Qualidade de polpas mistas a base de frutas, hortaliças e ingredientes funcionais

Abstract

A transformação das frutas frescas em polpas é impulsionada devido à alta perecibilidade das matérias-primas e é responsável por agregar valor econômico aos frutos, diminuindo desperdícios e perdas, aumentando a vida útil com consequente manutenção da qualidade. Com isso, o objetivo do presente trabalho foi a elaboração e avaliação da qualidade de formulações de polpas mistas a base de frutas, hortaliças e ingredientes funcionais durante 30 dia de armazenamento sob congelamento. As frutas e hortaliças utilizadas foram processadas, e juntamente com os ingredientes funcionais foram quantificadas e homogeneizadas para a obtenção das polpas mistas, resultando em 4 formulações de colorações amarela e verde. As polpas mistas foram acondicionadas em sacos zip com fechamento hermético e realizadas as análises dos parâmetros físicos, características físico-químicas e compostos bioativos em um período de 30 dias. O experimento foi instalado em um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 4 x 3, com 4 repetições. Conforme os resultados, as polpas mistas apresentaram valores semelhantes aos das polpas simples de maracujá, melão e abacaxi quanto as características físico-químicas, não havendo perdas bruscas durante o período de armazenamento. Em contrapartida, houve uma diminuição acentuada dos valores de ácido ascórbico para todas as formulações avaliadas. Ainda assim, pode-se dizer que as polpas mistas a base de frutas tropicais com hortaliças e ingredientes funcionais apresentaram um bom potencial para elaboração de bebidas mistas, permitindo obter um produto com características nutricionais e funcionais significativas.