O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade e o tempo de conservação de abacaxis minimamente processados, sob armazenamento a 8ºC e 85% U.R., influenciados pelo tipo de corte, o uso ou não de sanificação com hipoclorito de sódio e o tipo de embalagem. Foram analisados os seguintes parâmetros: acidez titulável total, sólidos solúveis totais, pH, aparência, fungos e leveduras, coliformes totais e fecais. Concluiu-se que: a) o tipo de corte não influenciou nas características físico-químicas e químicas do abacaxi durante o armazenamento; b) o baixo pH, a sanificação e o uso de Boas Práticas de Fabricação inibiram o crescimento de bactérias do grupo coliforme; c) a sanificação com hipoclorito não foi eficiente no controle de fungos e leveduras; d) os produtos tiveram uma vida útil de prateleira de 6 dias, sob as condições oferecidas.

A composição química e a textura dos grãos do milho doce estão, diretamente, relacionadas com as classes de endosperma que interferem na aceitação do produto pelos consumidores. Por isso, este trabalho teve por objetivo avaliar as características sensoriais de híbridos de milho doce e de híbridos de milho verde, em função de intervalos de colheita. O experimento foi instalado na Estação Experimental de Pesquisa da Syngenta Seeds Ltda, no município de Uberlândia-MG. O delineamento experimental foi de blocos casualizados, em esquema fatorial 8x4, correspondente a oito híbridos (seis híbridos experimentais de milho doce - SWC03, SWC04, SWC05, SWC06, SWC07 e SWC08 e dois híbridos de milho verde SWC01 e SWC02) e quatro intervalos de colheita (26, 28, 30 e 32 dias após a colheita - DAF), com três repetições. No estudo, que envolveu 41 pessoas (25 mulheres e 16 homens), utilizando-se o teste de aceitação com escala hedônica, concluiu-se que os híbridos de milho doce têm maior aceitação que os híbridos de milho verde, independentemente do intervalo de colheita. Colheitas tardias (32 DAF) refletem-se em redução da aceitabilidade do milho doce, que se assemelha à do milho verde (entre indiferente e gostei ligeiramente, para cor, e desgostei ligeiramente e desgostei moderadamente, para textura e sabor). Para todos os híbridos testados, a colheita, quando realizada entre 26 e 28 DAF, proporciona produtos com melhores resultados sensoriais (textura, sabor e cor).

RESUMO -Estudou-se a influência de diferentes atmosferas modificadas durante o armazenamento de abacaxis da cv. Smooth Cayenne minimamente processados, por um período de oito dias, a 5 o C e 85% UR. Foram realizadas as análises de acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), pH, líquido drenado (LD), pectina total (PT), pectina solúvel (PS), firmeza e determinou-se a atividade das enzimas polifenoloxidase (PFO) e poligalacturonase (PG) da polpa dos frutos, a cada 2 dias. Os tratamentos utilizados foram: atmosferas modificadas com a injeção de 5% de O 2 e 5% de CO 2 , com 2% de O 2 e 10% de CO 2 e o Controle (atmosfera modificada passivamente). As atmosferas modificadas ativas apresentaram ação injuriosa sobre os tecidos do abacaxi minimamente processado, estimulando a atividade da PFO. O uso de atmosferas modificadas proporcionou menor atividade da PG e, conseqüentemente, menor solubilização de substâncias pécticas. O abacaxi cv. Smooth Cayenne, minimamente processado, apresentou uma vida útil de 6 dias, pois, embora suas principais características físicas e físico-químicas não tenham sido comprometidas, as alterações químicas e bioquímicas não permitiram que o produto atingisse os 8 dias de armazenamento previstos. Termos para indexação: qualidade, Ananas comosus, textura, enzimas STORAGE OF FRESH-CUT PINEAPPLE 'SMOOTH CAYENNE' IN REFRIGERATION AND MODIFIED ATMOSPHEREABSTRACT -Pineapple, cv. Smooth cayenne, minimally processed, were stored under modified atmosphere during 8 days at 5 o C and 85% RH. Titratable acidity (TA), total soluble solids (TSS), pH, drainage liquid (DL), total pectin (TP) and soluble pectin (SP), firmness (F), polyphenoloxidase (PPO) and polygalacturonase (PG) enzymes were determined every 2 days. The treatments were : modified atmosphere with injection of 5% of O 2 and 5% of CO 2 ; 2% of O 2 , 10% of CO 2 and Control (modified atmosphere passively). The modified active atmospheres presented injurious actions at pineapple tissues, stimulating PPO activity. The use of modified atmospheres supplied less PG activity. The pineapple 'Smooth Cayenne' minimally processed had a shelf life of six days, although its physical and physical-chemical features weren't affected, the biochemical and chemical changes didn't allowed that the product had reached the eighth storage day as expected.

