garcia, Iraídes Ferreira Furusho; Bressan, Maria Cristina; Lemos, Ana Lucia da Silva Correa

doi:10.1590/s1516-35982003000800023

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“…Segundo Bonagurio et al (2003), o pH da carne modifica suas características de qualidade (cor, capacidade de retenção de água e maciez), além de alterar as características organolépticas da carne. Portanto, o pH da carne é um dos parâmetros de qualidade mais importantes, pois interfere nos demais atributos.…”

Section: Resultsunclassified

Qualidade da carne de cordeiros confinados recebendo diferentes relações de volumoso: concentrado na dieta

Pinheiro¹,

Jorge²,

Mourão³

et al. 2009

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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O aumento da oferta de carne ovina no Brasil está associado à melhoria dos sistemas de produção, visando atender à grande demanda do mercado consumidor. Principalmente nos grandes centros urbanos, muitas pessoas buscam adquirir produtos cárneos de maior qualidade provenientes principalmente de animais jovens terminados em confinamento. Porém, a ovinocultura de corte em sistemas intensivos de produção, encontra obstáculos em relação ao custo da dieta, um dos aspectos mais importantes na produção de carne (YAMAMOTO, 2006). De acordo com Hegarty, Meutze, Oddy (1999), pode-se obter cordeiros com boa qualidade da carne, e menores custos de produção; no entanto, é necessário um plano nutricional adequado, visando a utilização de dietas menos onerosas que atendam às exigências nutricionais dos animais.Os alimentos que constituem a dieta dos ruminantes confinados são normalmente constituídos por concentrados e volumosos. Os concentrados, geralmente são os responsáveis pelo maior custo da alimentação dos ovinos mantidos neste sistema de produção. Os volumosos normalmente apresentam preços mais acessíveis que os concentrados e podem propiciar bom desempenho animal, desde que estes alimentos apresentem boa qualidade nutricional. Portanto, estudos que avaliem diferentes relações de volumoso:concentrado na dieta de cordeiros em regime de confinamento são válidos, no intuito de conhecer qual a melhor dieta a ser oferecida aos animais visando produção de carne de melhor qualidade. No entanto, tais estudos são praticamente inexistentes na literatura científica. AbstractThe objective of this study was to evaluate the meat quality of lambs terminated in confinement and fed diets with different concentrate contents. 18 non-castrated ½ Ile de France ½ Santa Inês lambs were used. Their initial weight was approximately 15 kg and they were divided into two separate groups represented by Treatment 1 (T1) -animals fed with diets containing the ratio voluminous:concentrate 35:65 -and Treatment 2 (T2) -lambs fed with diets containing the ratio voluminous:concentrate 65:35 until reaching 32 kg of body weight in confinement, which is the pre-established weight for slaughtering. T1 and T2 lambs presented similar values for pH, shear force, losses due to cooking and water retention capacity; the average values found were 5.70, 1.03 kgf/cm 2 , or 35.20, and 59.31%, respectively. The voluminous:concentrate ratio did not influence the centesimal quality of meat of lambs fed with more concentrated or more voluminous diets for humidity, protein, ethereal extract, and mineral matter. It can be concluded that lambs terminated in confinement fed with different concentrate contents diets presented similar meat quality; therefore, the diet choice depends on the cost of the ingredients at the time of the confinement. Keywords: feeding; meat nutritional quality; meat softness; lambs. ResumoEste estudo teve como objetivo avaliar a qualidade da carne de cordeiros terminados em regime de confinamento que receberam dietas com diferentes teores de concentrado...

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Section: Resultsunclassified

Qualidade da carne de cordeiros confinados recebendo diferentes relações de volumoso: concentrado na dieta

Pinheiro¹,

Jorge²,

Mourão³

et al. 2009

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…Com o desenvolvimento muscular, aumenta a quantidade de mioglobina presente, o depósito de gordura começa a ficar mais evidente e, consequentemente, diminui a quantidade de água do músculo. Como resultado, obtém-se menor intensidade luminosa (43) .…”

Section: Ribeiro Et Al (28)unclassified

Características De Carcaça E Qualidade Da Carne De Cordeiros Alimentados Com Diferentes Teores De Torta De Soja Em Substituição Ao Farelo De Soja

