Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang *Korespondensi dengan penulis (nurismawati19@yahoo.com) Artikel ini dikirim pada tanggal 4 Juni 2016 dan dinyatakan diterima tanggal 01 Juli 2016. Artikel ini juga dipublikasi secara online melalui www.jatp.ift.or.id. Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial. Diproduksi oleh Indonesian Food Technologists® ©2016 AbstrakPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai pH, total padatan terlarut, dan sifat sensoris yoghurt dengan penambahan ekstrak bit. Materi yang digunakan adalah susu skim cair, ekstrak bit, kultur bakteri asam laktat (BAL) yaitu Lactobbacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus acidophilus. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan ekstrak bit 0%, 1%, 2%, 3%, dan 4%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak bit memberikan perbedaan nyata (P<0,05) terhadap nilai pH, total padatan terlarut, dan sifat sensoris yoghurt. Nilai pH menghasilkan angka 3,79 -3,92; total padatan terlarut 7,70 -8,13 °Brix; dan semakin tinggi penambahan ekstrak bit yang digunakan menambah agak bau aroma tanah dan rasa lebih agak manis. Penambahan konsentrasi ekstrak bit terbaik yaitu 4%.Kata kunci : nilai pH, total padatan terlarut, sifat sensoris, yoghurt, ekstrak bit AbstractThe (Astawan, 2008). Sehingga dengan kelebihan yoghurt dan bit dapat mempengaruhi sifat fisiko kimia dan sensoris yoghurt (pH, padatan terlarut, aroma tanah dan tingkat kemanisan) dapat diperbaiki atau diubah dengan penambahan bit (Beta vulgaris L.) pada proses pembuatan yoghurt.Bit kaya akan senyawa bioaktif yang bermanfaat seperti karotenoid, saponin, glisin betain, polifenol dan flavonoid (Vali et al., 2007). Selain itu mengandung mikronutrisi (Mg, Na, K, Ca dan Vitamin C) yang tinggi, serat pangan serta zat besi, tetapi bit memiliki kandungan protein dan lemak yang rendah. Yoghurt kaya akan protein, lemak, kalsium, potassium, vitamin B (B1, B2, B6, asam nicotinic dan pantothenic) akan tetapi kekurangan zat besi, vitamin C, karotenoid dan serat pangan (Gahruie et al., 2015). Dengan demikian, kombinasi dari ekstrak bit dan yoghurt akan meningkatkan pangan gizi dan fungsional karakteristik yoghurt. Bit memiliki sukrosa yang dapat ditambahkan pada yoghurt untuk memberikan rasa manis yoghurt. Kandungan serat yang terdapat pada bit dapat digunakan sebagai fortifikasi pada yoghurt yang dihasilkan dan diharapkan dengan penambahan bit dapat menambah serat terlarut. Yoghurt dengan tanpa penambahan rasa didominasi asam karena asam laktat yang dihasilkan oleh fermentasi. Maka dari itu, untuk penerimaan yang lebih baik, buah-buahan, bahan perasa atau bahan pemanis ditambahkan ke yoghurt
This study was conducted to evaluate the meat characteristic of crossbred local chicken fed diet containing both dahlia tuber powder as inulin source and probiotic Lactobacillus sp. The experimental animals were 168 crossbred local chickens which were randomly divided into 6 groups of treatment (4 replications each) when they were 21-d old. A completely randomized design with 2 x 3 factorial pattern consisted of 2 levels of prebiotic [(0.8% (D1) and 1.2% (D2)] and 3 levels of probiotic [without probiotic (L0), 1.2 mL (L1), and 2.4 mL (L2)] was arranged in the present study. One mL probiotic (Lactobacillus sp.) was equal to 10 8 cfu. Results showed that the supplementation of prebiotic and probiotic significantly (P<0.05) affected breast meat color in terms of L* (lightness) and b* (yellowness). The meat fat mass and cholesterol was significantly (P<0.05) decreased by the combination of prebiotic and probiotic. The hardness of meat was not affected significantly by all treatments. The conclusion is that breast meat color could be improved, and both meat fat mass and cholesterol content could be decreased by feeding a combination of 1.2% dahlia tuber powder as inulin source and 1.2 mL probiotic Lactobacillus sp. Key words: prebiotic inulin, probiotic Lactobacillus sp., meat characteristic, crossbred local chicken ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi karakteristik daging ayam lokal persilangan yang diberi ransum mengandung kombinasi prebiotik inulin dari umbi dahlia dan probiotik Lactobacillus sp. Penelitian menggunakan 168 ekor ayam lokal persilangan umur 21 hari yang secara acak ditempatkan pada 6 perlakuan dengan 4 ulangan. Rancangan acak lengkap pola faktorial 2 x 3 diterapkan pada penelitian ini. Penambahan prebiotik sebanyak 0,8% (D1) dan 1,2% (D2) sebagai faktor pertama, dan penambahan probiotik yaitu tanpa probiotik (L0), probiotik 1,2 mL (L1), dan 2,4 mL (L2) sebagai faktor kedua. Satu mililiter probiotik (Lactobacillus sp.) setara dengan 10 8 cfu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan prebiotik dan probiotik pada ransum nyata (P<0,05) mempengaruhi warna daging dada berdasarkan L* (tingkat kecerahan) dan b* (tingkat kekuningan). Massa lemak dan kolesterol nyata (P<0,05) menurun akibat penambahan prebiotik dan probiotik. Kekerasan daging tidak nyata dipengaruhi oleh perlakuan. Kesimpulannya adalah bahwa 1,2% prebiotik dan probiotik 1,2 mL (10 8 cfu/mL) adalah kombinasi yang paling optimum berdasarkan perbaikan warna daging dada dan penurunan massa lemak dan kolesterol daging.
