Processamento e estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração

Abstract

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Processamento e estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração Processing and stability of a beverage composed of cashew apple and yacon under refrigerated storageResumo O objetivo do presente trabalho foi avaliar a estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração. A bebida, composta por polpa de caju e extrato de yacon (proporção 1:1, v/v), foi pasteurizada a 85 °C por 90 segundos e armazenada sob refrigeração (5 °C). No tempo inicial e a cada 45 dias do período de estocagem, foram determinados os teores de compostos bioativos (ácido ascórbico -AA e polifenóis extraíveis totais -PET), a atividade antioxidante total (AAT), os sólidos solúveis totais (SST), a acidez titulável (AT), o pH e a cor (L*, a* e b*). Após 225 dias de estocagem, a bebida apresentou diminuição expressiva da sua AAT, medida pelo método FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), de aproximadamente 22%, assim como houve queda nas concentrações de AA e PET, em torno de 20 e 16%, respectivamente. A bebida atendeu ao padrão estabelecido pela legislação brasileira para coliformes a 45 °C e Salmonella sp. (ausência/25 mL); porém, em 135 dias de armazenamento, a bebida apresentou contagem de bolores e leveduras superior a 10 4 UFC/mL. Neste sentido, embora a bebida tenha apresentado níveis consideráveis de compostos bioativos e AAT durante os 225 dias de armazenamento refrigerado (5 °C), recomenda-se que o produto seja armazenado por até 90 dias sob refrigeração (5 °C), período em que a bebida manteve seus componentes bioativos e boa qualidade microbiológica e sensorial. Palavras-chave: Smallanthus sonchifolius; Estocagem; Qualidade. AbstractThe objective of the present study was to evaluate the stability of a beverage produced with cashew apple and yacon during refrigerated storage. The beverage, composed of cashew pulp and yacon extract (ratio 1: 1, v / v), was pasteurized at 85 °C for 90 seconds and stored at 5 °C. The following components were evaluated at zero time (after processing and packaging) and every 45 days during the storage period: the bioactive compound contents (ascorbic acid (AA), total extractable polyphenols (PET), total antioxidant activity (AAT), total soluble solids, titratable acidity (AT), pH and colour (L *, a * and b *). After 225 days of storage, the beverage presented a 22% decrease in AAT as analysed by the FRAP method (Ferric Reducing Antioxidant Power), as well as a drop in the AA and PET concentrations of around 20 and 16%, respectively. The beverage complied with the microbiological standard established by Brazilian legislation for coliforms at 45 °C and Salmonella sp. (absence/25 mL), but after 135 days storage, the beverage had a yeast and mould count greater than 10 4 CFU/mL. Thus although the beverage presented ...

Evaluation of shelf life of isotonic beverage enriched with cajuína

“…The pH is determined as a parameter of quality. According to Dionisio et al (2018), foods are classified as low acidity (pH > 4.5), acidic (pH 4.0-4.5), and very acidic (pH < 4.0). This classification is based on the minimum pH for the multiplication and production of Clostridium botulinum toxin (pH = 4.5), and the minimum pH for the multiplication of the great majority of bacteria (pH = 4.0).…”

Estudo da vida de prateleira da bebida mista de goiaba com água de coco, sem adição de sacarose e conservantes

“…2 Por demonstrarem curta vida de prateleira, os estudos da estabilidade de bebidas naturais à base de frutas são extremamente importantes para comprovação e garantia ao consumidor de que o produto mantém suas características desejáveis e que não sofreu alterações significativas que possam comprometer sua funcionalidade, qualidade e segurança. 3 A adição da água de coco com a polpa de goiaba para compor uma bebida mista acrescenta mais e melhores nutrientes ao produto final, visto que as substâncias encontradas na água de coco são muito semelhantes aos encontrados no organismo humano (soro ou plasma), demonstrando a importância do consumo desta como fonte de nutrientes, sendo um excelente repositor eletrolítico. 4 Para o armazenamento da bebida mista de goiaba e água de coco, requer-se aditivos ou tratamento térmico, mesmo sob refrigeração.…”

Estabilidade de bebida não alcoólica derivada do manipuçazeiro como alternativa para a merenda escolar municipal de Fortaleza-CE

“…Portanto, a F5 foi à escolhida pelos provadores dos testes sensoriais de aceitação e de intenção de compra. (DIONISIO et al, 2018). Já em espécie nativa do Nordeste, o umbu, houve um aumento no pH, porém como foi pouco significativo, não interferiu na qualidade do suco (RIBEIRO et al, 2017).…”

“…Por outro lado, em blend de frutas tropicais (abacaxi, acerola, açaí, cajá, caju e camu-camu) e yacon (Smallanthus sonchifolius (Poepp.) H.Rob., armazenado por 225 dias, os AST, AR e ANR diminuíram (DIONISIO et al, 2016). Também em blend de cenoura (Daucus carota L.) com laranja (Citrus sinensis (L.) Osbeck) a taxa de AR diminuiu no decorrer dos 22 dias de armazenamento, sendo que o tratamento controle (100% de suco de laranja)…”

“…Sólidos solúveis totais (SST) do suco de manipuçá (Mouriri cearensis Huber), durante 120 dias de armazenamento à temperatura ambiente. *Significativo ao nível de 5% de probabilidade, pelo teste F.Por outro lado, em pesquisa feita com o suco de caju (Anacardium occidentale L.), os valores de SST sofreram um leve decréscimo (9,60 a 9,40°Brix) durante os 225 dias de armazenamento(DIONISIO et al, 2018).A acidez total titulável (ATT) manteve-se constante durante todo o armazenamento, enquanto o seu pH teve tendência de decréscimo durante o armazenamento, como verificado na Figura 3. Já em néctar de caju (Anacardium occidentale L.) a ATT foi aumentando no decorrer dos 225 dias de armazenamento, enquanto o seu pH ocorreu uma diminuição, sendo semelhante ao encontrado nesse estudo…”