We have prepared a review of the physical-chemical composition and the functional and anti-nutritional properties of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). It is a plant of the Chenopodiaceae family, originally from the Andean regions, adaptable to different types of soils and climatic conditions. Its composition has attracted the attention of scientific community for its high nutritional value, being rich in proteins, lipids, fibers, vitamins, and minerals, with an extraordinary balance of essential amino acids. It is also gluten-free, a characteristic that enables its use by celiac patients. In spite of all these attributes, quinoa is not widely used by consumers due to the high cost of imported grain and little knowledge of its benefits. More studies are required to increase knowledge about this "pseudo-cereal" to demonstrate its functional and nutritional benefits and to study its anti-nutritional effects, since it presents high commercial value and excellent nutritional quality.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a viabilidade tecnológica e sensorial do uso da farinha de aveia em mistura com farinha de trigo (0, 15, 30 e 45% de adição) na elaboração de bolos. A farinha de aveia apresentou maior granulometria que a de trigo, de modo que maior quantidade dessa farinha nas formulações eleva a retenção de partículas nas peneiras utilizadas. Foi observado pela análise farinográfica que a absorção de água e o tempo necessário para formação de massa homogênea e estável às condições de mistura aumentaram com o incremento no teor de farinha de aveia. A densidade das massas cruas aumentou com a adição da farinha de aveia, sendo o oposto observado para o volume do bolo. A análise sensorial revelou que as formulações com 0% e 30% de farinha de aveia foram as mais aceitas pelos consumidores. O emprego de 30% de farinha de aveia não modificou a aceitação dos atributos sabor, textura e impressão global do bolo, sendo viável a utilização dessa porcentagem para substituição parcial da farinha de trigo na elaboração de bolos.

a b s t r a c tThis study evaluated the effect of addition of modified starch on the characteristics of dulce de leche, being conducted in two phases. In the initial phase, starches were evaluated for their ability to provide viscosity in model solutions representing the composition of dulce de leche during processing, thus evaluating the effect of solid concentration, which occurs during production, on the ability of starches to increase viscosity in simulated conditions of heat treatment and agitation promoted by Rapid Visco Analyser (RVA). It has been chosen 2 starches and 2 concentrations of soluble solids from the results of the initial phase, being employed as a criterion of choice starches with the highest viscosities at each solid concentration processing phase. In the second stage, 6 treatments were applied in triplicate, in which it's been determined the chemical composition, the instrumental color, texture profile and yield. Analyses were performed on crystallization of lactose during storage. According to the established conditions of the experiment, the starch configures itself as an important optional ingredient for the production of dulce de leche providing then longer shelf life without change in texture, composition, yield and sensory characteristic.

No abstract

Resumo -O objetivo deste trabalho foi determinar as características da secagem de bagaço de uva fermentado em secador com ar aquecido, avaliar a capacidade descritiva de conhecidos modelos matemáticos de secagem em camada delgada, e obter os valores de difusividade efetiva e a energia de ativação. Os experimentos de secagem foram conduzidos a 50, 60, 70, 80 e 90ºC, com a velocidade do ar de secagem de 1,0 m s -1 . Foram comparados dez diferentes modelos matemáticos de secagem em camada delgada, de acordo com os valores do coeficiente de determinação (R 2 ), qui-quadrado (χ 2 ), raiz do quadrado médio residual (RQMR) e erro médio relativo (P), estimados pelas curvas de secagem. Os efeitos da temperatura de secagem nos coeficientes e nas constantes foram preditos pelos modelos de regressão. O modelo de Page modificado foi selecionado para representar o comportamento da secagem em camada delgada de bagaço de uva. Os valores médios da difusividade efetiva variaram de 1,0091 x 10 -9 m 2 s -1 a 3,0421 x 10 -9 m 2 s -1 nas temperaturas avaliadas. A dependência da difusividade efetiva pela temperatura foi descrita pela equação de Arrhenius, com o valor de energia de ativação de 24,512 kJ mol -1 .Termos para indexação: Vitis labrusca, difusividade efetiva, energia de ativação, produção de vinho, resíduo agroindustrial, taxa de secagem. Mathematical modeling of thin-layer drying of fermented grape pomaceAbstract -The objective of this work was to determine the drying characteristics of fermented grape pomace in a hot air-dryer, to evaluate the descriptive capacity of known mathematical models of thin-layer drying, and to establish the values of effective diffusivity and activation energy. Drying experiments were conducted at 50, 60, 70, 80 and 90ºC, with 1.0 m s -1 air-drying velocity. Ten different mathematical models for thin-layer drying were compared, according to the values of coefficient of determination (R 2 ), chi-square (χ 2 ), residual mean square root (RMSR), and relative mean error (P) estimated by the drying curves. The effects of drying temperature on the coefficients and constants were predicted by the regression models. The modified Page model was selected to represent the behavior of thin-layer drying of grape pomace. The mean values of effective diffusivity varied from 1.0091 x 10 -9 m 2 s -1 to 3.0421 x 10 -9 m 2 s -1 , at the evaluated temperatures. Effective diffusivity dependence on temperature was described by the Arrhenius equation, with activation energy of 24.512 kJ mol -1 .

