Características de grãos e amido de diferentes cultivares de quinoa (<i>Chenopodium quinoa</i> Willd.)

Abstract

A Deus que me deu força e a oportunidade de estudar e fazer este trabalho Aos meus pais Aquilino Díaz e Pastora Valencia pelo apoio e estímulo constante para poder concluir esta meta. À Profa. Dra Sandra Helena da Cruz pela orientação e apoio constante, dedicação, paciência na elaboração deste trabalho. Ao programa Nacional de Becas e Credito Educativo "PRONABEC" que me concedeu uma bolsa de estudos permitindo minha formação.A todos os professores e funcionários do LAN/ESALQ pela amizade, ajuda e serviços prestados.

Efeito do tratamento com ozônio sobre as propriedades estruturais, térmicas, reológicas e funcionais do amido de quinoa

“…Estudos relacionados à aplicação e caracterização físico-química do amido de quinoa ainda são pouco explorados, sendo os grãos de quinoa de cor branca, cultivar Real, a variedade que possui um pouco mais de literatura publicada (FLEMING;GALWEY, 1995;ARAUJO-FARRO et al, 2010;VALENCIA, 2016;ZHU, 2018a).…”

“…Os grânulos do amido de quinoa são pequenos em comparação à outras fontes de amido e possuem tamanho da ordem de 0,5 a 3 µm (LI; ZHU, 2018b). A composição química da molécula apresenta baixos teores de amilose, em torno de 3,5 a 22,5% (ATWELL et al, 1983;VALENCIA, 2016;ZHU, 2018b), e possui amilopectina com grandes quantidades de cadeias curtas e super longas (ATWELL et al, 1983). Essa característica da amilopectina na quinoa dá à estrutura do amido propriedades físico-quimicas diferentes, como por exemplo: baixas temperaturas de gelatinização (45 a 60 ºC) e retrogradação lenta (ATWELL et al, 1983).…”

“…Os valores apresentados na Tabela 6 são similares aos encontrados por Valencia (2016) (JIPING et al, 2007).…”

“…Na Tabela 7 observa-se que não houve diferença significativa para as propriedades térmicas das amostras retrogradadas com a variação do TGO e os valores encontrados foram similares aos observados por Valencia (2016) para o amido de quinoa nativo retrogradado (T0=38,5 ºC, Tp=47,3 ºC, Tf=56,9 ºC, ∆T=18,4, ∆H=2,1 J/g e %R=19).…”

“…Muitos estudos foram realizados com o objetivo de estudar a extração e a caracterização do amido de quinoa (ATWELL et al, 1983;FLEMING;GALWEY, 1995;JAMES, 2008;RAYNER et al, 2012;VALENCIA, 2016;JAN;PANESAR;ZHU, 2018a). No entanto, há poucos estudos feitos sobre modificação do amido de quinoa e não foi encontrado trabalho sobre a modificação do amido de quinoa utilizando o ozônio.…”