We have prepared a review of the physical-chemical composition and the functional and anti-nutritional properties of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). It is a plant of the Chenopodiaceae family, originally from the Andean regions, adaptable to different types of soils and climatic conditions. Its composition has attracted the attention of scientific community for its high nutritional value, being rich in proteins, lipids, fibers, vitamins, and minerals, with an extraordinary balance of essential amino acids. It is also gluten-free, a characteristic that enables its use by celiac patients. In spite of all these attributes, quinoa is not widely used by consumers due to the high cost of imported grain and little knowledge of its benefits. More studies are required to increase knowledge about this "pseudo-cereal" to demonstrate its functional and nutritional benefits and to study its anti-nutritional effects, since it presents high commercial value and excellent nutritional quality.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a viabilidade tecnológica e sensorial do uso da farinha de aveia em mistura com farinha de trigo (0, 15, 30 e 45% de adição) na elaboração de bolos. A farinha de aveia apresentou maior granulometria que a de trigo, de modo que maior quantidade dessa farinha nas formulações eleva a retenção de partículas nas peneiras utilizadas. Foi observado pela análise farinográfica que a absorção de água e o tempo necessário para formação de massa homogênea e estável às condições de mistura aumentaram com o incremento no teor de farinha de aveia. A densidade das massas cruas aumentou com a adição da farinha de aveia, sendo o oposto observado para o volume do bolo. A análise sensorial revelou que as formulações com 0% e 30% de farinha de aveia foram as mais aceitas pelos consumidores. O emprego de 30% de farinha de aveia não modificou a aceitação dos atributos sabor, textura e impressão global do bolo, sendo viável a utilização dessa porcentagem para substituição parcial da farinha de trigo na elaboração de bolos.

A presente pesquisa teve por objetivo analisar as propriedades de cozimento e estudar as características físico-químicas de macarrões pré-cozidos à base de farinha integral de quinoa ( Chenopodium quinoa, Willd) e de farinha de arroz ( Oryza sativa, L), obtidos por extrusão termoplástica. Os macarrões précozidos, devido às características intrínsecas das matériasprimas, comparados ao macarrão tradicional à base de farinha de trigo apresentaram menores valores para Aumento de Peso (%), Aumento de volume (%), Rendimento (%), Densidade do produto cru (g/cm3) e altos teores de Sólidos Solúveis (%). Os resultados deste estudo permitiram constatar que a quinoa integral apresenta maiores valores para as diferentes análises realizadas (composição centesimal aproximada, minerais e aminoácidos). O escore de aminoácidos essenciais para as matérias-primas e macarrões pré-cozidos, conforme recomendações da FAO/WHO (1991), permitiu identificar que a lisina é o aminoácido limitante em ambas as matérias-primas e em macarrões pré-cozidos para crianças de 2 a 5 anos e na farinha de arroz polido e macarrões pré-cozidos para crianças de 10 a 12 anos. Não foi encontrado aminoácido limitante para adultos. COOKING PROPERTIES AND PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERIZATION OF PRECOOKED MACARONI OF WHOLE QUINOA (Chenopodium quinoa, WILLD) FLOUR AND RICE (Orysa sativa, L) FLOUR BY EXTRUSION COOKING Abstract The present research had as objective to analyze the cooking properties and to study the physico-chemical characteristics of precooked macaroni of quinoa whole flour ( Chenopodium quinoa, Willd) and rice ( Oryza sativa, L) flour obtained by extrusion cooking. The precooked macaroni, due to intrinsic characteristics of the raw material, compared to traditional macaroni of wheat flour, presented lower values of weight increase (%), volume Increase (%), yield (%) and density of raw product (g/cm3) and higher values of soluble solids (%). The results of this study allowed to identify that whole quinoa possesses higher values for different accomplished analyses (proximal composition, minerals and amino acids profile). The score of essential amino acids for the raw materials and precooked macaroni, according to recommendations of FAO/WHO (1991), allowed to verify that the lysin is a limitant amino acid in both raw materials and in precooked macaroni for children from 2 to 5 years and in the rice flour and precooked macaroni for children from 10 to 12 years. It was not found limitant amino acid for adults.

O presente trabalho teve por objetivo estudar o efeito da utilização de farinha mista de trigo e linhaça integral nas proporções de 100:0 (F0), 90:10 (F10) e 85:15 (F15) nas características físico-químicas e sensoriais de pão de sal. A utilização de 10% e 15% de farinha de linhaça alterou a composição química dos pães, com destaque para o aumento nos teores de fibra alimentar e lipídios. Para esses pães seria permitida a alegação de "alto teor de fibras", segundo a legislação brasileira. Esses pães apresentaram coloração mais escura, bem como redução de volume geral e específico e maior firmeza, indicando enfraquecimento da estrutura proteica da massa, com prejuízo para a capacidade de retenção de gases provenientes da fermentação. No teste sensorial (atributos aroma, cor, aparência, textura e impressão global), os pães F10 e F15 obtiveram escores localizados entre os termos "gostei moderadamente" e "gostei muito", indicando boa aceitação para ambas as formulações. Os avaliadores apresentaram atitude positiva quanto à intenção de compra, tanto para F10 quanto para F15. Apesar de promover diminuição da qualidade tecnológica dos pães de sal, a incorporação de até 15% de farinha integral de linhaça mostrou-se promissora para sua comercialização em razão da aceitação do produto e seu conteúdo em componentes nutricionais.

A quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) é uma planta da família Chenopodiaceae, cultivada em diferentes regiões na América do Sul, especialmente nos Andes, tendo sido recentemente introduzida na Europa, América do Norte, Ásia e África. No Brasil, seu consumo é limitado devido ao alto custo do grão importado, ao desconhecimento da população e à baixa disponibilidade de cultivares adaptadas às condições locais. O presente trabalho tem por objetivo revisar os aspectos relacionados à composição química, nutricional e antinutricional de quinoa e suas principais formas de consumo. O valor nutritivo deste grão é superior ao da maioria dos cereais consumidos no Brasil. Os fatores antinutricionais presentes na semente de quinoa são saponinas (principal), ácido fítico, taninos e inibidores de tripsina. Estas substâncias encontram-se presentes em maior concentração nas camadas mais externas do grão, sendo, contudo, facilmente removidas por métodos úmidos ou secos e tratamento térmico. Comercialmente, encontram-se disponíveis os grãos, integral ou polido, e farinhas, podendo ser aplicados em diversos produtos, seja como ingrediente principal ou em combinação com outros, na preparação de diferentes derivados alimentícios (massas alimentícias, snacks, flocos, farinhas instantâneas, produtos de panificação, dentre outros). 

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