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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Processamento e estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração Processing and stability of a beverage composed of cashew apple and yacon under refrigerated storageResumo O objetivo do presente trabalho foi avaliar a estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração. A bebida, composta por polpa de caju e extrato de yacon (proporção 1:1, v/v), foi pasteurizada a 85 °C por 90 segundos e armazenada sob refrigeração (5 °C). No tempo inicial e a cada 45 dias do período de estocagem, foram determinados os teores de compostos bioativos (ácido ascórbico -AA e polifenóis extraíveis totais -PET), a atividade antioxidante total (AAT), os sólidos solúveis totais (SST), a acidez titulável (AT), o pH e a cor (L*, a* e b*). Após 225 dias de estocagem, a bebida apresentou diminuição expressiva da sua AAT, medida pelo método FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), de aproximadamente 22%, assim como houve queda nas concentrações de AA e PET, em torno de 20 e 16%, respectivamente. A bebida atendeu ao padrão estabelecido pela legislação brasileira para coliformes a 45 °C e Salmonella sp. (ausência/25 mL); porém, em 135 dias de armazenamento, a bebida apresentou contagem de bolores e leveduras superior a 10 4 UFC/mL. Neste sentido, embora a bebida tenha apresentado níveis consideráveis de compostos bioativos e AAT durante os 225 dias de armazenamento refrigerado (5 °C), recomenda-se que o produto seja armazenado por até 90 dias sob refrigeração (5 °C), período em que a bebida manteve seus componentes bioativos e boa qualidade microbiológica e sensorial. Palavras-chave: Smallanthus sonchifolius; Estocagem; Qualidade. AbstractThe objective of the present study was to evaluate the stability of a beverage produced with cashew apple and yacon during refrigerated storage. The beverage, composed of cashew pulp and yacon extract (ratio 1: 1, v / v), was pasteurized at 85 °C for 90 seconds and stored at 5 °C. The following components were evaluated at zero time (after processing and packaging) and every 45 days during the storage period: the bioactive compound contents (ascorbic acid (AA), total extractable polyphenols (PET), total antioxidant activity (AAT), total soluble solids, titratable acidity (AT), pH and colour (L *, a * and b *). After 225 days of storage, the beverage presented a 22% decrease in AAT as analysed by the FRAP method (Ferric Reducing Antioxidant Power), as well as a drop in the AA and PET concentrations of around 20 and 16%, respectively. The beverage complied with the microbiological standard established by Brazilian legislation for coliforms at 45 °C and Salmonella sp. (absence/25 mL), but after 135 days storage, the beverage had a yeast and mould count greater than 10 4 CFU/mL. Thus although the beverage presented ...

Nas regiões produtoras de babaçu, verifica-se a falta de orientação técnica que melhore a qualidade e o rendimento do babaçueiro, especialmente do seu principal produto que é o óleo. Após a coleta dos frutos que caem ao solo, obtém da extração das amêndoas de frutos maduros o maior rendimento em óleo. Com este propósito objetivou-se, avaliar a composição química e mineral das amêndoas dos frutos de babaçu, provenientes do município de Barbalha, CE, submetidos às seguintes condições de armazenamento: sem armazenamento (frutos colhidos diretamente do cacho da planta), frutos caídos naturalmente ao chão com 7 dias de armazenamento, frutos com 180 dias de armazenamento a céu aberto e frutos com 180 dias de armazenamento em depósito com cobertura. No Laboratório de Análise de Alimentos da Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza, CE determinou-se: teor de água, teor de óleo, proteína, cinza, carboidrato, nitrogênio (N), fósforo (P), potássio (K), cálcio (Ca), magnésio (Mg) e enxofre (S) a partir de 10 frutos coletados no ano agrícola 2013 por tratamento, em que os dados obtidos foram analisados em delineamento inteiramente casualizado com cinco repetições, tendo as médias sido comparadas pelo teste de Tukey. Com base nos resultados obtidos concluiu-se que: o rendimento em óleo (%) foi influenciado significativamente com o tempo de armazenamento e seu teor em óleo reduziu quando o fruto é colhido imaturo na planta. Enquanto os teores de água, proteína, nitrogênio, cálcio e enxofre apresentaram baixa concentração para os frutos armazenados aos 7 dias (T2) e 180 dias em depósito com cobertura (T4).

ABSCTRACTA candy product was obtained using cashew nut kernel cake and its composition and stability were evaluated during storage at room temperature (28C) for 189 days. Sensory tests were performed to define the formulation, testing different cake contents (50.0, 59.5, and 69.5%), roasting time (0, 90, and 180 min), and sugar contents (20, 25, and 30%). The established formulation was 59.5% cake roasted at 100C for 90 min, 25% sugar, 0.5% salt, 5% cassava flour, and 10% corn oil. Proximate composition was 16.59% proteins, 30.28% lipids, 2.75% ashes, and 50.38% total carbohydrates. During storage it was observed that moisture and water activity increased and colour darkened. The product was considered microbiologically safe and shelf-stable at least for 6 months and sensory acceptance remained at an average value of 7.6 in a 9 points hedonic scale.

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Fruit dehydration is a way of supplying the population with healthy and nutritious foods. The shelf life of dried fruit can be defined by the evaluation of changes occurred in chemical characteristics during storage. This study aims to evaluate the sensory quality and the stability of papaya cv. Tainung n˚ 1 dehydrated by convective drying. Fresh and dried papaya were evaluated for color, moisture, pH, acidity, water activity, soluble solids, vitamin C, carotenoids, total extractable polyphenols (TEP) and antioxidant activity (ABTS). The sensorial acceptance of the dried papaya was evaluated using a structured nine-point hedonic scale. For the stability study, the analysis of moisture, pH, titratable acidity, water activity, total carotenoids and vitamin C were carried out every 30 days of storage until 120 days. During storage, the moisture content of dried papaya remained constant, but there were undesirable changes in color, increase of acidity and reduction of soluble solids. The degradation of total carotenoids and vitamin C followed the first order reaction, and the half-life time was 346 days for carotenoids, whereas for vitamin C it was only 29 days. In the sensory analysis, the dried papaya received grades between 5.0 and 6.0 for all evaluated attributes. Dried papaya is recommended to be consumed up to 30 days, since within this period a product with higher total carotenoids content, vitamin C and with satisfactory physicochemical and sensorial characteristics were obtained.