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A indústria de alimentos, em especial a de processamento de frutos, produz uma grande quantidade de resíduos agroindustriais. Esses resíduos constituem 65-70% da massa total dos frutos, conforme a espécie do fruto. Uma alternativa que vem crescendo, consiste no aproveitamento destes resíduos como matéria-prima para a produção de alimentos que sejam incluídos na alimentação humana. Este trabalho teve como objetivo propor a elaboração de produtos de panificação com substituições parciais da farinha de trigo por sementes de goiaba em pó. Foram utilizadas três formulações com diferentes percentuais de substituição da farinha de trigo por sementes de goiaba em pó, com níveis de substituição de 5%, 10% e 0% (controle). Como resultado pode-se observar que a preparação bolo doce, formulações com 5% e 10% de substituição, apresentaram médias equivalentes aos termos hedônicos "gostei moderadamente" e "gostei muito". A preparação pizza sabor portuguesa, formulação com 5% de substituição obteve as maiores médias em todos os atributos pesquisadas, cujas médias equivaleram ao termo hedônico "gostei moderadamente". Com isso, pode-se concluir que a adição de pós obtidos de resíduos de frutos como a goiaba é uma alternativa bastante viável para evitar o desperdício e agregar benefícios nutricionais aos produtos de panificação. PALAVRAS-CHAVE:semente de goiaba (Psidium guajava L.) em pó, desenvolvimento de produtos, análise sensorial. PREPARATION AND ACCEPTABILITY OF BAKING PRODUCTS ENRICHED WITH GUAVA SEEDS (Psidium guajava L.) POWDER ABSTRACTThe food industry, in particular fruit processing, produces a large amount of waste. These residues constitute 65-70 % of the total weight of the fruit, depending on the species. An increasingly popular alternative is to make use of this waste as feedstock for the production of foods for human consumption. This work proposes the preparation of bakery products, partially replacing wheat flour by guava seeds powder. Three formulations were used, with three different percentages of replacement of wheat flour by guava seeds powder at levels of 5% substitution, 10% and 0% (control). The results show that the preparation sweet cake formulations with 5% and 10% substitution, showed equivalent to medium hedonic terms "like moderately" and "liked". The preparation portuguese pizza flavor formulation with 5% substitution had the highest mean scores in all the surveyed attributes, equivalent to the hedonic term "like moderately". Thus, we can conclude that the addition of powder made from the residue of fruits like guava is a highly feasible alternative which both avoids wastage and adds nutritional benefits to bakery products.

Palavras-chave: panificação; farinha de bagaço de uva; formulações; aceitação sensorial. 1 Introdução De acordo com dados da Food and Agriculture Organization (FAO, 2010), o Brasil ocupa a 20ª posição na produção mundial de uva, sendo a Espanha,

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