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Objetivou-se com este trabalho verificar o efeito da atmosfera modificada ativa sobre a qualidade do abacaxi minimamente processado. Assim, foram avaliadas as modificações físico-químicas, sensorial e microbiológica do abacaxi 'Pérola' minimamente processado submetido a diferentes atmosferas modificadas passiva e ativamente (controle - atmosfera modificada passiva; 5%O2 + 5%CO2 , 2%O2 + 10%CO2). A atmosfera com 2% O2 + 10% CO2 determinou menor perda de líquido drenado, embora tal perda tenha sido desprezível. A atmosfera modificada ativa preveniu o amaciamento do abacaxi minimamente processado, reduzindo a atividade da poligalacturonase e solubilização péctica. As variáveis pH e vitamina C não foram significativamente afetadas pela atmosfera modificada ativa. Maiores valores de sólidos solúveis totais (SST) foram encontrados nos frutos sob atmosfera 5% O2 + 5% CO2 e no caso dos açúcares solúveis o tratamento com 2% O2 + 10% CO2 resultou em maiores teores. De acordo com análise sensorial, os frutos sob atmosfera modificada passiva se sobressaíram com relação ao sabor, aparência e cor. A análise microbiológica detectou valores insignificantes para fungos filamentosos, leveduras e coliformes a 35° e 45°C em todos os tratamentos. Conclui-se que o abacaxi 'Pérola' minimamente processado pode ser armazenado por 8 dias, a 5°C, sob atmosfera modificada passiva.

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In this paper the shrinkage of Dates (Phoenix dacrilyfera L.) during drying was observed. Samples were dried in a convective tray dryer under three different conditions (6O0C-ll.l%RH, 7O0C-7.2%RH and 80•‹C-4.7%RH) and three different air velocities (OSds, l.Omls and 1.5mis). Sample shrinkage was directly (using a caliper) and indirectly measured (snapshot area nleasured). The indirect manner shows a higher precision. The geometry applied in the shrinkage solution proved that the ellipsoidal geometry of the dates_ may he successfully approached to a cylinder. Three mathematical models developed by Suzuki et al. (1976) were applied to correlate the dates surface to its moisture content. The core model presented the best fit to the experimental data.

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De modo geral, a sua floração se dá de agosto a novembro, coincidindo com o período das chuvas, com pico em setembro, já a frutificação ocorre de novembro a fevereiro ( ALMEIDA et al., 1998). A sazonalidade é um fator que limita a comercialização e o acesso da população ao pequi.A desidratação do pequi seria uma excelente alternativa para conservar e garantir o comércio do fruto em períodos de entressafra. A liofilização constitui um processo de desidratação em que a água do produto submetida ao prévio congelamento passa diretamente do estado sólido para o gasoso (sublimação), em condições especiais de temperatura e pressão. Para que isso ocorra, é necessário que a pressão de vapor e a temperatura da camada de gelo sublimável estejam abaixo do ponto tríplice da água. O vapor libertado pela sublimação é captado pelo condensador, que deve estar a uma temperatura mais baixa do que o produto a ser liofilizado (KING, 1988). Krokida e Philippoulous (2006) avaliaram os efeitos da secagem convencional e da secagem por liofilização no flavor de maçãs. Os resultados mostraram que a secagem por liofilização garantiu produtos com qualidade de flavor altamente superior àqueles secados por método convencional. AbstractIn this study, food powders obtained from the freeze-dried pequi (Caryocar brasiliense Camb.) pulps (internal mesocarp) were developed by adding alcohols (ethanol and isopropyl alcohol) in concentrations of 0, 5, and 10% and sugars (sucrose and fructose) in concentrations of 0, 5, and 10%. Microstructure analyses by photonic microscopy of the freeze-dried powders were used to evaluate the degree of crystallization. Color analyses using a Minolta colorimeter and the total carotenoid values using a spectrophotometer were also done. The results show that treatments with a sucrose and ethanol combination presented the formation of crystalline structures and the best preservation of the carotenoid contents. The higher the concentration of the alcohol added in the pre-treatments, the better preserved the caretenoids in the freeze-dried powders became. Treatments with fructose and isopropyl alcohol produced freeze-dried powders that were typically amorphous presenting caking phenomena. Pre-treatments with sucrose and ethanol are the solution to these problems since they are able to produce freeze-dried powders of the pequi pulp with physical chemical and microstructural stability.