The objective of this study was the application of green coffee bean flour in gluten-free cakes with different percentages (4, 8 and 15% (w/w)), to evaluate the optimal value for fortification, and the products were characterized based on their centesimal composition and bioactive compounds (caffeine and total phenolic compounds). Significant differences ( p ≤ 0.05) were observed in the content of lipids, total dietary fiber, insoluble fiber, energy values, sodium, caffeine, and total phenolics, mainly in the product in which 15% (w/w) green coffee bean flour was added. Caffeine content was only detected and quantified in products with > 8% (w/w) green coffee bean flour, whereas the total phenolic content was detected and quantified in products with > 4% (w/w) green coffee bean flour. Thus, fortification of these products with 15% green coffee bean flour promoted a higher content of total dietary fiber and lower content of lipids, calories, sodium, and increased bioactive compounds. Thus, green coffee bean flour is an excellent alternative for the production of innovative foods.
A cachaça é uma bebida destilada e por este motivo para que seu bouquet e flavor sejam aprimorados, normalmente a cachaça passa por um processo de maturação em barris de madeira. Entretanto atualmente é possível obter-se resultados semelhantes com o uso da radiação gama, emitida pelo radioisótopo Co 60. A pesquisa objetivou avaliar os efeitos da irradiação em cachaças, incluindo a possibilidade de envelhecimento precoce tendo como indicativo a mudança de coloração, através da extração dos compostos existentes na uva. Foram preparadas amostras de cachaça com uvas do tipo Crimson em garrafas de polipropileno. As amostras foram irradiada em doses de 0 (controle); 300Gy, 2kGy, 6kGy e posteriormente foram realizadas análises colorimétricas em periodos de 5, 10, 20 e 50 dias após o tratamento da irradiação. Não houve diferença significativa em termos estatísticos nas medidas de L, a, b e nem no Croma e Hue-Angle, no período de 5, 10 e 20 dias. No 50° dia apenas a medida de a mostrou diferença significativa na dose de 300Gy, que apresentou-se maior que 2 e 6kGy, e não diferiu da amostra de controle. Portanto demosntrou-se que a irradiação nas doses de 300Gy, 2kGy e 6kGy, não são eficases para o propósito de extração dos compostos desta uva para uma alteração na coloração que seja indicativa de possível envelhecimento precoce.
<p>The current study deals with <em>cachaça</em> irradiation in the presences of grapes, with the use of gamma radiation (Co 60) to evaluate its effects on the physical and chemical characteristics of this beverage. The research had as objective to assess the effects of irradiation in <em>cachaças</em>, in the extraction of compounds present in the pickled grapes in the <em>cachaça</em>. Samples were prepared with grapes type Crimson, in polypropylene bottles, with and without grapes. Both types of samples were irradiated with doses of 0 (control) and 300Gy. Later were performed physical and chemical analyzes (pH, titratable acidity, soluble solids) during a 5-day span after irradiation treatment. Significative statistical difference was noticed in titratable acidity of the samples that contained grapes, larger values when compared with pure samples. However, there was no statistical difference when comparing the pure beverage with control or the beverage containing grapes and control. For pH the values for the samples with grapes is statistically lower than the others. The results for soluble solids (ºBrix) displayed an increase on both types of samples comparing with their respective controls. In conclusion, the 300Gy dose was effective for increasing soluble solids quantity both in pure <em>cachaças</em> as in presences of grapes. Relating to pH and acidity, this dose shows interference when grapes are presents.</p><p> </p><p>DOI: 10.14685/rebrapa.v6i1.199</p>
A batata (Solanum tuberosum L.) é um tubérculo que possui qualidades nutritivas e por adaptar-se facilmente a vários tipos de solo, seu consumo generalizou-se em todo o mundo. A irradiação nos últimos anos está sendo utilizada como alternativa no aumento de vida útil de vários alimentos, portanto esse trabalho objetivou avaliar o efeito da radiação gama na conservação de batatas-inglesas minimamente processadas. As batatas foram higienizadas, e minimamente processadas e embaladas a vácuo e posteriormente irradiadas em dose de 0; 1; 2; 3kGy. Foram realizadas análises físico-químicas de pH, acidez, sólidos solúveis e firmeza. Como resultado obteve-se os melhores resultados nas amostras irradiadas à 1kGy, pois apresentou valores próximos aos da testemunha nos parâmetros avaliados, além do maior valor de firmeza, características estas desejáveis em produtos minimamente processados. Conclui-se que o efeito da radiação na dose de 1kGy foi adequado no tratamento de batatas-inglesas minimamente processadas. PALAVRAS-CHAVE:Radiação gama, Solanum tuberosum L., processamento mínimo.
The aim of this work was to irradiate brazilian grape tree wines with gamma radiation (Co60) to investigate the effect of radiation on its components and to create a new product for the superior quality fermented beverages market. For this wine was produced in an artisan way, but with all the care of hygiene and sanitation. The brazilian grape tree was femented for five days and the wine was then filtered and stored in inert material containers then irradiated at 2.5 and 5 kGy doses. The samples were evaluated in relation to the radiation doses used. Physical and chemical analyzes of pH; total and volatile acidity; alcohol content; anthocyanins; tannins and colorimetry were performed. As a result, in most product analysis, had little effect on irradiation, except for anthocyanins and tannins. For this can be concluded that it is possible to develop a new fermented drink based on brazilian grape tree, according to the standards required by the legislation and that the irradiation at the dose of 5kGy was the sample that shown to have the most effect on the color because it was the one that degraded most molecules of anthocyanins and tannins.
Agradeço primeiramente a Deus por tudo conquistado e concedido até o momento e por tudo que estará por vir. Aos meus familiares, mãe Josely, pai José, irmã Raquel, cunhado Jeferson, que tanto incentivaram a conseguir o título de mestre. E minha sobrinha Isabella Valentina que nasceu durante essa loucura, vindo como um remédio de alegria. Agradeço ao meu orientador Valter Arthur pela orientação, por todo auxílio, instrução e paciência nesses anos. Ao Conselho Nacional de Energia Nuclear pelo financiamento do projeto. À minha professora de graduação e amiga profª Dr.ª Érika M. Roel Gutierrez, quem me incentivou, me apoiou, me guiou e também puxou minha orelha (como mãe faz com os filhos) e acima de tudo se mostrou um exemplo. Ao meu amigo e companheiro de jornada nas aulas do mestrado Felipe Augusto Godoy, que sem ele com certeza não teria sido possível cursa-las e nem teria sido tão divertidas. À técnica e amiga do Laboratório de Radiobiologia e Ambiente do Centro de Energia Nuclear Lucia Cristina A. S. Silva, pelo auxílio nas análises e pelas várias conversas e conselhos. Aos tantos amigos que compartilharam comigo nesses dois anos, o trabalho, as risadas, os meus chiliques, os desabafos, as alegrias, algumas vezes o desespero,
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