Relato de caso: Caracterização físico-química e aceitabilidade de paçoca produzida com amêndoa de castanha-de-caju e sua comparação com produtos comerciais

Abstract

Resumo Este trabalho teve como objetivo comparar as características físico-químicas e a aceitabilidade de um doce tipo paçoca, elaborado a partir de torta de amêndoa de castanha-de-caju com dois produtos similares comerciais de amendoim. A paçoca foi preparada com 59,5% de torta, 25,0% de açúcar, 0,5% de sal, 5,0% de farinha de mandioca e 10,0% de óleo de milho, sendo moídos juntos e moldados em forma de paralelepípedo. Os produtos foram analisados para determinação de características físico-químicas (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, atividade de água), cor instrumental (L*a*b*) e aceitação sensorial (escala hedônica de 9 pontos). Os resultados foram comparados por ANOVA e Teste de Tukey (α=0,05). Pequenas diferenças físico-químicas foram observadas: a umidade variou de 1,01 a 2,79%; cinzas, de 1,23 a 2,75%; lipídeos, de 30,28 a 31,27%; proteínas, de 14,19 a 16,90%; carboidratos, de 50,21 a 54,07%, e atividade de água, de 0,295 a 0,429. Apesar de a paçoca de amêndoa de castanha-de-caju ser mais clara e menos vermelha (L*=74,48, a*=1,38) que as comerciais de amendoim (valores médios L*=54,33, a*=8,08), apresentou aceitação semelhante à desses produtos, que variaram entre 7,0 e 7,8 (“gostei” a “gostei muito” da escala hedônica). Considerando-se a atividade de água inferior a 0,6, a paçoca de torta de amêndoa de castanha-de-caju pode ser considerada microbiologicamente estável à temperatura ambiente, sendo uma boa alternativa para a utilização do subproduto da extração do óleo de amêndoas quebradas.

Elaboração de paçoquinha com linhaça dourada

“…Além dele, outros ingredientes podem estar presentes, como fubá, açúcar, mel e gordura em maiores ou menores proporções. 1,2 A paçoquinha apresenta elevada aceitação, especialmente entre crianças, considerando que a maioria apresenta gosto por alimentos mais doces. Entretanto, a maior parte dos alimentos doces, como compotas, marmeladas e pastas de cacau, não são saudáveis devido ao alto conteúdo de carboidratos (principalmente açúcares) e gorduras, além do baixo teor de proteínas e micronutrientes.…”

Determinação do perfil sensorial e nutricional de doces de amendoim com diferentes proporções de farinha de soja Kinako

“…Conforme Lima et al (2015), o maior teor de umidade das paçocas formuladas artesanalmente, podem ser, devido ao tempo de exposição ao ambiente com alta umidade relativa (~80%), antes da embalagem, já que o processo de fabricação é manual e lento.…”

“…Os produtos apresentaram teores de umidade de 10,00 a 15,00%, proteína de 16,00 a 31,00% e lipídeos de 18,00 a 25,00%, ou seja, valores semelhantes de proteínas, mas inferiores de lipídeos e superiores de umidade, em relação aos valores da paçoca elaborada com torta de ACC. Lima et al (2015) elaboraram Paçoca de torta de amêndoa de castanha-de-caju. Os produtos apresentaram teores de umidade de 2,79%, cinzas 2,75%, lipídeos totais 30,28%, proteína 16,59%, carboidratos totais 50,38% e atividade de água de 0,42.…”

“…A atividade de água das amostras deste estudo variou de 0,41 a 042. Resultado similar (0,42) foi encontrado por Lima et al (2015) em paçoca de torta de amêndoa de castanha-de-caju.…”

“…Para Lima et al (2015) a paçoca de torta de amêndoa de castanha-de-caju pode ser considerada microbiologicamente estável à temperatura ambiente, pois apresenta atividade de água inferior a 0,6 corroborando com os dados encontrados neste estudo.…”