ABSTRAKPenelitian bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh pemberian tepung umbi dahlia yang dikombinasikan dengan Lactobacillus species (Lactobacillus sp.) terhadap aktifitas antioksidan, massa kalsium, dan massa protein pada daging ayam kampung persilangan. Ternak penelitian adalah ayam kampung persilangan umur satu hari unsex sebanyak 168 ekor diberi perlakuan mulai umur 3 minggu. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 2x3 dengan 4 ulangan. Faktor pertama adalah pemberian dua level tepung umbi dahlia yaitu 0,8% (A1) dan 1,2% (A2), dan faktor kedua adalah pemberian tiga level Lactobacillus sp. yaitu tanpa penambahan (B0), 1,2 mL (10 8 cfu/mL) (B1) dan 2,4 mL (10 8 cfu/mL) (B2). Parameter yang diamati adalah aktifitas antioksidan, massa kalsium, dan massa protein daging. Data dianalisis ragam dan jika terdapat pengaruh nyata (P<0,05) dilanjutkan dengan Uji wilayah ganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian tepung umbi dahlia sebagai sumber inulin dikombinasikan dengan Lactobacillus sp. nyata (P<0,05) meningkatkan nilai aktifitas antioksidan dan massa protein daging, tetapi tidak terhadap massa kalsium daging. Pemberian tepung umbi dahlia 1,2% dan Lactobacillus sp. 1,2 mL (10 8 cfu/mL) merupakan kombinasi terbaik dilihat dari peningkatan aktifitas antioksidan dan massa protein daging.Kata Kunci: inulin umbi dahlia, Lactobacillus sp., daging ayam kampung persilangan ABSTRACTThe objective of the study was to determine the effects of feeding Lactobacillus species (Lactobacillus sp.) and inulin derived from dahlia tuber powder on antioxidant activity, calcium mass, and protein mass of crossbred kampong chicken meat. A total of 168 birds of 21 days old crossbred kampong chickens were randomly allocated into 6 treatments with four replications per treatment. The present experiment was assigned in a completely randomized design with 2 x 3 factorial scheme. The first factor was levels of dahlia tuber powder, namely 0.8% (A1) and 1.2% (A2), and the second factor was levels of Lactobacillus sp., namely none (B0), 1.2 mL (10 8 cfu/mL/B1) and 2.4 mL (10 8 cfu/mL/B2). The parameters measured were antioxidant activity, meat calcium and protein mass. Data were subjected to analysis of variance and followed by Duncan multiple range test (P<0.05) when the treatment indicated significant effect. The supplementation of dahlia tuber powder and Lactobacillus sp. significantly (P<0.05) increased antioxidant activity and protein mass of meat. However, calcium mass of meat was not significantly affected by treatments. In conclusion, feeding dahlia tuber powder at the level of 1.2% combined with Lactobacillus sp. at 1.2 mL (10 8 cfu/mL), can be categorized as the best combination based on the increase in antioxidant activity and meat protein mass.
AbstrakPenelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik kadar air, tanin, warna dan aroma off-flavour produk minuman fungsional daun sirsak dengan konsentrasi jahe yang ditambahkan. Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan konsentrasi jahe pada minuman fungsional daun sirsak sebesar 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Ulangan dilakukan sebanyak 4 kali, dengan parameter kadar air, tanin, serta warna dan aroma off-flavour sebagai uji sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air produk berkisar antara 7,67-10,97%, kadar tanin berkisar antara 1,17-2,35 mg/L, warna dengan skor 2,45-3,55, dan aroma off-flavour dengan skor 2,22-3,15. Hal ini menunjukkan bahwa terjadi peningkatan nilai kadar air seiring dengan meningkatnya konsentrasi jahe yang ditambahkan, sedangkan kadar tanin semakin turun seiring dengan tingginya konsentrasi jahe yang ditambahkan. Terjadi penurunan kesukaan konsumen pada atribut warna dan peningkatan kesukaan panelis terhadap aroma off-flavour seiring dengan tingginya konsentrasi jahe yang ditambahkan. Kesimpulannya jahe dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan minuman fungsional daun sirsak hingga konsentrasi 40%. Jahe dapat digunakan sebagai perisa alami dan peningkat kualitas berupa kadar tanin minuman fungsional daun sirsak.Kata kunci : minuman fungsional, daun sirsak, jahe AbstractThe Keywords : functional drink, soursop leaves, ginger PendahuluanPenelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik kadar air, tanin, warna dan aroma offflavour produk minuman fungsional daun sirsak dengan konsentrasi jahe yang ditambahkan. Pangan fungsional adalah makanan yang mempunyai khasiat kesehatan tertentu terhadap tubuh di samping zat gizi yang dikandungnya. Pangan fungsional memiliki fungsi fungsi fisiologis seperti mengatur daya tahan tubuh, menangkal radikal bebas, mengatur ritmik kondisi fisik, mencegah penuaan, dan mencegah penyakit yang berkaitan dengan makanan. Salah satu bentuk pangan fungsional adalah dalam bentuk cairan atau minuman. Minuman fungsional dapat berasal dari bahan alami yang mudah ditemukan sehari-hari, salah satunya adalah berasal dari daun sirsak. Tanaman sirsak (Annona muricata Linn.) merupakan tanaman yang kaya zat gizi karena daunnya mengandung senyawa steroid/terpenoid, flavonoid, kumarin, alkaloid, tanin, kalsium, karbohidrat, fosfor, vitamin A, vitamin B, vitamin C, fitosterol, kalsium oksalat, dan alkaloid murisine (Muizuddin dan Zubaidah, 2015) serta
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.