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Monomeric anthocyanin degradation and nonenzymatic browning (NEB) index have been determined in reconstituted blackberry juice heated at high temperature in a hermetically sealed cell. Statistical analysis demonstrated that, when the temperature range (100-180 degrees C) was divided into two subranges (100-140 and 140-180 degrees C) for anthocyanin degradation, reaction kinetics were well represented by two sequential first-order reactions. The activation energy for NEB from 100 to 180 degrees C (106 kJxmol(-1)) was slightly higher than the anthocyanin value at the lower temperature range (92 kJxmol(-1)), but was more than twice the value for the higher range (44 kJxmol(-1)). The reaction rate constant at 140 degrees C for anthocyanin degradation (3.5 x 10(-3) s(-1)) was two times that for the NEB index (1.6 x 10(-3) s(-1)). Hence, anthocyanin degradation was faster than the appearance of NEB products. The non-isothermal method developed allows estimating kinetic parameters and thereby generating temperature profiles of heat processes that would help preserve the nutritional properties of foods during high-temperature processes.

Ascorbic acid (AA) degradation and colour changes, measured by the lightness index (L*), were determined in cashew apples (at low dissolved O 2 concentrations) heated at high temperature (100-180°C) in a hermetically sealed cell. A nonisothermal method was developed to estimate thermal degradation kinetics. The results showed that reaction kinetics during heat treatments were well represented by first-order reactions. The temperature dependence of the kinetic constants was described by an Arrhenius type equation. The activation energy (E a ) for AA degradation and lightness index were 94 ± 3 and 98 ± 3 kJ mol )1 , respectively. The reaction rate constant at 140°C for AA degradation (64 · 10 )5 ± 3 · 10 )5 s )1 ) was twice that for the lightness index change (33 · 10 )5 ± 2 · 10 )5 s )1 ). Results allow generating temperature profiles of heat processes that would help preserve the AA of cashew apples as well as control the colour formation during high-temperature processes.

RESUMOA elaboração de produtos derivados do caju é uma alternativa para seu aproveitamento e para o consumo fora o período de safra. Objetivou-se neste trabalho caracterizar hambúrgueres elaborados à base de caju e comparar suas características com as de produtos comerciais. Foram adquiridos quatro tipos de hambúrgueres comerciais, um deles à base de carne e os demais à base de proteína vegetal. Os hambúrgueres foram analisados quanto às características físico-químicas (proteína, gordura, umidade, cinzas, carboidratos, atividade de água e pH) e aceitação sensorial (aparência, aroma, sabor, textura e impressão global). Foram observadas grandes variações nas características dos hambúrgueres: proteínas variaram de 5,75 a 12,95%, gordura de 5,79 a 16,44%, umidade de 45,83 a 63,71%, cinzas de 2,89 a 4,75%, carboidratos de 16,35 a 33,99%, atividade de água de 0,958 a 0,983 e pH de 4,75 a 6,78. Os hambúrgueres de caju apresentaram menor pH e menores teores de proteína e gordura do que a maioria dos produtos comerciais. A aceitação sensorial também apresentou grandes variações, com notas para aparência de 6,2 a 7,8, aroma de 6,1 a 7,9, sabor de 5,7 a 8,0, textura de 5,9 a 7,9 e impressão global de 5,9 a 7,9. Para o hambúrguer de caju, a aceitação sensorial foi, em média, próxima da avaliação gostei ligeiramente (nota 6,0), para todos os atributos avaliados.Termos para indexação: Anacardium occidentale L.; processamento; composição, hamburger, parâmetros físico-químicos. ABSTRACTProducts elaborated from cashew are good alternatives for their utilization and for consumption after harvest period. This work aimed to characterize hamburgers made from cashew apple and to compare their characteristics with the ones from commercial products. Four kinds of commercial products were bought, one made of meat and the others made of vegetal protein. Hamburgers were analyzed for their physical chemical characteristics (protein, fat, moisture, ash, carbohydrates, water activity and pH) and sensory acceptance (appearance, flavor, taste, texture and overall acceptance). Great variations were observed among hamburgers characteristics: proteins from 5.75 to 12.95%, fat from 5.79 to 16.44%, moisture from 45.83 to 63.71%, ash from 2.89 to 4.75%, carbohydrates from 16.35 to 33.99%, water activity from 0.958 to 0.983 and pH from 4.75 to 6.78. Cashew hamburgers showed less pH, protein and fat content than the major commercial products. Great variations were also observed for sensory acceptance, being within 6.2 to 7.8 for appearance, 6.1 to 7.9 for flavor, 5.7 to 8.0 for taste, 5.9 to 7.9 for texture and 5.9 to 7.9 for overall acceptance. Average sensory notes were nearly like slightly (note 6.0) for all analyzed attributes of cashew hamburger.

