A necessidade de novas fontes protéicas para a população humana é de grande interesse social, pois atualmente as fontes de proteína animal disponíveis encontram-se concentradas na exploração de bovinos, suínos e aves. Nesse contexto, a utilização racional da fauna silvestre é um processo benéfico, que pode resultar em vantagens econômicas, sociais, e ao mesmo tempo proteger as espécies silvestres da extinção. Os fatores responsáveis pela redução da fauna são: a) a caça de subsistência, que apesar de sua grande importância na sobrevivência de populações ribeirinhas e tribos indígenas, tende a conduzir ao extermínio de espé-cies; b) a caça comercial, onde a matança de animais acontece de acordo com a exigência do mercado (carne, pele ou couro, plumas, ou ainda, animais vivos); e, c) a destruição dos habitats para dar lugar a exploração agropecuária.Entre as propostas de utilização da fauna silvestre de forma racional estão: a criação dos animais em cativeiro, a implantação da caça esportiva em fazendas com criatórios de animais silvestres, a implementação de um plano de manejo extensivo, o turismo ecológico, a exploração integrada de animais silvestres com o gado e o aproveitamento de terrenos marginais. Os animais silvestres podem se transformar em fontes renováveis de produtos de grande rentabilidade, contribuindo para a produção de alimentos e concorrendo, em custo de produção, com os animais domésticos. Dessa forma, a capivara surge como uma espécie de mamífero sul-americano com grande potencial zootécnico para a produção de carne e couro.Atualmente, o mercado consumidor de carne tem se mostrado bastante receptivo ao consumo de carne de animais silvestres e exóticos. Apesar da existência de uma demanda pela carne de capivara nos grandes centros, e da possibilidade de abertura de novos mercados (mercado externo), os estudos de suas propriedades físico-químicas são escassos.As características físico-químicas da carne, tais como: brilho, coloração, maciez, suculência e aroma, são parâmetros importantes para o consumidor no momento da compra e determinantes da aceitação global do corte e do tipo de carne, além de determinar a freqüên-cia com que o consumidor vai adquirir esse produto. : 6,24; 6,05; 6,01; 6,01; 6,03; 6,04 e 5,96 às 1, 3, 5, 7, 9, 11 e 24 horas, respectivamente. Em relação à cor, o MT apresentou valor de L* (32,40) superior (P<0,05) ao MH (29,59), não sendo observado o efeito de sexo sobre esse parâmetro. Nos demais parâmetros de cor e na PPC não foram observadas diferenças entre os lotes. A FC foi influenciada pelo MA, sendo observado maiores valores (P<0,05) para MT do que para MH com médias de 5,04 e 3,97kgf, respectivamente. Palavras-chave: método de abate; sexo; carne; qualidade; pH; capivara. SUMMARYEFFECT OF SLAUGHTER METHOD AND GENDER ON THE MEAT QUALITY OF CAPYBARA (Hydrochaeris hydrochaeris L. 1766). The aim of this study was to assess the effect of two slaughter methods (SM) and the gender on the quality of capybara meat. The slaughter methods assessed were the humanitarian (HM) and by h...

RESUMOCom o presente trabalho, objetivou-se determinar a composição centesimal e o teor de colesterol presente dos diferentes cortes comerciais da carne de capivara. A umidade, proteína, extrato etéreo e cinzas foram determinados segundo a AOAC (1990). O colesterol foi determinado por colorimetria. Os cortes comerciais apresentaram média de 75,80% de umidade; 21,74% de proteína; 0,74% de lipídios; 0,90% de cinzas; e 23,3 mg/100g de colesterol. Houve diferença (P<0,05) nos percentuais de umidade e colesterol entre os cortes comerciais; entretanto, não houve diferença sobre os teores de proteína, lipídios e cinzas. Pelos resultados encontrados, verificase um baixo teor de lipídios totais e de colesterol, quando comparados com os valores apresentados para carnes de outras espécies.Termos para indexação: Capivara, cortes, proteina, lipídeos, colesterol. ABSTRACTThe aim of this work was to determine the proximate composition and cholesterol content in different commercial cuts of capybara. Moisture, crude fat, lipids and ash were determined following AOAC (1990) methods. Cholesterol content was determined by colorimetric method. Commercial cuts had values of: 75.8% of moisture; 21.74% of crude protein; 0.74% of crude fat; 0.90% of ash and 23.3mg/100g of cholesterol. There were significant (P<.05) differences on percentages of moisture and cholesterol content in the different commercial cuts. However, there was no difference on crude protein, crude fat and ash values. Results showed a lower percentage of lipids and cholesterol content in comparison with the meat of other species.

