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ABSTRACT: The objective of this study was to analyze the potential of the jabuticaba peel flour (JPF) as an ingredient in whole-grain bread. Pan bread formulations with different concentrations of jabuticaba peel flour were made: 0% (T0), 5% (T1), 10% (T2), and 15% (T3). Proximate composition, pH, water activity, color, phenolic compounds and antioxidant activity of bread were determined. The addition of JPF to the bread formulations led to a reduction of carbohydrate levels (51.14 to 46.55 g 100 g-1), lipids (4.79 to 3.35 g 100 g-1) and an increase in moisture (31.06 to 37.31 g 100 g-1) and ash (0.22 to 0.35 g 100 g-1). The fiber content increased up to three times, and the phenolic compounds up to seven times, thus increasing the antioxidant activity of the JPF-based bread when compared to the control. Bread made with the addition of JPF presented lower L* values (46.72 to 36.07) and higher a* values (3.10 to 9.07) compared to the control. Therefore, jabuticaba peel flour can be considered a potential ingredient for addition to whole-grain pan bread with desirable nutritional and functional characteristics.

Os programas de orientação de riscos à população contribuem para a redução de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Quando há suspeita de surto de DTA’s, os hospitais e unidades de saúde devem comunicar à Vigilância Epidemiológica Municipal para que o processo de investigação do surto tenha início. O objetivo do presente estudo foi identificar as falhas existentes no processo de investigação de surtos de DTA’s em dois hospitais da rede privada e dois hospitais da rede pública de Uberlândia, MG. Um total de 19 médicos pediatras ou clínicos gerais, que atendem casos de suspeita de surtos de DTA’s, responderam dois questionários, sendo um de investigação e outro de pesquisa de opinião. Houve a sugestão de elaboração de uma ficha de DTA’s de rápido preenchimento a ser utilizada durante o atendimento de casos suspeitos, com a descrição dos sintomas apresentados pelos pacientes no prontuário, local de ocorrência dos surtos e identificação do alimento consumido. O desenvolvimento de uma ficha própria por paciente e seu preenchimento compulsório pelos médicos facilitariam a inter-relação entre as vigilâncias municipais e o órgão de saúde. Estas medidas permitiriam maior eficácia nos processos de investigação de DTA’s, visto que a interação entre os órgãos é deficiente, contribuindo para subnotificações de surtos de DTA’s.

RESUMOO objetivo deste estudo foi avaliar parâmetros físico-químicos e sensoriais de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft.) variedade Amarela Comum submetida à fritura no formato chips. Para a realização do experimento, foram utilizadas mandioquinha-salsa in natura e frita tipo chips e batata (Solanum tuberosum L.) variedade Asterix in natura e frita tipo chips como amostra controle. Os parâmetros que apresentaram diferenças estatísticas (p<0,05), comparando a mandioquinha-salsa chips com a batata chips foram cinzas, fibra bruta, lipídeos, proteína e açúcares redutores, com menores

The objective of this work was to take advantage of buttermilk and whey for the development of a pineapple and wine flavored fermented dairy product and to characterize the product in physicochemical, microbiological and sensorial terms. The experiment was carried out through four treatments with the following formulations: T0 (70% UHT skim milk and 30% whey), T1 (70% buttermilk and 30% whey), T2 (60% buttermilk and 40% whey), T3 (50% buttermilk and 50% whey). The average treatment values did not differ among themselves, at a 5% level of significance, regarding pH, acidity, viscosity and color. The protein and fat levels decreased with the increase of the amount of buttermilk in the treatment formulations. There was no significant difference, at a 5% level of significance, in the average acceptance values of the 57 judges for flavor, texture, aroma, color and overall impression, with values above 8.0 (9 point scale) for all attributes. In the purchase intention test, there also were no differences, with averages superior to 5.4 (7 point scale) for all formulations. All formulations had counts of total coliforms and E. Coli within the acceptable range, taking into consideration the legislation for fermented dairy beverages. Regarding the lactic acid bacteria, the counts were superior to 1.3 x 107 CFU g-1 and also in accordance with the legislation. It was concluded that the use of buttermilk in the production of fermented dairy products is technologically feasible.

