Biopreservation of italian salami for starter culture

Abstract

ResumoO objetivo do estudo foi verificar a influência da cultura starter (Lactobacillus plantarum e Staphylococcus xylosus) sobre coliformes totais e Escherichia coli e características sensoriais de salame tipo italiano. Uma formulação básica foi divida em duas porções, e a uma delas (teste) adicionou-se a cultura starter (L. plantarum -2,5 x 10 6 UFC.g -1 e S. xylosus -5,0 x 10 6 UFC.g -1 ). Monitorouse os parâmetros físico-químicos (pH, umidade e perda de massa) e microbiológicos (coliformes totais, E. coli, Salmonella spp., Listeria sp., bactérias láticas, bactérias mesófilas e bolores e leveduras). Após maturação,

Comparison of microbiological quality between illegal and inspected salami

“…In addition, these starter cultures are also used to control meat products pathogens, such as Salmonella spp. (BRAGA et al, 2013), which were not detected in this study. However, the potential of coagulase-negative staphylococci in producing enterotoxins has been discussed (NASCIMENTO et al, 2020), and the antimicrobial resistant strains of staphylococci have been detected in starter cultures and had the capacity to transfer antimicrobial resistance-related gene during meat fermentation, contributing to risks for public health (LEROY et al, 2019;RESCH et al, 2008).…”

Analises físico-químicas em linguiças coloniais produzidas no município de Palmas, Paraná

“…(5,0 a 9,0). Braga et al, (2013) ao analisarem salame tipo italiano observaram o aumento do pH de 5,78 a 6,31, resultados semelhantes aos encontrados com a marca B. Com relação a marca A e a C, Backes et al, (2013) analisando salame tipo Italiano com adição de óleo de canola observaram uma elevação do pH de 5,00 a 5,20 em 60 dias de armazenamento.…”