Os programas de orientação de riscos à população contribuem para a redução de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Quando há suspeita de surto de DTA’s, os hospitais e unidades de saúde devem comunicar à Vigilância Epidemiológica Municipal para que o processo de investigação do surto tenha início. O objetivo do presente estudo foi identificar as falhas existentes no processo de investigação de surtos de DTA’s em dois hospitais da rede privada e dois hospitais da rede pública de Uberlândia, MG. Um total de 19 médicos pediatras ou clínicos gerais, que atendem casos de suspeita de surtos de DTA’s, responderam dois questionários, sendo um de investigação e outro de pesquisa de opinião. Houve a sugestão de elaboração de uma ficha de DTA’s de rápido preenchimento a ser utilizada durante o atendimento de casos suspeitos, com a descrição dos sintomas apresentados pelos pacientes no prontuário, local de ocorrência dos surtos e identificação do alimento consumido. O desenvolvimento de uma ficha própria por paciente e seu preenchimento compulsório pelos médicos facilitariam a inter-relação entre as vigilâncias municipais e o órgão de saúde. Estas medidas permitiriam maior eficácia nos processos de investigação de DTA’s, visto que a interação entre os órgãos é deficiente, contribuindo para subnotificações de surtos de DTA’s.

ResumoO objetivo do estudo foi verificar a influência da cultura starter (Lactobacillus plantarum e Staphylococcus xylosus) sobre coliformes totais e Escherichia coli e características sensoriais de salame tipo italiano. Uma formulação básica foi divida em duas porções, e a uma delas (teste) adicionou-se a cultura starter (L. plantarum -2,5 x 10 6 UFC.g -1 e S. xylosus -5,0 x 10 6 UFC.g -1 ). Monitorouse os parâmetros físico-químicos (pH, umidade e perda de massa) e microbiológicos (coliformes totais, E. coli, Salmonella spp., Listeria sp., bactérias láticas, bactérias mesófilas e bolores e leveduras). Após maturação,

Goat's milk has characteristics that distinguish it from other species animal's milk. Its use combines the best features of digestibility and the possibility to be consumed by allergic people to cow's milk and its derivatives. This study aimed to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensory yogurt made of goat's milk with added pulp and sweet mangaba (Hancornia speciosa Gomes ).This study also aimed to add the use of the fruits of Brazilian cerrado. Five concentrations of mangaba pulp and jam were employed: 0%, 5%, 6%, 7%, and 8%. The indices of color, lipids, total soluble solids (°Brix), pH, proteins and acidity were determined. Microbiological analyses were conducted on the yogurt to determine the presence of thermotolerant coliforms, aerobic mesophiles and Salmonella sp. A group of 50 untrained food tasters was used in the sensory analyses. A structured 5-point hedonic scale was employed, from 1 ("I disliked the product very much") to 5 ("I liked the product very much"). The acceptability index was also calculated. Regarding the yogurts flavored with mangaba pulp and jam, only the indices of color and total soluble solids presented significant differences. The microbiological analyses were compliant with Brazilian standards. The results of the sensory analysis were also satisfactory. This study concluded that goat milk yogurt flavored with mangaba pulp or jam is a promising alternative to those consumers who are allergic to cow milk, as well as to those who would like to include such product in their diet seeking a better digestibility.KEYWORDs: Sensory analysis; Microbiological analysis; Physical and chemical analysis; Cerrado fruits. DEsENVOLVIMENTO DE IOGURTE DE LEITE DE CABRA sABORIZADO COM MANGABA (Hancornia speciosa GOMEs)REsUMO: O leite de cabra apresenta características próprias que o distinguem do leite de outras espécies de animais. Seu uso agrega as características de melhor digestibilidade e possível utilização por pessoas alérgicas ao leite de vaca e seus derivados. Esse trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de iogurtes produzidos com o leite de cabra com adição de polpa e doce da mangaba (Hancornia speciosa Gomes). Este estudo visou também agregar o aproveitamento das frutas do cerrado brasileiro. Foram utilizadas cinco concentrações (0%, 5%, 6%, 7% e 8%) de polpa e doce de mangaba. No iogurte, foram determinados índice de cor, lipídeos, sólidos soluveis totais (graus Brix), pH, proteína e acidez. Foram realizadas avaliações microbiológicas de coliformes termotolerantes, aeróbios mesófilos e Salmonella sp no iogurte. Os testes sensoriais foram realizados com um grupo de 50 provadores não treinados. Foi usada a escala hedônica estruturada de cinco pontos, com extremos 1 (desgostei muito) e 5 (gostei muito). Foi calculado ainda o índice de aceitabilidade. Para os iogurtes elaborados com polpa e doce de mangaba, apenas o índice de cor e o °Brix obtiveram diferenças significativas. As análises microbiológicas se apresent...

