Efeitos do grupo genético, sexo e peso ao abate sobre as propriedades físico-químicas da carne de cordeiros em crescimento

Abstract

543Efeitos do grupo genético, sexo e peso ao abate sobre a qualidade de carne de cordeiros em crescimento, Bressan et al. 28/11/2002. Aceito para publicação em 03/11/2004 (001012 Recebido para publicação em -INTRODUÇÃOOs atributos de qualidade de carne apresentam grandes variações. Essas alterações influenciam a preferên-cia dos consumidores e, dentre os atributos que se relacionam com a aceitação da carne, a cor é associada com o frescor do corte e a idade de abate do animal, a maciez determina a aceitação do corte, e, a perda de peso por cozimento é associada ao rendimento após o preparo.As características de cor, maciez e rendimento são influenciados por fatores: ante mortem (sexo, raça, idade de abate e alimentação) e post mortem (tempo e temperatura de resfriamento e armazenamento) [1,4,5,12,14,16,17,27,35]. Considerando os aspectos ante mortem, DRANSFIELD, NUDE & HOGG [10] descreveram que os efeitos da raça apresentam baixa intensidade e podem ser explicados por diferenças na maturidade em decorrência de maior ou menor precocidade e que o peso ao abate pode afetar a qualidade, desde que a diferença entre os pesos seja suficiente para influenciar na maturidade fisiológica do animal. Entretanto, SAÑUDO et al. [25] citam que carcaça que varia de 8-27kg apresentam, nessa faixa, variações sobre a cor, a maciez, a perda de peso por cocção e o sabor.A influência de fatores como grupos genéticos, sexo e grupo de peso ao abate sobre a qualidade de carne de ovinos foi estudada em algumas raças por: A raça Santa Inês tem mostrado, nos últimos anos, uma ampla expansão nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, pois, além da aptidão para a produção de carne e pele, essa raça demonstra boa adaptação a regiões áridas [3].O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito dos fatores grupo genético, sexo e grupo de peso ao abate sobre o pH post mortem, a cor, a perda de peso por cozi- In the cooking losses LD and SM muscles showed no significant effect of the breed group, sex and slaughter weight group. The factors studied shear force had no effect on SM muscle. However, the slaughter weight group had effect on the shear force (P<0.005) of the LD muscle, with slaughter weight groups of 15 and 25kg showing higher shear force (13.57 and 10.98kgf, respectively) than slaughter weight groups of 35 and 45kg (8.56 and 7.97kgf, respectively). EFEITOS DO GRUPO GENÉTICO, SEXO E PESO AO ABATE SOBRE AS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DA CARNE DE CORDEIROS EM CRESCIMENTO

Avaliação físico química da carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare Daudin 1802) de idades diferentes

“…Forrest et al (1979) descreveram que a PPC em animais de açougue pode variar entre valores de 20% e 40%. E além da composição química, outros fatores podem interferir nos resultados numa mesma espécie, tais como: diferentes metodologias de cocção (banho-maria ou chapa); preparo da amostra (retirada de tecidos conjuntivos e depósitos de gorduras) e as categorias de pesos ao abate, em que os animais apresentam diferentes percentuais de gordura na carcaça (SOUZA, 2001).…”

Composição centesimal e colesterol da carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare Daudin 1802) oriundo de zoocriadouro e habitat natural

“…Entretanto, observouse que na cauda houve diferença (P<0,05) entre origem, sendo que os animais Z apresentaram valor mais elevado (74,50%) de umidade do que os animais H (72,29%). Essa diferença possivelmente se deve ao fato de os animais Z serem mais jovens, do que os animais H. O teor percentual em água (umidade) diminui com o aumento da idade, decorrente do aumento da concentração de proteínas e gorduras no tecido muscular com a evolução das fases de crescimento (FORREST et al, 1979;PRÄNDL et al, 1994;SOUZA, 2001). O fato dos cortes apresentarem diferença (P<0,05) em umidade se explica pelo aumento da média de extrato etéreo (3,13 e 0,51%, na cauda e no dorso, respectivamente).…”

“…Em carnes de animais selvagens são descritos médias de proteína de 19,56 a 22,8% (DAWOOD & ALKANHAL, 1995;LUZ et al, 2003;MARCHIORI, 2001;ZOMBORSZKY et al, 1996) em javalis, cervídeos, camelos e tartaruga da Amazônia. Em espécies domésticas (bovinos, ovinos, perus e frangos) são reportadas variações médias de 17,54 a 20,4% (NORKUS et al, 2001;PALEARI et al, 1998;SOUZA, 2001). De forma geral, os dados da literatura mostram que em animais silvestres os valores de proteína são mais elevados do que em animais domésticos.…”

Qualidade e composição química de cortes comerciais de carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare)

“…Comparando o teor de vermelho nas diferentes espécies: em bovinos são relatadas médias de 12,28 a 14,64 (MONEY et al, 1998;PICALLO et al, 1998); em ovinos, médias de 10 a 18,01 (PRADO, 2000;SOUZA, 2001); em suínos, de 5,50 a 5,94 (SILVEIRA, 1997); em frangos, 1,90 a 3,83 CONTRERAS, 1995;NORKUS et al, 2001). Assim, considerando esses dados é possível classificar a carne de jacaré como carne com baixo teor de vermelho.…”

“…Os teores de amarelo encontrados na literatura para outras espécies como bovino são de 7,29 a 9,08 (MONEY et al, 1998;PICALLO et al, 1998) NORKUS et al, 2001;PALEARI et al, 1998;SOUZA, 2001) em bovinos, ovinos, perus e frangos. Embora, Romanelli (1995) tenha citado baixos valores de proteínas (18,40 a 18,43 %) em longissimus de jacaré-do-pantanal.…”