Aceitabilidade e qualidade físico-química de paçocas elaboradas com amêndoa de baru

Abstract

<jats:p>O baru (Dipteryx alata Vog.), fruto típico do Cerrado, é utilizado na produção de barras de cereais, biscoitos, licores e outros pratos típicos da gastronomia regional goiana. O presente estudo objetivou avaliar as características físicas, químicas e a aceitabilidade de paçocas elaboradas com amêndoas de baru. A paçoca controle foi processada com amendoim e as paçocas testes com proporções de amendoim e amêndoa de baru de 75:25, 50:50 e 25:75, respectivamente. As paçocas elaboradas foram submetidas a análises sensorial, física e da composição centesimal. A amêndoa de baru torrada apresentou maior teor de fibras e cinzas, quando comparada ao amendoim torrado. O aumento do percentual de amêndoa de baru nas paçocas reduziu o teor de lipídios, o valor energético total e a aceitação global e elevou a concentração de fibras. A massa, diâmetro e espessura das paçocas não se alteraram, com a substituição parcial de amendoim por amêndoa de baru. Paçocas com 25% de amêndoa de baru tiveram o melhor desempenho, com relação à aceitação global, e apresentaram a menor densidade energética e maior concentração de fibra alimentar total, em comparação à paçoca tradicionalmente elaborada com amendoim.</jats:p>

Effect of baru (Dipteryx alata Vog.) addition on the composition and nutritional quality of cookies

“…Due to its nutritional composition and promising study results, the baru almond has been amply explored, particularly with a view to developing foods with added baru almond and/or its by-products (Soares et al, 2007;Rocha & Cardoso Santiago, 2009;Santos et al, 2012;Pineli et al, 2015a, b). It has been shown that cookies developed with different partially defatted baru flour (PDBF) concentrations in substitution of wheat flour (WF) and cassava starch (CS) (Soares et al, 2007) (Soares et al, 2007).…”

Mangaba (Hancornia speciosa Gomez) ice cream prepared with fat replacers and sugar substitutes

“…Several fruit species from this biome are potentially important for use as food products (SILVA et al, 2008;SANTOS et al, 2012). The inclusion of native fruits in daily diet is highly recommended by the World Health Organization as part of its Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health (WORLD…, 2004).…”

Relato de caso: Caracterização físico-química e aceitabilidade de paçoca produzida com amêndoa de castanha-de-caju e sua comparação com produtos comerciais

“…Outros autores trabalharam com elaboração de paçocas a partir de materiais alternativos ao amendoim. Santos et al (2012) testaram elaboração de paçocas com amêndoa de baru e amendoim, nas proporções de 75:25, 50:50 e 25:75, e encontraram composição com valores semelhantes de proteínas (13,53 a 16,72%), mas valores inferiores de lipídeos (17,81 a 19,45%) e carboidratos (43,16 a 44,73%), em relação à paçoca deste estudo, elaborada com torta de ACC. Wang et al (1999) testaram a utilização de resíduo do leite de soja na elaboração de paçoca.…”

“…Valores semelhantes foram relatados por Wang et al (1999) para paçoca elaborada com resíduo da extração de leite de soja, com valores de aceitação para aparência, sabor e textura em torno de 8,0, e por Santos et al (2012), para paçoca com 50% de substituição do amendoim por baru, com aceitação global de 7,3; observe que, em ambos os estudos, os autores também utilizaram escala hedônica de 9 pontos. No entanto, o valor de aceitação encontrado para paçoca de torta de ACC foi superior ao encontrado por Ribeiro (2006) para paçoca elaborada com resíduo da extração do leite de soja, que apresentou valores para aceitação sensorial global variando de 5,0 a 6,5 (escala de 9 pontos).…”