O feijão é um dos alimentos mais produzidos em todo o território nacional, sendo intensa a busca por cultivares produtivas, com boas características culinárias e diferentes propriedades nutricionais. Com o presente estudo, visou-se avaliar a influencia do cozimento na composição centesimal de oito cultivares de feijão-caupi: Costela de Vaca, BRS Marataoã, BRS Itaim, BR 17-Gurguéia, BRS Novaera, Paulistinha, Setentão e Patativa. Os grãos foram submetidos a dois procedimentos diferentes para realização das análises: in natura (farinha) e cozido (com maceração) sob pressão. Foram realizadas as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, valor energético, pH, acidez e açúcares. Todas as análises foram realizadas em quadruplicata nas cultivares in natura e cozidas, sendo os resultados expressos como média ± desvio-padrão. Os resultados mostraram que o conteúdo de umidade variou de 7-11% nas cultivares cruas, com aumento após o cozimento (60-70%). Ao passo que, o conteúdo de proteínas, cinzas, carboidratos, valor energético e açúcares, diminuíram em todas as cultivares cozidas. Pode-se concluir que, dentre as cultivares analisadas, a Setentão foi a que apresentou o maior teor de proteína, antes e após o cozimento. Mesmo com redução nos demais parâmetros, as cultivares de feijão-caupi mantiveram características nutritivas e funcionais relevantes, apresentando um tempo de cocção entre 8 a 10 minutos, sendo consideradas de rápido cozimento e, portanto adequadas para atender a demanda atual dos consumidores.
O consumo de frutas in natura é crescente em todo o mundo devido a fatores que levam a modificações nos hábitos alimentares das pessoas, como o cuidado com a saúde e os aspectos nutritivos dos alimentos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade, quantificar os compostos bioativos e a capacidade antioxidante dos frutos de noni em cinco estádios de maturação. O trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal do Centro de Ciências e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande, no Campus de Pombal - PB. Os frutos foram provenientes de plantios localizados na cidade de Fortaleza – CE, sendo colhidos diretamente na copa da planta, tomando-se como índice de colheita a coloração da casca. Foram realizadas avaliações físicas, físico-químicas, de compostos bioativos e capacidade antioxidante nos frutos. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (p˂0,05). Características físico-químicas de sólidos solúveis, açúcares solúveis totais, açúcares redutores e relação SS/AT, aumentaram com o avanço da maturação. Para os compostos bioativos, o teor de ácido ascórbico aumentou de forma considerável com o avanço da maturação, assim como também valores representativos para os compostos fenólicos. Os frutos estudados apresentaram propriedade antioxidante, aumentando o poder redutor com o amadurecimento. Conclui-se que os frutos avaliados apresentaram quantidades consideráveis de compostos biologicamente ativos, podendo constituir como uma boa fonte de antioxidantes naturais.
O feijão é um dos alimentos mais produzidos em todo o território nacional, sendo intensa a busca por cultivares produtivas e com boas características culinárias. Tendo em vista a preocupação crescente dos consumidores com a dieta, as positivas implicações de alimentos funcionais na saúde e os benefícios do feijão para o organismo, objetivou-se nesse estudo verificar o conteúdo de compostos bioativos e a capacidade antioxidante de oito cultivares de feijão-caupi, antes e após o cozimento, assim como em seus respectivos caldos. Das amostras foram determinadas as concentrações de ácido ascórbico, clorofila, carotenoides, antocianinas, flavonoides, compostos fenólicos e capacidade antioxidante, e realizada a comparação das médias dos dados obtidos, pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Como resultados, observou-se que a cultivar Costela de Vaca apresentou as maiores concentrações de clorofila e carotenoides antes e após o cozimento. Houve um aumento na concentração de flavonoides e redução do teor de ácido ascórbico após o cozimento em todas as cultivares avaliadas. A cultivar BRS Marataoã apresentou a maior concentração de compostos fenólicos no grão cru e consequentemente maior capacidade antioxidante, porem com redução da atividade após o cozimento. Para os caldos de cocção, a BRS Marataoã e Costela de Vaca foram as que apresentaram maior capacidade em combater radicais livres. Apesar de o cozimento ter provocado alterações nas concentrações dos compostos bioativos, as cultivares mantiveram-se com características funcionais importantes, recomendando-se o consumo do feijão-caupi verde com o caldo de cocção para uma maior retenção de compostos com propriedades antioxidantes.
