Qualidade do abacaxi cv Smooth Cayenne minimamente processado

Bonnas, Deborah Santesso; Chitarra, Adimilson Bosco; Prado, Mônica Elizabeth Torres; Júnior, David Teixeira

doi:10.1590/s0100-29452003000200005

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“…Nesse sentido, não foram detectadas a presença de Salmonella em 25 g de amostra e mais do que 10 2 NMP de coliformes a 45 ºC.g -1 de amostra, além de valores inferiores a 3 NMP de coliformes a 35 ºC.g -1 de amostra (Tabela 1). De acordo com Bonnas et al (2003), a presença ou ausência de coliformes pode funcionar como parâmetro de qualidade das condições higiênico-sanitárias no processamento de alimentos. Assim, ao analisar a composição química dos melhores blends no teste de preferência, após 10 dias de armazenamento (as 2 matrizes + camu-camu/murici), observaram-se teores de SS e AT intermediários, ou seja, os julgadores preferiram blends com doçura e acidez característica, porém não pronunciados, o que pode ter descartado os blends com elevados teores de SS e reduzidos teores de AT.…”

Section: Resultsunclassified

Produção de blends a partir de frutos tropicais e nativos da Amazônia

Neves¹,

Benedette

Tosin

et al. 2011

Rev. Bras. Frutic.

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, SERGIO RUFFO ROBERTO 7 RESUMO-Neste trabalho, objetivou-se o enriquecimento nutricional de néctares de frutos, pelo processamento de blends, usando-se fruteiras tropicais e Amazônicas produzidas em Roraima. Foram utilizados néctares de abacaxi, buriti, caju, camu-camu, carambola, maracujá, murici, lima-ácida Tahiti e taperebá. Foi realizado um ensaio preliminar onde se constatou que os néctares de abacaxi e maracujá seriam utilizados como matrizes e, dos quais, saíram os tratamentos: 2 controles -100% de abacaxi e 100% de maracujá; 1 blend entre as matrizes -50% de abacaxi + 50% de maracujá; 7 blends de cada matriz com cada fruto escolhido, na proporção de 1:1. Foram adicionados benzoato de sódio e dióxido de enxofre, nas concentrações de 500 e 200 ppm, respectivamente, em todos os néctares e blends trabalhados. Os resultados referentes à composição nutricional dos blends refletiram aumento significativo nos valores nutricionais quando em comparação com as matrizes, bem como com os néctares individuais de cada fruto. O mesmo comportamento foi observado mesmo após 10 dias de armazenamento não refrigerado. Com relação à estabilidade microbiológica, apenas os blends que utilizaram o buriti como componente apresentaram comprometimento. As análises químicas dos blends demonstraram padrões distintos das matrizes; entretanto, quando submetidos à análise sensorial, mostraram-se satisfatórias por parte dos julgadores. As composições que mais agradaram os julgadores foram os blends de ambas as matrizes associadas ao camu-camu e murici. Termos para Indexação: Qualidade, sensorial, valor nutritivo, néctar. PRODUCTION OF BLENDS BASED ON TROPICAL AND NATIVE FRUITS FROM BRAZILIAN AMAZONABSTRACT -This study was carried out to obtain the nutritional enrichment of nectars of fruits, by means of blends processament, using tropical and Amazonian fruit produced in Roraima. Nectars of pineapple, buriti, cashew, camu-camu, star fruit, passion fruit, murici, Tahiti lime and taperebá were used. A preliminary assay was carried out in which was observed that the nectars of pineapple and passion fruit would be used as matrix, and from these ones the following treatments were originated: 2 controls -100% of pineapple and 100% of passion fruit; 1 blend using the matrix -50% of pineapple + 50% of passion fruit; 7 blends of each matrix with which chosen fruit in the proportion of 1:1. The sodium benzoate and sulfur dioxide were added in the concentrations of 500 and 200 ppm, respectively, in all nectars and evaluated blends. The results regarding the nutritional composition of blends reflected a significative raise of nutritional values when compared to the matrix, as well when compared to the individual nectars of each fruit. The same was observed even after 10 days of no refrigerated storage. Regarding the microbiological stability, just the blends in which buriti was used as component were damaged. The chemical analysis of blends showed different standard in relation to the matrix, however, when submitted to the sensorial analysis, showed...

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Section: Resultsunclassified

Produção de blends a partir de frutos tropicais e nativos da Amazônia

Neves¹,

Benedette

Tosin

et al. 2011

Rev. Bras. Frutic.

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“…O açúcar cristal foi adquirido no mercado local de Lavras. A higienização de maracujás, bancadas e equipamentos foi feita com detergente neutro, bucha e água clorada a 200 ppm (BONNAS et al, 2003).…”

Section: Methodsunclassified

“…Nas amostras dos doces não foram detectados coliformes termotolerantes a 35 e a 45 °C. A presença de coliformes é um indicativo da possibilidade da presença de espécies patogênicas e, principalmente, funciona como parâmetro das condições higiênicas do processo (BONNAS et al 2003). Desse modo, conclui-se que o processamento empregado foi eficaz para garantir a segurança microbiológica dos doces.…”

Section: Análises Físicas E Físico-químicas Dos Produtos Formuladosunclassified

Estudo de variáveis de processamento para produção de doce em massa da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa)

