Pengkayaan Serat Pada Pembuatan Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea Batatas L.)

Abstract

ABSTRAK Penyimpanan ubi jalar di daerah infrastruktur terbatas yang mengutamakan kesederhanaan teknologi dan kemurahan biaya diupayakan dengan menggunakan bahan-bahan lokal yang tersedia seperti pasir, jerami dan serbuk gergaji. Selama penyimpanan, kandungan nutrisi di dalam ubi jalar berpotensi mengalami perubahan, khususnya kandungan air dan pati sehingga memengaruhi mutu ubi jalar. Umur simpan ubi jalar ditandai dengan pembusukan, berupa penurunan mutu dan tanda-tanda penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme. 3HQHOLWLDQQLQLLEHUWXMXDQQPHODNXNDQQLGHQWL¿NDVLLGDQQDQDOLVLVVWHNQRORJLLWHUEDLNNGHQJDQQPHPSHUKDWLNDQQSHUXEDKDQQNDGDUUDLUUGDQQSDWLVHUWDD penyakit yang menjadi penentu perubahan mutu ubi jalar. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 taraf perlakuan penyimpanan yaitu di dalam tanah dengan alas tumpukan pasir-jerami (P1), di dalam tanah dengan alas tumpukan plastik-jerami (P2), di dalam kotak kayu dengan taburan serbuk gergaji (P3) dan di ruang gudang dengan alas terpal (P4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode penyimpanan memberikan pengaruh terhadap suhu dan RH ruang penyimpanan dengan nilai masing-masing adalah 28,72 o C dan 78.55% (P1), 28,85 o C dan 78,51% (P2), 29,54 o C dan 73,15% (P3), serta 29,61 o C dan 68.07% (P4). Kadar air dan pati mengalami penurunan selama penyimpanan pada semua perlakuan hingga akhir penyimpanan dengan NDGDUUWHUHQGDKKSDGDDSHUODNXDQQ3\DQJJPDVLQJPDVLQJJVHEHVDUUGDQQ6HGDQJNDQQSHQ\DNLWW\DQJJGDSDWWGLLGHQWL¿NDVLLSDGDD penelitian ini adalah busuk Fusarium pada penyimpanan P4 dan penyakit java black rot pada penyimpanan P2. Berdasarkan metode pendugaan umur simpan, maka penyimpanan di dalam tanah dengan alas tumpukan pasir-jerami (P1) merupakan metode terbaik dengan umur simpan diduga mencapai 35 hari. Kata kunci: ubi jalar, penyimpanan sederhana, umur simpan ABSTRACT 0DIWXKK.D¿\D6XWULVQR5L]DOO6\DULHI([WUDD4XDOLW\\6ZHHWW3RWDWRRIpomea batatas L) Fresh on the System Rural Scale Storage Sweet potato storage in areas with limited infrastructure which focuses on a simple and low-cost technology is conducted by using local materials, such as sand, straw, and sawdust. During the storage period, sweetpotato's nutrition content will potentially deteriorate, particularly in moisture and starch content. This will eventually affect the quality of sweetpotato. The shelf life of sweetpotato is marked by the spoilage in the form of quality deterioration and some noticeable signs of diseases, most of which are induced by microorganism. This study aimed to study the best technology to evaluate quality change, diseases and shelf life of sweetpotato. The experimental design used was completely randomized design of 4 factors by using various storage ways, i.e. underground storage with sand-straw (P1), underground storage with plastic-straw (P2), inside a wooden box with sprinkling of sawdust (P3), and inside a ZDUHKRXVHHZLWKKDDWDUSRXOLQQPDWW37KHHUHVXOWVVVKRZHGGWKDWWWKHHVWRUDJHHWUHDWPHQWVVLQÀXHQFHGGWKHHWHPSHUDWXUHHDQGG5++LQQDDVWRUDJHH room with the values as foll...

Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Gizi Biskuit Rempah dengan Penambahan Sari Kurma Sebagai Pangan Fungsional untuk Imunitas Tubuh

“…Berdasarkan penelitian sebelumnya, diperlukan penelitian lanjutan yaitu membuat produk pangan fungsional berupa biskuit berbahan dasar rempah yang dimodifikasi dengan menambahkan sari kurma untuk meningkatkan imunitas tubuh pada masa pandemi (7). Biskuit dipilih menjadi salah satu bentuk sediaan jamu karena biskuit mudah disukai oleh semua kelompok usia (8). Sari kurma dipilih karena memiliki rasa yang manis sehingga dapat mengurangi aftertaste pada biskuit rempah dengan formula sebelumnya.…”

Analisis Fitokimia Dan Kandungan Vitamin C Pada Biskuit Dengan Penambahan Bubuk Ampas Jeruk Siam (Citrus Nobilis Microcarpa)

“…Biskuit merupakan produk pangan dengan yang memiliki berbagai macam bentuk dan tekstur renyah serta rasa yang manis (1). Biskuit biasanya menggunakan bahan baku tepung terigu.…”

Analisis zat gizi makro (karbohidrat, protein, lemak), serat, kadar air, dan daya terima organoleptik formulasi biskuit tepung beras analog

“…Warna coklat pada biskuit karena kandungan gula pada ubi jalar. Kandungan gula di dalam ubi jalar memengaruhi warna produk olahannya menjadi warna kecoklatan (10).…”