O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade de jaca dura minimamente processada submetida a diferentes recobrimentos comestíveis, a base de amido de batata doce branca, de batata doce roxa, de fruta-pão e quitosana. Foram desenvolvidos oito tratamentos, T1: sem recobrimento; T2: Quitosana 1% + Glicerol 2%; T3: Batata doce branca 1% + Glicerol 2%; T4: Batata doce roxa 1 % + Glicerol 2%; T5: Quitosana 1% + Batata doce branca 1% + Glicerol 2%; T6: Quitosana 1% + Batata doce roxa 1% + Glicerol 2%; T7: Fruta-pão 1% + Glicerol 2%; T8: Quitosana 1% + Fruta-pão 1% + Glicerol 2%, sendo estes aplicados as bagas das jacas que em seguida foram armazenadas durante 12 dias a 3°C acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido e recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC). As bagas sem recobrimento e as submetidas aos demais tratamentos, apresentaram teores elevados de Polifenóis Extraíveis Totais no 12º dia de armazenamento. As bagas tratadas com Quitosana 1% + Glicerol 2% (T2) obtiveram a melhor manutenção da aparência, com características de frescor, superfície brilhosa e ausência de manchas. O uso do recobrimento comestível com base de Quitosana 2% + Amido de Fruta Pão 1% + Glicerol 2% (T8) proporcionou melhor qualidade físico-química, com a menor perda de massa, melhor correlação entre perda de massa e aparência, e melhor constância dos sólidos solúveis, acidez, pH e SS/AT, mantendo-as de forma satisfatória para a comercialização, sem prejuízos as características físico-químicas de qualidade por um período de 10 dias.
As frutas e hortaliças, a exemplo o melão, têm sido usadas em novos processos tecnológicos, sendo algumas dessas novas tendências em âmbito mundial, como, por exemplo, o crescente consumo de vegetais minimamente processados. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do melão amarelo minimamente processado submetido a diferentes recobrimentos a base de quitosana, amido e cálcio. Os seguintes tratamentos foram aplicados: T1: 0% (sem recobrimento), T2: cloreto de Cálcio 1%, T3: amido de Inhame 2% + Glicerol 2%, T4: fécula de mandioca 2% + Glicerol 2%, T5: quitosana 2% + Glicerol 2% e em seguida armazenados a 3ºC em BOD e avaliados nos períodos de 0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias. Foram realizadas avaliações de compostos bioativos e avaliações não destrutivas. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado em fatorial experimental 5 x 6, com três repetições. Verificou-se que o uso dos recobrimentos comestíveis foi eficiente em manter a textura dos melões por 6 dias, além de auxiliar na redução da perda de massa. O tratamento com quitosana a 2% + glicerol a 2% em sua formulação apresentou os melhores resultados na conservação das características de compostos bioativos dos produtos, durante o período de armazenamento. A aparência geral dos melões obteve vida útil comercial de 8 a 10 dias em todos os tratamentos, mostrando-se eficiente no período pós-colheita.
O araçá (Psidium cattleianum) pertence a uma classe de frutos amplamente distribuídos no território brasileiro apresentando diferentes espécies. Embora ainda pouco explorado, pesquisas relatam a presença de compostos bioativos na composição das espécies atribuindo a estes frutos propriedades nutricionais e funcionais. Neste trabalho, avaliaram-se os aspectos físicos, físico-químicos, compostos bioativos e a capacidade antioxidante do araçá em diferentes estádios de maturação. As avaliações foram realizadas no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal do Centro de Ciências e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande, no Campus de Pombal - PB. Os frutos foram provenientes de plantios localizados na cidade de Areia – PB, sendo colhidos diretamente na copa da planta, tomando-se como índice de colheita a coloração da casca. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (p˂0,05). Características físico-químicas de sólidos solúveis, açúcares solúveis totais e relação SS/AT, aumentaram com o avanço da maturação. Para os compostos bioativos, o teor de ácido ascórbico aumentou consideravelmente e observou-se redução do teor de flavonoides com o avanço da maturação. Os compostos fenólicos apresentaram valores máximos nos frutos no estádio I e redução de mais de 50% para o estádio IV, assim como a capacidade de reduzir o radical DPPH diminuiu com o avanço da maturação. Com os resultados é possível concluir que os araçás avaliados, independente dos estádios de maturação apresentaram quantidades consideráveis de compostos biologicamente ativos, podendo constituir como uma boa fonte de antioxidantes naturais.
A transformação das frutas frescas em polpas é impulsionada devido à alta perecibilidade das matérias-primas e é responsável por agregar valor econômico aos frutos, diminuindo desperdícios e perdas, aumentando a vida útil com consequente manutenção da qualidade. Com isso, o objetivo do presente trabalho foi a elaboração e avaliação da qualidade de formulações de polpas mistas a base de frutas, hortaliças e ingredientes funcionais durante 30 dia de armazenamento sob congelamento. As frutas e hortaliças utilizadas foram processadas, e juntamente com os ingredientes funcionais foram quantificadas e homogeneizadas para a obtenção das polpas mistas, resultando em 4 formulações de colorações amarela e verde. As polpas mistas foram acondicionadas em sacos zip com fechamento hermético e realizadas as análises dos parâmetros físicos, características físico-químicas e compostos bioativos em um período de 30 dias. O experimento foi instalado em um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 4 x 3, com 4 repetições. Conforme os resultados, as polpas mistas apresentaram valores semelhantes aos das polpas simples de maracujá, melão e abacaxi quanto as características físico-químicas, não havendo perdas bruscas durante o período de armazenamento. Em contrapartida, houve uma diminuição acentuada dos valores de ácido ascórbico para todas as formulações avaliadas. Ainda assim, pode-se dizer que as polpas mistas a base de frutas tropicais com hortaliças e ingredientes funcionais apresentaram um bom potencial para elaboração de bebidas mistas, permitindo obter um produto com características nutricionais e funcionais significativas.
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