Utilização do resíduo do leite de soja na elaboração de paçoca

Abstract

Termos para indexação: soja, amendoim, formulação. UTILIZATION OF SOYMILK RESIDUE IN PREPARING "PAÇOCA"ABSTRACT -The objective of the present study was to utilize the soymilk residue (SR), wheat flour and peanuts to formulate "paçoca" of good protein quality and also good sensory characteristics. The 40% of roasted wheat flour were mixed with 30:0 (I); 25:5 (II); 20:10 (III); 15:15 (IV); 10:20 (V) and 5:25 (VI) of dehulled and roasted peanut flours and SR, respectively, to prepare the above mentioned products. It was verified, with the use of chemical analyses, that the ether extract content decreased from 19.54 to 11.51%, whereas the ash, fiber and carbohydrate contents increased from 0.99 to 1.23%, from 1.56 to 5.08 and from 56.06 to 61.40%, respectively, with an increase of the proportion of SR. On the other hand, the protein content was not affected. The essential aminoacids profile was improved with an increase of the proportion of SR. Results of sensory evaluation indicate that mixtures with up to 15% of SR showed good characteristics of appearance, flavor and texture, a mixture with 10% of SR being preferred by non-trained panelists.

Aceitabilidade e qualidade físico-química de paçocas elaboradas com amêndoa de baru

“…Wang et al (1999) pesquisaram paçocas com substituição parcial de amendoim por resíduo do leite de soja e verificaram que o sabor e a textura das paçocas com os menores níveis de substituição (até 10% de amendoim por resíduo de soja) foram similares ao controle. Os produtos formulados com 15% e 25% de substituição diferiram do controle em sabor e textura, porém, a aparência foi similar.…”

Relato de caso: Caracterização físico-química e aceitabilidade de paçoca produzida com amêndoa de castanha-de-caju e sua comparação com produtos comerciais

“…Santos et al (2012) testaram elaboração de paçocas com amêndoa de baru e amendoim, nas proporções de 75:25, 50:50 e 25:75, e encontraram composição com valores semelhantes de proteínas (13,53 a 16,72%), mas valores inferiores de lipídeos (17,81 a 19,45%) e carboidratos (43,16 a 44,73%), em relação à paçoca deste estudo, elaborada com torta de ACC. Wang et al (1999) testaram a utilização de resíduo do leite de soja na elaboração de paçoca. As seis formulações testadas tinham concentrações fi xas de 22,0 g de açúcar, 8,0 g de margarina e 40,0 g de farinha de trigo em 100,0 g do produto, sendo os 30,0 g restantes de proporções diferentes de amendoim e resíduo do leite de soja.…”

“…Valores semelhantes foram relatados por Wang et al (1999) para paçoca elaborada com resíduo da extração de leite de soja, com valores de aceitação para aparência, sabor e textura em torno de 8,0, e por Santos et al (2012), para paçoca com 50% de substituição do amendoim por baru, com aceitação global de 7,3; observe que, em ambos os estudos, os autores também utilizaram escala hedônica de 9 pontos. No entanto, o valor de aceitação encontrado para paçoca de torta de ACC foi superior ao encontrado por Ribeiro (2006) para paçoca elaborada com resíduo da extração do leite de soja, que apresentou valores para aceitação sensorial global variando de 5,0 a 6,5 (escala de 9 pontos).…”

“…A paçoca é um doce tradicional no Brasil e possui o amendoim como principal ingrediente, sendo relatada como um produto de alta aceitabilidade (WANG et al, 1999). Além do amendoim, outros ingredientes, como farinha de trigo, fubá, açúcar, mel e gordura, participam de sua formulação, em diferentes proporções.…”

“…Além do amendoim, outros ingredientes, como farinha de trigo, fubá, açúcar, mel e gordura, participam de sua formulação, em diferentes proporções. O processamento para a obtenção de paçoca é descrito por Wang et al (1999) e Ribeiro (2006) como sendo uma homogeneização dos ingredientes, com o amendoim torrado e moído atuando como base das formulações, com posterior moldagem e prensagem.…”