Utilização De Farinha Mista De Trigo E Quinoa Na Elaboração De Bolos

Abstract

Resumo IntroduçãoGrande parte dos produtos de panificação é composta por ingredientes que desempenham funções específicas no processo de formação da massa. Embora os constituintes possam variar em grau de importância no processo de fabricação, todos exercem determinada função. Muitas vezes, a

Farinha de trigo enriquecida com pó de Pleurotus sajor-caju

“…Na literatura encontram-se trabalhos sobre farinha de trigo enriquecida com diferentes produtos com o intuito de melhorar sua composição nutricional (BORGES et al, 2006;MOHAMMED;MUSTAFA;OSMAN, 2009;MEDEIROS;KWIATKOWSKI;CLEMENTE, 2012;BORGES et al, 2013), no entanto, pouca literatura foi encontrada com a utilização de fungos. Okafor et al (2012), ao estudarem a qualidade da farinha de trigo suplementada com 20% de Pleurotus pulmonarius, verificaram teores de 67,38% de carboidratos, 1,59% de gordura, 1,82% de fibras e 15,68% de proteínas.…”

“…A farinha enriquecida apresentou maior absorção de água (67,55%) que a farinha de trigo pura (60,1%), o mesmo comportamento foi observado por Borges et al (2013) ao avaliarem a utilização de farinha enriquecida com quinoa na elaboração de bolos. Verificaram que a absorção de água aumentou de 60,6% (farinha de trigo pura) para 64,5% (farinha de trigo enriquecida com 20% de farinha de quinoa).…”

“…No tempo de desenvolvimento encontrado por Mohammed, Mustafa e Osman (2009), na farinha de trigo enriquecida com 20% de farinha de Teff, também Página | 116 houve redução, de 5,3 para 3,8 minutos, ou seja, de 28,3%. O mesmo aconteceu no trabalho de Borges et al (2013) quando misturaram 20% de farinha de quinoa na farinha de trigo e obtiveram uma diminuição de 32,3% no tempo de desenvolvimento da massa, e segundo estes autores, a adição de farinha de quinoa tornou o glúten menos elástico, alterando as propriedades reológicas da mistura já que suas proteínas não formam glúten.…”

“…Esse comportamento ocorre, provavelmente, pelo aumento de fibra na massa, que age interrompendo fisicamente a estrutura contínua do glúten. Comumente, farinhas que apresentam pouca tolerância à mistura revelam maior índice de tolerância, ou seja, indica farinha mais fraca (BORGES et al, 2013).…”

Incorporação E Aceitabilidade Da Farinha De Bagaço De Uva Em Produtos De Panificação

“…Vários estudos utilizando resíduos industriais do processamento de alimentos têm sido realizados visando à redução do impacto ambiental e o desenvolvimento de tecnologias que agreguem valor aos produtos obtidos (BORGES et al, 2013;MIRANDA et al, 2013;ABUD e NARAIN, 2009;PELIZER et al, 2007;KOBORI e JORGE, 2005;LAUFENBERG et al, 2003).…”