Avaliação dos compostos bioativos e capacidade antioxidante em cultivares de feijão-caupi (Vigna unguiculata L.) imaturo cru, cozido e seus caldos de cocção

Abstract

O feijão é um dos alimentos mais produzidos em todo o território nacional, sendo intensa a busca por cultivares produtivas e com boas características culinárias. Tendo em vista a preocupação crescente dos consumidores com a dieta, as positivas implicações de alimentos funcionais na saúde e os benefícios do feijão para o organismo, objetivou-se nesse estudo verificar o conteúdo de compostos bioativos e a capacidade antioxidante de oito cultivares de feijão-caupi, antes e após o cozimento, assim como em seus respectivos caldos. Das amostras foram determinadas as concentrações de ácido ascórbico, clorofila, carotenoides, antocianinas, flavonoides, compostos fenólicos e capacidade antioxidante, e realizada a comparação das médias dos dados obtidos, pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Como resultados, observou-se que a cultivar Costela de Vaca apresentou as maiores concentrações de clorofila e carotenoides antes e após o cozimento. Houve um aumento na concentração de flavonoides e redução do teor de ácido ascórbico após o cozimento em todas as cultivares avaliadas. A cultivar BRS Marataoã apresentou a maior concentração de compostos fenólicos no grão cru e consequentemente maior capacidade antioxidante, porem com redução da atividade após o cozimento. Para os caldos de cocção, a BRS Marataoã e Costela de Vaca foram as que apresentaram maior capacidade em combater radicais livres. Apesar de o cozimento ter provocado alterações nas concentrações dos compostos bioativos, as cultivares mantiveram-se com características funcionais importantes, recomendando-se o consumo do feijão-caupi verde com o caldo de cocção para uma maior retenção de compostos com propriedades antioxidantes.

Caracterização e divergência genética de variedades crioulas de feijão

“…As colorações do tegumento, primária e secundária, apresentaram ampla variação, considerando a classificação proposta por Munsell (Tabela 1). Trata-se de uma característica que está ligada à preferência do consumidor (Oliveira et al, 2013), estando associada aos teores de polifenois, ou seja, tegumentos mais claros apresentam baixos teores e, os mais escuros, altos teores de polifenois, principalmente os taninos, antocianinas e flavonoides, todos compostos bioativos com capacidade antioxidante, importantes à saúde humana (Vieira et al, 2021).…”

Influência do tratamento térmico frente aos compostos antinutricionais em feijão-caupi

“…Geralmente são reidratados durante o cozimento, mas sugere-se primeiro submetê-lo a maceração, processo que consiste em deixá-lo mergulhado em água para reidratar e amolecer (remolho), que geralmente é utilizado como tratamento prévio para os processos térmicos, que pode ser utilizado o feijão com ou sem a água da maceração. (BEZERRA, 2015;UMEDA, 2017).…”

Qualidade nutricional e armazenamento de variedades de feijão-caupi cultivados no Juruá, Acre

“…Os flavonóides presentes nos grãos de P. vulgaris são: catequina, caempferol, quercetina, miricetina e procianidinas (Díaz-Batalla, Widholm & Fahey Junior, 2006). Sombié et al, (2018) esclarece que esses compostos são concentrados no tegumento do feijão, e que em variedades de feijão-caupi coloridos apresentam maior quantidade (Vieira, Bezerra & Santos, 2021).…”