Características físico-químicas, nutricionais e formas de consumo da quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)

Abstract

<jats:p>A quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) é uma planta da família Chenopodiaceae, cultivada em diferentes regiões na América do Sul, especialmente nos Andes, tendo sido recentemente introduzida na Europa, América do Norte, Ásia e África. No Brasil, seu consumo é limitado devido ao alto custo do grão importado, ao desconhecimento da população e à baixa disponibilidade de cultivares adaptadas às condições locais. O presente trabalho tem por objetivo revisar os aspectos relacionados à composição química, nutricional e antinutricional de quinoa e suas principais formas de consumo. O valor nutritivo deste grão é superior ao da maioria dos cereais consumidos no Brasil. Os fatores antinutricionais presentes na semente de quinoa são saponinas (principal), ácido fítico, taninos e inibidores de tripsina. Estas substâncias encontram-se presentes em maior concentração nas camadas mais externas do grão, sendo, contudo, facilmente removidas por métodos úmidos ou secos e tratamento térmico. Comercialmente, encontram-se disponíveis os grãos, integral ou polido, e farinhas, podendo ser aplicados em diversos produtos, seja como ingrediente principal ou em combinação com outros, na preparação de diferentes derivados alimentícios (massas alimentícias, snacks, flocos, farinhas instantâneas, produtos de panificação, dentre outros). </jats:p>

PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS EN GRANOS TRES CULTIVARES DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.) SOMETIDOS A TRES TIPOS DE PROCESAMIENTO

“…Además de las proteínas, los ácidos grasos poliinsaturados son importantes especialmente para mantener la salud y fluidez delas membranas de todas las células y para producir las prostaglandinas que regulan muchos procesos corporales, como la inflamación y la coagulación de la sangre. Las grasas también son necesarias en la dieta para que las vitaminas liposolubles de los alimentos puedan ser absorbidas y para regular el metabolismo del colesterol (Borges, et al, 2010).…”

Características de grãos e amido de diferentes cultivares de quinoa (<i>Chenopodium quinoa</i> Willd.)

“…Os grãos de quinoa se destacam como alimento devido ao excelente equilíbrio, entre carboidratos, proteínas e lipídios encontrados em sua composição (BORGES et al, 2010). As proteínas, compostas por aminoácidos essenciais, como a lisina e metionina, com teores, comparativamente, superior à dos cereais e leguminosas, tem despertado o interesse da comunidade científica, para o potencial nutricional da quinoa.…”

“…Devido a sua composição e valor nutricional e por ser isenta de glúten, a quinoa pode ser considerada um alimento completo e altamente recomendado, especialmente para as crianças, gestantes e mulheres na menopausa, idosos e convalescentes, além de atletas, vegetarianos, diabéticos e adultos, em geral; além de se destacar como matéria prima importante na diversificação de produtos alimentícios para portadores de doença celíaca (BORGES et al, 2010;FAO, 2011;ZEVALLOS et al, 2012).…”

“…O consumo de quinoa é limitado, devido ao desconhecimento da população, além dos hábitos e costumes tradicionais. Os grãos de quinoa apresentam características nutricionais superiores à maioria dos cereais comumente consumidos no Brasil; o que justifica e reforça a necessidade de que sua produção agrícola e seu consumo sejam estimulados, aumentando sua inclusão como matéria-prima na indústria de alimentos (BORGES et al, 2010).…”

Caracterização nutricional e funcional da farinha de chia (Salvia hispanica) e sua aplicação no desenvolvimento de pães

“…Esses teores apresentam-se satisfatórios quando comparados a outras fontes de nutrientes já conhecidas, conforme Tabela 4. MARQUES, 2008;LI et al, 2010;MALPELI et al, 2012;ESCUDERO et al, 2012;VILCHE et al, 2013;COSTA, BORGES, 2005;BORGES et al, 2010; O principal interesse nessa semente refere-se ao teor de ácidos graxos poli-insaturados ácido alfa-linolênico (18:3 n-3, LNA), e ácido linoleico (18:2 n-6, LA) (AYERZA, 2009;MOHD et al, 2012), tendo em vista que esses compostos auxiliam as funções imunológicas, inibem a proliferação de linfócitos e citocinas pró-inflamatórias, atuam na prevenção de incidência de doenças cardiovasculares e mantém a integridade das membranas celulares e dos neurotransmissores (YAO et al, 2012;LUDWIG et al, 2013).…”