.br * A quem a correspondência deve ser enviada. -INTRODUÇÃONa maioria dos países tropicais em desenvolvimento, a abundância natural de frutas frescas leva freqüen-temente a um excedente de produção. Apenas uma quantidade limitada de produtos destes frutos é comercializada [8]. O melão, apesar de ser considerado um produto de elevado valor comercial e ser apreciado por suas características sensoriais, apresenta uma vidaútil pós-colheita relativamente curta à temperatura ambiente, o que tem dificultado consideravelmente a sua comercialização nos mercados mais distantes dos centros de produção, contribuindo, desse modo, para o elevado índice de desperdício desse fruto [1].Como alternativa tecnológica à redução das perdas pós-colheita, a desidratação osmótica de frutos vem despertando grande interesse como pré-tratamento para secagem, devido ao seu baixo custo energético frente a outros métodos de desidratação, além de adequar-se a todas as escalas de produção [17]. A técnica consiste na imersão do alimento sólido, inteiro ou em pedaços, em soluções aquosas concentradas de açúcares ou sais, levando a dois fluxos de massa simultâneos: um fluxo de água do alimento para a solução e uma transferên-cia simultânea de soluto da solução para o alimento [19]. A pressão operacional é um fator importante na cinética de transferência de massa durante a desidratação osmótica de alimentos. Portanto, tem-se estudado a aplicação de vácuo na desidratação osmótica de várias frutas, podendo esta técnica manifestar algumas características que poderiam conduzir a vantagens importantes em sua aplicação industrial, quando comparada a desidratação osmótica sob pressão atmosféri-ca. Entre as vantagens está o aumento das taxas de perda de água pelo fruto permitindo atingir um alto grau de desidratação, e a aceleração da difusão de água do alimento que conseqüentemente reduz o tempo total de processo [7,16] RESUMOA desidratação osmótica representa uma alternativa tecnológica à redução das perdas pós-colheita de frutos. O presente trabalho visou avaliar a influência da concentração da solução osmótica, da proporção fruto:solução osmótica e da pressão do sistema sobre a cinética de desidratação osmótica de melão. Foram utilizadas soluções de sacarose a 45º, 55º e 65ºBrix a 65ºC, nas proporções fruto:solução osmótica 1:2 e 1:4. Os tratamentos osmóticos foram desenvolvidos sob pressão atmosférica e vácuo, por cinco horas. A utilização de vácuo na desidratação osmótica de melão intensificou os fluxos de transporte de massa no sistema quando comparados aos dos processos sob pressão atmosférica, nas mesmas condições de concentração e proporção fruto:solução osmótica. O tratamento osmótico a vácuo, em que utilizou-se solução de sacarose a 65ºBrix e proporção fruto:solução osmótica 1:4, mostrou-se eficiente por acelerar a perda de água do produto, possibilitando alcançar em um curto período de tempo um alto grau de desidratação com um ganho de sólidos relativamente pequeno, quando comparado aos demais tratamentos estudados. A cinética de desidrataçã...

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A presente pesquisa teve por objetivo a obtenção e caracterização de produtos derivados do caju. Para tanto, produtos da castanha-de-cajueiro comum e do pedúnculo de caju do clone CCP76 foram processados e submetidos a análises físicas e químicas. Mediante prensagem da amêndoa de castanha-de-caju obtevese a torta parcialmente desengordurada (36,41% de proteínas, 26,57% de lipídios totais e 7,86% de fibra digestiva total) e o óleo (82,74% de ácidos graxos insaturados, predominando o ácido oléico -60,30% e o linoléico -21,53%). Do pseudofruto do caju foi obtido o suco clarificado e concentrado a vácuo (teor de ácido ascórbico de 966,13 mg/100 g de suco) e a fibra de caju (61,21% de fibra digestiva total). Concluiu-se que os produtos originários do caju apresentam elevado potencial para a elaboração de diferentes produtos alimentícios em virtude da diversidade e riqueza na composição química da castanha e do seu pseudofruto.

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