O manejo de capivaras para a produção de carne tem se mostrado uma importante alternativa pecuária no Brasil, pois a elevada eficiência reprodutiva aliada a uma dieta constituída de gramíneas, faz da capivara o mamífero silvestre mais indicado para sistemas de produção "ecologicamente corretos". Esses sistemas de criação e manejo podem beneficiar as populações humanas com proteínas de boa qualidade e, ao mesmo tempo, protege os animais silvestres da dizimação descontrolada.A capivara pertence à fauna sul-americana e sempre foi consumida em toda a sua região de ocorrência, sendo um importante componente na dieta de povo indígena e população rural do Brasil [9]. A carne de capivara, de uma maneira geral, apresenta teores de gordura intramuscular e teores de colesterol reduzidos, além disso, as poucas pesquisas mostram que nesses tecidos existe uma quantidade significativa de ácidos graxos poliinsaturados [7,21].Em termos de características fisico-químicas da carne, sabe-se que muitos fatores, pré e pós-abate influenciam as propriedades sensoriais. Entre os fatores ante mortem, podem ser citados: a espécie, a genética, o sexo, a idade, a alimentação, a resistência ou susceptibilidade ao estresse, o clima, a localização anatômica do músculo, o manejo dos animais, o transporte, o jejum e o tipo de insensibilização. Enquanto no post mortem, podem ser mencionados: a eficiência da sangria, a estimulação elétrica e as temperaturas dos processos (escaldagem, resfriamento e estocagem). Todos esses aspectos podem afetar o desenvolvimento das reações de glicólise (velocidade e extensão do rigor) e o pH final, influenciando assim as propriedades associadas à retenção de água, a cor e a maciez [4,13].Embora o consumo de animais silvestres seja amplamente descrito na literatura e faça parte da cultura de populações tradicionais e povos indígenas da Amé-rica do Sul, não existem trabalhos que caracterizem os aspectos relacionados aos parâmetros físico-químicos da carne de capivara.O objetivo do presente trabalho foi avaliar o desenvolvimento das reações bioquímicas post mortem (declí-nio do pH e pH final), a cor, a capacidade de retenção de água, a perda de peso por cozimento e a maciez (força de cisalhamento) da carne de capivara comercializada no Brasil. INFLUÊNCIA DO SEXO E FAIXAS DE PESO AO ABATE NAS CARACTERÍSTICAS SUMMARY EFFECT OF THE FACTORS SEX AND DIFFERENT SLAUGHTER WEIGHT IN THE PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF CAPYBARA MEAT (Hydrochaeris hydrochaeris).The aim of this work was to evaluate the effects of the factors sex and different slaughter weight groups (30-40, 40-50, 50-60kg) in the pH decline, ultimate pH, colour, water holding capacity (WHC), cooking loss (CL) and shear force (SF) of capybara (Hydrochaeris hydrochaeris) meat. Samples were constituted of longissimus dorsi (LD) muscle of 28 capybaras (16 males and 12 females) from the same farm. There were no effect of the factors sex and slaughter weight groups on the pH values at 2h (6.29), 5h (6.29), 8h (6.25) and 24h (6.01) post mortem; on colour values (...