et al. 2016

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ResumoObjetivou-se avaliar a substituição do farelo de soja pela torta de soja sobre as características de carcaça e qualidade da carne de cordeiros Santa Inês. Foram utilizados 29 machos inteiros, com 23,63 ± 2,44 kg de peso vivo, 80 dias de idade, distribuídos de maneira inteiramente casualizada, submetidos a cinco dietas, sendo que as dietas variaram nos teores de substituição do farelo de soja pela torta de soja de 0, 25, 50, 75 e 100%. Para cada teor de substituição foram utilizados seis animais, mas no teor de 25%, cinco animais. Foram realizadas avaliações das carcaças e retirou-se o Longissimus dorsi para análises da qualidade da carne. As características da carcaça não foram afetadas pelos diferentes teores de torta de soja. Observou-se efeito quadrático para a força de cisalhamento e efeito linear decrescente para a intensidade de odor, mas não foram observadas diferenças nos demais parâmetros. A substituição do farelo de soja pela torta de soja pode ser realizada sem prejuízo à maioria das características da carcaça e de carne e altos teores de torta de soja na dieta podem resultar em benefícios às qualidades sensoriais da carne de cordeiros recebendo dietas concentradas. Palavras-chave: análise sensorial; biodiesel; força de cisalhamento; morfometria; Santa Inês. AbstractThe objective of this study was to evaluate the replacement of soybean meal by soybean cake on carcass characteristics and meat quality of Santa Ines lambs. Twenty-nine intact males were used, weighing 23.63 ± 2.44 kg, at 80 days of age, distributed randomly, submitted to five diets, with the diets differing in the levels of substitution of soybean meal by soybean cake (0, 25, 50, 75 and 100%). Each diet was provided to six animals, except the 25% diet, in which five animals were used. Carcass characteristics were evaluated, and the Longissimus dorsi was removed for meat quality analysis. The different levels of soybean cake did not affect carcass characteristics. Regarding the characteristics of meat, there was a quadratic effect for the shear force and negative linear effect on flavor intensity, but no significant differences on the other parameters were observed. Replacement of soybean meal for soybean cake can be made without affecting most of the carcass and meat characteristics, and

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“…Em situações em que se respeitam as condições de bem-estar do animal ante mortem, o pH do músculo após a morte do animal diminui de aproximadamente 7 para 5,5 em decorrência do acúmulo de glicogênio neste período (ante mortem), o que ocasiona a transformação em ácido láctico, causada pela ausência de oxigênio nas células, resultando em reações bioquímicas post mortem e gerando a transformação de músculo em carne. O pH é considerado um dos mais importantes parâmetros de qualidade da carne, pois pode interferir nos demais parâmetros (Bonagurio et al, 2003).…”

Section: Introductionunclassified

Qualidade de carnes provenientes de cortes da carcaça de cordeiros e de ovinos adultos

et al. 2009

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RESUMO Quality of meats from cuts of lamb and adult sheep carcassesABSTRACT -Eighteen ½ Ile de France ½ Polwarth sheep (6 no castrated lambs, 6 discarded ewes and 6 discarded wethers) were used to evaluate qualitative traits of meat from different categories of sheep for muscle cuts (shoulder, loin and leg). The animals were raised in grazing system with tifton-85 pastures and supplemented with concentrate. Lambs were slaughtered at 32 kg body weight, close to 5 months of age. Ewes and wethers were slaughtered with 55 kg and 60 months of age. There were no differences in pH 45mim and pH 24h values among different animal categories and muscles of carcass cuts. There was difference in meat luminosity between lambs and adult animals, considering all the evaluated muscles. The red level did not differ between adult categories, but it was higher than values observed in lambs. In conclusion, meat from adult animals was darker than lamb meat. Considering all animal categories, cooking losses were higher in Triceps brachii compared to Longissimus lumborum and Semimembranosus. Values of pH and water retention capacity were similar among animal categories.Key Words: animal categories, color, cooking losses, pH, shear force Introdução O consumo de carne ovina no Brasil é crescente, o que torna necessário produzir em quantidade e qualidade para atender ao consumidor. O mercado consumidor apresenta atualmente elevada exigência quanto à qualidade das características da carne, o que torna necessário o conhecimento dessas características nas diversas faixas de peso dos ovinos destinados ao abate (Bressan et al., 2001). Portanto, é necessário conhecer os parâmetros de qualidade da carne, como pH, cor, capacidade de retenção de água, perdas de água por cocção e maciez, para produzir e processar adequadamente esses produtos, buscando obter alta qualidade da carne e proporcionar maior competitividade entre as demais fontes de origem animal.A carne pode ser definida como o produto resultante das contínuas transformações que ocorrem no músculo após a morte do animal. Em situações em que se respeitam as condições de bem-estar do animal ante mortem, o pH do músculo após a morte do animal diminui de aproximadamente 7 para 5,5 em decorrência do acúmulo de glicogênio neste período (ante mortem), o que ocasiona a

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Qualidade da carne de cordeiros Santa Inês puros e mestiços com Texel abatidos com diferentes pesos

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Qualidade da carne de cordeiros confinados recebendo diferentes relações de volumoso: concentrado na dieta

Qualidade da carne de cordeiros confinados recebendo diferentes relações de volumoso: concentrado na dieta

Características De Carcaça E Qualidade Da Carne De Cordeiros Alimentados Com Diferentes Teores De Torta De Soja Em Substituição Ao Farelo De Soja

Qualidade de carnes provenientes de cortes da carcaça de cordeiros e de ovinos adultos

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