O presente trabalho teve por objetivo estudar o efeito da utilização de farinha mista de trigo e linhaça integral nas proporções de 100:0 (F0), 90:10 (F10) e 85:15 (F15) nas características físico-químicas e sensoriais de pão de sal. A utilização de 10% e 15% de farinha de linhaça alterou a composição química dos pães, com destaque para o aumento nos teores de fibra alimentar e lipídios. Para esses pães seria permitida a alegação de "alto teor de fibras", segundo a legislação brasileira. Esses pães apresentaram coloração mais escura, bem como redução de volume geral e específico e maior firmeza, indicando enfraquecimento da estrutura proteica da massa, com prejuízo para a capacidade de retenção de gases provenientes da fermentação. No teste sensorial (atributos aroma, cor, aparência, textura e impressão global), os pães F10 e F15 obtiveram escores localizados entre os termos "gostei moderadamente" e "gostei muito", indicando boa aceitação para ambas as formulações. Os avaliadores apresentaram atitude positiva quanto à intenção de compra, tanto para F10 quanto para F15. Apesar de promover diminuição da qualidade tecnológica dos pães de sal, a incorporação de até 15% de farinha integral de linhaça mostrou-se promissora para sua comercialização em razão da aceitação do produto e seu conteúdo em componentes nutricionais.

0,05) entre as amostras que se situaram entre os termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei muito".]]>

MATTOS, L.U., SALUM, MJ.L.-Estudo sobre o valor nutritivo de fari-nhas mistas à base de farinha de trigo com fubá. de milho opaco-2, com fubá de milho comum ou com farinha de mandioca. Rev. Esc Enf. USP, £(2):131-140,1974. Foi determinado, em ratos, através dos índices de eficiência proteica e de conversão alimentar, o valor biológico de misturas de farinha de trigo com fubá de müho opaco-2, com fubá de müho comum ou com farinha de mandioca. Verificou-se que o acréscimo de 20% de fubá de milho opaco-2 ou farinha de mandioca à farinha de trigo melhorou o seu valor nutritivo. Por outro lado, a adição de fubá de müho comum à farinha de trigo parece ter prejudicado o valor nutritivo desta última, o que pudemos evidenciar pela diminuição do índice de eficiência proteica e aumento do de conversão alimentar. INTRODUÇÃO As proteínas de origem animal têm sido usadas tradicional-mente pelo homem desde os primordios da civilização. É fato conhecido que os alimentos de origem animal, tais como carne, peixe, leite, ovos, fornecem aminoácidos essenciais.em quanti-dades adequadas, além de sais minerais, gorduras e vitaminas, desempenhan-* Professor Assistente Doutor da Disciplina Nutrição • Dietética api içadas è Enferma-gem. • Estudante da Escola de Enfermagem da USP, bolsista da FAPESP.