RESUMO -Realizou-se estudo sobre a influência da atmosfera modificada com diferentes concentrações de gases durante o armazenamento de abacaxi cv. Smooth cayennne minimamente processado, por oito dias, à temperatura de 5 o C e 85% de UR. Foram realizadas análises de açúcares neutros, celulose, hemicelulose e poliuronídeos totais na parede celular. O abacaxi minimamente processado foi acondicionado sob duas Atmosferas Modificadas Ativas, uma com 5% de O 2 e 5% de CO 2 (AM1),outra com 2% de O 2 e 10% de CO 2 (AM2),e uma Atmosfera Modificada Passiva (Controle) durante 8 dias de armazenamento. O uso de atmosferas modificadas ativas permitiu que o abacaxi minimamente processado sofresse menor degradação da parede celular com menor solubilização das hemiceluloses. Abacaxis minimamente processados e armazenados sob atmosfera modificada obtiveram uma vida de prateleira média de 6 dias, a 5 o C. Termos de indexação: Processamento mínimo, cromatografia gasosa, cromatografia gélica, açúcares neutros, Ananas comosus L. Merr.ABSTRACT -Pineapples minimally processed were, stored eight days (5 o C and 85% RH) under passive and active atmosphere (MA). Neutral sugars, cellulose, hemicellulose, and total polyuronide analysis in cell wall were done. Two different active MA were tested: 5% of O 2 + 5% of CO 2 (MA1) and 2% of O 2 + 10% of CO 2 (MA2) and one passive MA (Control); during eight days of storage. Pineapples minimally processed stored under active modified atmosphere showed degradation of cell wall and less solubilization of hemicelluloses, besides being more effective in control of ethanol production and formation of off flavours. Pineapples minimally processed stored under modified atmosphere, showed life average of 6 days under refrigeration at 5 o C.

Brazil has one of the largest pizza markets in the world and the acceptance of this product has led to the emergence of a large number of pizzerias that have intensified competition between enterprises. Thus, the present work aimed to identify the type of pasta that most sensorially pleases the consumer's taste, offering for evaluation four options of baked pasta produced with different wheat flours, pasta with wheat type 1 (A), pasta with 50% semolina and 50% wheat flour type 1 (B), flour with 75% semolina and 25% wheat flour type 1 (C) and a dough with pre-mix suitable for pizza, 100% (D). The preparation of the doughs was by slow fermentation, of 24 hours under refrigeration, opened in a machine and roasted in a gas tunnel type oven. The masses evaluated 45 untrained tasters and frequenters of the study pizzeria located in the city of Uberlândia / MG. The attributes of appearance, crispness, oral texture, flavor and global acceptance were evaluated, in addition to the consumption intention. Statistical analysis was carried out and it was found that there was no significant difference in the product when using different types of flour, that is, there was no preference among the pasta and the consumption intention was high, assuming that they would always eat.