Dias¹,

Figueiredo²,

Valente³

et al. 2011

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Estudo de variáveis de processamento para produção de doce em massa da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa) Study of the processing variables for the passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa) peel preserveMarali Vilela DIAS 1 , Luisa Pereira FIGUEIREDO 1 , Wanderson Alexandre VALENTE 1 , Fabiana Queiroz FERRUA 1 , Patrícia Aparecida Pimenta PEREIRA 1 , Anirene Galvão Tavares PEREIRA 1 , Soraia Vilela BORGES 1 *, Paulo Roberto CLEMENTE 1 IntroduçãoO Brasil é o maior produtor mundial de maracujá, cultivando cerca de 35.000 ha e produzindo mais de 485 mil toneladas de frutos (Anuário Estatístico do Brasil, 2003;Cavichioli, 2006). A principal espécie de maracujá explorada comercialmente é a Passiflora edulis f. flavicarpa, que é o maracujá azedo ou amarelo (MARCHI, 2000). Mais da metade da produção mundial dessa fruta é destinada para a fabricação de suco concentrado com cerca de 30% de rendimento.Segundo Córdova et al. (2005) e Gondim et al. (2005, a casca do maracujá representa 52% da composição mássica da fruta, resíduo que não pode ser desprezado uma vez que é um material rico em fibras solúveis e minerais. Entretanto, a casca do maracujá apresenta uma substância flavonoide conhecida como naringina (GONDIM et al., 2005), presente também em frutas cítricas e toranjas (RIBEIRO; RIBEIRO, 2008;SANSONE et al., 2009), que confere sabor amargo ao albedo (casca). Este amargor pode ser removido por maceração em água (NASCIMENTO et al., 2003), maceração em solução de NaCl (GODOY et al., 2005) e mais recentemente pela imobilização da naringinase em k-carragena (RIBEIRO et al., 2008).Alguns trabalhos já estão sendo feitos com o objetivo de se utilizar as cascas do maracujá para a produção de doces. Nascimento et al. (2003) elaboraram doces em massa com casca de maracujá macerada previamente em água por 3 dias, mantendo constante a proporção de 50/50 de polpa/açúcar, pH de 3,7 e concentração final de 73 °Brix, variando apenas a porcentagem de xarope de glicose e o tipo de acidulante. Estes autores obtiveram melhores resultados com a formulação acidificada com o próprio suco de maracujá e apenas presença de sacarose. Oliveira et al. (2002) propuseram o aproveitamento da casca de maracujá amarelo para a produção de doces em calda contendo especiarias, e obtiveram boa aceitação sensorial entre provadores de várias faixas etárias.Entre outros fatores importantes de estudo para a produção de doces, destaca-se a importância da composição química da matéria-prima (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares redutores e totais, pectina) e também a relação polpa/açúcar, o tipo de açúcar, o tempo e temperatura de cocção (JACKIX, 1988;ALBUQUERQUE, 1997).Visando minimizar o tempo de maceração e melhorar a qualidade do doce em massa para agregar valor a esse subproduto, este trabalho teve como objetivo determinar o melhor processo de maceração para remoção do gosto amargo do albedo (casca do maracujá) e otimizar formulação do doce AbstractThe use of passion fruit peel as raw material for the preparation of prese...

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“…Desta forma, para os frutos da cultivar Smooth Cayenne, os valores de massa relatados variaram entre 1,44 e 2,84 kg, o pH, entre 3,20 e 4,20 e o teor de SST entre 9,48 e 15,49°Brix. Os intervalos de variação correspondentes para os dois frutos da cultivar Pérola, foram 0,95 a 1,66 kg, 3,87 a 4,02 e 9,69 a 16,00°Brix (Barreiro Neto et al, 2000;Teixeira et al, 2002;Bonnas et al, 2003;Reinhardt et al, 2004;Spironello et al, 2004;Granada et al, 2004;Souza et al, 2007). Segundo estudo realizado no ITAL (1987), o teor de água inicial dos frutos da cultivar Smooth Cayenne varia de 79,9 a 86,2% b.u.…”

Section: Caracterização Inicial Dos Frutosunclassified

Desidratação osmótica de frutos de duas cultivares de abacaxi em xarope de açúcar invertido

Dionello

Berbert²,

Molina³

et al. 2009

Rev. bras. eng. agríc. ambient.

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Propôs-se, neste trabalho, avaliar a cinética da desidratação osmótica de fatias de frutos de duas cultivares de abacaxi, Pérola e Smooth Cayenne, em xarope de açúcar líquido invertido sem diluição. Empregaram-se dois níveis de temperatura da solução de desidratação, 40 e 50 ºC, dois níveis de agitação, zero e 60 min-1, tempo de imersão de 2 h e a relação fruta:xarope de 1:10. Verificou-se que a relação fruta:xarope usada, foi suficiente para manter inalterada a concentração da solução osmótica ao longo da desidratação. Houve aumento de cerca de três vezes no teor de sólidos solúveis totais das fatias de abacaxi, não se observando diferenças em função da cultivar e da temperatura de desidratação; observou-se, também, que a redução de massa, a perda de água e o ganho de sólidos, foram maiores para amostras da cultivar Pérola que para aquelas da cultivar Smooth Cayenne.

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Qualidade do abacaxi cv Smooth Cayenne minimamente processado

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Produção de blends a partir de frutos tropicais e nativos da Amazônia

Produção de blends a partir de frutos tropicais e nativos da Amazônia

Estudo de variáveis de processamento para produção de doce em massa da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa)

Desidratação osmótica de frutos de duas cultivares de abacaxi em xarope de açúcar invertido

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