Resumo
IntroduçãoGrande parte dos produtos de panificação é composta por ingredientes que desempenham funções específicas no processo de formação da massa. Embora os constituintes possam variar em grau de importância no processo de fabricação, todos exercem determinada função. Muitas vezes, a
The proximate composition and color of mortadellas containing carbon monoxide-treated (COTB), untreated (UNTB), or CO-treated dried blood (CODB) were compared to that of control mortadella. Blood addition did not affect (P>0.05) the proximate composition and TBARS. The mortadella containing 10% UNTB were brown and those containing COTB or CODB were red. Residual nitrite level, L*, a*, b* and c* values of the mortadella decreased (P<0.05) with an increase in the amount of blood; TBARs did not vary (P>0.05). Increasing the amount of blood increased (P<0.05) the hue angle (h*) and browning index (BI) of the mortadella containing UNTB. Increasing blood addition decreased (P<0.05) h* and did not affect (P>0.05) BI. Increasing storage length decreased (P<0.05) residual nitrite, affected BI and color coordinates and did not affect TBARS (P>0.05). Addition of CO-treated blood allows the production of better-colored sausages having lower residual nitrite levels.
as cultivares de sorgo sacarino que apresentam maior tolerância à seca e discriminar fenotipicamente as características morfológicas radiculares desses genótipos para ambientes com déficit hídrico. As cultivares (Rio, Ramada, BRS 501 e BRS 506) foram submetidas a dois tratamentos (Ambientes). O primeiro foi composto por um ambiente denominado água irrestrita (AI) -37,5 kPa e o segundo ambiente com restrição hídrica denominado água restrita (AR), com uma pressão matricial dez vezes menor que a do tratamento AI, ou seja, -375 kPa. A diferença entre o peso ideal do tratamento e o peso observado no vaso, antes de ser irrigado, comparado a um vaso idêntico aos respectivos tratamentos sem a planta, forneceu a evapotranspiração da cultivar nesse período. As raízes foram analisadas pelo sistema WinRhizo, de modo a se obter as seguintes características estudadas: comprimento, volume, área superficial, área projetada e diâmetro de raiz. A análise de variância para todas as características avaliadas mostrou não haver interação (P > 0,05) entre genótipo e
A batata-doce é uma hortaliça que se apresenta como uma ótima opção de consumo para aqueles consumidores que buscam produtos mais nutritivos. Trata-se uma hortaliça de fácil cultivo, entretanto é um produto de alta perecibilidade e precisa passar por processos que garantam um aumento do seu período de conservação para atingir mercados mais distantes sendo a secagem uma forma de alcançar esta meta. Este trabalho teve como objetivo avaliar a cinética de secagem de batata-doce, e propor um modelo capaz de prever o comportamento desta secagem. As batatas foram sanitizadas, descascadas, fatiadas e secas por secador convectivo (bandejas) a 60ºC. As curvas de secagem foram obtidas considerando diferentes intervalos de pesagem até atingir peso constante. A partir da representação gráfica foi possível observar uma maior perda de água durante o início da secagem. Os modelos de Page e Midili obtiveram melhores ajustes, apresentando maiores coeficientes de determinação ajustado (R²Adj) e menor erro padrão de estimativa (S).
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