Lavras/UFLA. Caixa Postal 37, Alunos de graduação da UFLA. * A quem a correspondência deve ser enviada. -INTRODUÇÃOA carne é considerada um alimento nobre para o homem pela qualidade de proteínas, pela presença de ácidos graxos (AG) essenciais e de vitaminas do complexo B [27]. Entretanto, parte dos consumidores associa o consumo da carne vermelha à ocorrência de doenças cardiovasculares. Esses consumidores buscam, através da mudança de hábitos, combater o estresse, o sedentarismo e a nutrição desbalanceada tí-picos do estilo de vida do homem moderno, que contribuem para o aparecimento da obesidade, hipercolesterolemia e doenças cardiocirculatórias.Em geral, carnes de animais silvestres [13,18,20,25,34] apresentam proporção alta de AG poliinsaturados e teores reduzidos de lipídios totais [37]. A exploração racional de animais silvestres é uma ferramenta na conservação da biodiversidade capaz de transformar os animais silvestres em fontes renováveis de produtos de grande rentabilidade. Entre as propostas de utilização racional dos recursos de fauna estão: a criação dos animais em cativeiro, a implantação de fazendas de caça esportiva (Agenda 21), entre outras. Embora a demanda pela carne de animais silvestres seja elevada, a oferta é baixa e instável. Um fator limitante na comercialização da carne de capivaras é a falta de estudos das características de qualidade.O presente estudo teve por objetivo caracterizar a composição química da carne de capivaras submetidas a duas modalidades de abate. -MATERIAL E MÉTODOS -MaterialForam utilizadas 20 capivaras (13 machos e 7 fê-meas), com peso médio de 45,71kg, provenientes de um zoocriadouro, abatidas em julho de 2001, sob inspeção federal. As amostras foram cedidas pela empresa Pró-Fauna (IBAMA, n o 1-35-93-0848-0), com sede em Iguape (SP). -TratamentosNo desembarque, os animais foram divididos aleatoriamente em 2 grupos de 10 animais e cumpriram EFEITOS DOS MÉTODOS DE ABATE E SEXO

RESUMOCom o presente trabalho teve-se como objetivo determinar o perfil de ácidos graxos (AG) em diferentes cortes comerciais da carne de capivaras. Cinco capivaras adultas foram abatidas por tiro na região temporo-occiptal, sangradas, depeladas, evisceradas, divididas em 2 meias carcaças e resfriadas a 5 o C por 24horas. A desossa e os cortes comerciais foram realizados às 24 horas post mortem. O percentual da gordura foi determinado segundo a AOAC (1990), e para a determinação dos AG, a gordura foi extraída segundo Folch et al. (1957) e submetida à cromatografia gasosa. Os diferentes cortes mostraram variações significativas (P<0,05) para os ácidos graxos C16:0, C16:1ω7, C18:1ω9, C20:4ω6 e C22:4ω6. Os demais ácidos graxos não variaram entre si. A relação ω3/ω6 foi de: 1:23,2; 1:10,9; 1:14,5, 1:18,7 e 1:17,3 para os cortes pernil, peito-fralda, lombo, paleta e carré, respectivamente.Termos para indexação: Animais silvestres, capivara, gorduras, ácidos graxos. ABSTRACTThe present work had as objective to determine the fat acids (FA) profile in different commercial cuts of capybara meat. A total of five adults were slaughtered by shot in the temporo-occiptal region, bled, taken the skin out, eviscerated, divided in two half carcass and cooled at 5 o C for 24h. The taking out of the bone and the preparation of the commercial cuts were carried out at 24 h post mortem. The fat percentage was determined as AOAC (1990) and for the determination of FA, extraction was performed as Folch et al. (1957), followed by gas chromatography analysis. The different cuts showed significant variations (P<0,05) for the C16:0, C16:1ω7, C18:1ω9, C20:4ω6 and C22:4ω6 fat acids. The others fat acids did not differ among them. The ration ω3/ω6 was of 1:23.2, 1:10.9, 1:14.5, 1:18.7 and 1:17.3 for the hind leg, chest -plati, loin, palette and carré cuts, respectively.