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Introdução: A Vigilância Sanitária de Uberlândia (MG) analisa os rótulos dos alimentos dispensados de registro mediante a apresentação do processo de comunicação de início de fabricação de produtos dispensados de registro. São de responsabilidade do próprio município o acompanhamento e a análise deste processo. Objetivo: Verificar a qualidade do apoio técnico por meio de avaliação por parte das empresas e avaliar se ações educativas promovidas para empresas e para a equipe técnica da Vigilância Sanitária sobre os processos de comunicação de início de fabricação de produtos dispensados de registro foram efetivas para incremento das aprovações dos processos. Método: Foram aplicados minicursos aos funcionários da Vigilância Sanitária e às empresas de alimentos sobre o processo de comunicação de início de fabricação de produtos dispensados de registro e rotulagem de alimentos, além de disponibilização de apoio técnico às empresas. A avaliação das ações educativas foi realizada mediante quantificação das conformidades dos processos. A avaliação da qualidade do apoio técnico foi realizada por meio de ficha de avaliação do grau de satisfação. Resultados: Os processos, após a aplicação das ações educativas, obtiveram melhora discreta nos índices de conformidades (informações gerais, lista de ingredientes, conteúdo líquido, validade, denominação de venda e lote). A satisfação do apoio técnico obteve média de avaliação "ótima". Conclusões: As ações educativas não obtiveram a eficiência esperada em curto prazo, porém a disponibilização contínua dessas ações poderia aumentar a aprovação dos processos.

O presente trabalho caracterizou o perfil dos servidores de um Instituto Federal de Educação nos quesitos socioeconômicos e hábitos de consumo de bebidas à base de frutas. O questionário foi confeccionado através da ferramenta Google Forms, totalizando 16 questões de múltipla escolha. A aplicação foi realizada pelo envio por e-mail institucional aos servidores com autorização prévia do Comitê de Ética, conforme Parecer 3.532.635, totalizando 298 respostas, que corresponderam a 26,7% dos servidores. Nos resultados, a maioria dos entrevistados era do sexo feminino (65,4%), com alto grau de instrução (63,8% com mestrado/doutorado) e condições financeiras compatíveis à classe média (38,6% com renda > 5 a 10 salários-mínimos). As maiores frequências foram de servidores não adeptos a dietas especiais (85,2%) e sem restrições ao consumo de sacarose (93,3%). A maioria possui hábitos de consumo de bebidas à base de frutas (90,2%), sendo os sabores mais consumidos os de laranja, limão e uva (85,0; 60,7 e 62,9%, respectivamente). No caso específico do tamarindo, grande parte dos entrevistados gosta desta fruta (82,60%), mas raramente consome bebidas provenientes dessa (41,3%). A maioria desconhece a definição de suco e de néctar (62,20%), mas os entrevistados que confirmaram saber as diferenças, acertaram que a diferença é a concentração de polpa (85,40%). Os entrevistados, em geral, costumam observar a embalagem (34,00% sempre observam) e visualizam, preferencialmente, o prazo de validade (89,80%) e preço (62,80%). Logo, identificou-se no público entrevistado, que o hábito de consumo de bebidas à base de frutas é relevante e frequente, o que representa a tendência atual do consumidor na busca de alimentos nutritivos e saudáveis.   Palavras-chave: Bebidas. Frutas. Hábitos Alimentares. Rotulagem Nutricional.   Abstract The present study characterized the profile of Education Federal Institute servants regarding socioeconomic terms and consumption habits of fruit-based beverages. The questionnaire was carried out by using the Google Forms tool, totalling 16 multiple choice questions. The application was carried out by sending institutional e-mail to the servants  with prior authorization from Ethics Committee according to Opinion 3.532.635, totalling 298 responses, which corresponded to 26.7% of the servants.  Int the results, most of the respondents were female (65.4%), with a high level of education (63.8% master / PhD) and financial conditions compatible with the middle class (38.6% with income> 5 to 10 minimum wages). The highest frequencies were of servants not adept to any special diets (85.2%) and without restrictions on sucrose consumption (93.3%).  Most have consumption habits of fruit-based drinks (90.2%), with the most consumed flavours being orange, lemon and grape (85.0; 60.7 and 62.9% respectively). In the specific case of tamarind, most of the respondents like this fruit (82.6%) but rarely consume drinks made of it (41,3%). Most of them are unaware of the definition of juice and nectar (62.2%), but the interviewees who confirmed that they knew the differences, agreed the difference is the pulp concentration (85.4%). Respondents, in general, usually look at the packaging (34.0% always do) and preferentially check the expiration date (89.8%) and the price (62.8%).  Therefore, it was identified that in the interviewed public, that the habit of consuming fruit-based beverages is relevant and frequent, which represents the consumer current trend in the search for nutritious and healthy foods.   Keywords: Beverages. Fruits. Food Habits. Nutritional Labeling.