Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang *Korespondensi dengan penulis (nurismawati19@yahoo.com) Artikel ini dikirim pada tanggal 4 Juni 2016 dan dinyatakan diterima tanggal 01 Juli 2016. Artikel ini juga dipublikasi secara online melalui www.jatp.ift.or.id. Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial. Diproduksi oleh Indonesian Food Technologists® ©2016 AbstrakPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai pH, total padatan terlarut, dan sifat sensoris yoghurt dengan penambahan ekstrak bit. Materi yang digunakan adalah susu skim cair, ekstrak bit, kultur bakteri asam laktat (BAL) yaitu Lactobbacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus acidophilus. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan ekstrak bit 0%, 1%, 2%, 3%, dan 4%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak bit memberikan perbedaan nyata (P<0,05) terhadap nilai pH, total padatan terlarut, dan sifat sensoris yoghurt. Nilai pH menghasilkan angka 3,79 -3,92; total padatan terlarut 7,70 -8,13 °Brix; dan semakin tinggi penambahan ekstrak bit yang digunakan menambah agak bau aroma tanah dan rasa lebih agak manis. Penambahan konsentrasi ekstrak bit terbaik yaitu 4%.Kata kunci : nilai pH, total padatan terlarut, sifat sensoris, yoghurt, ekstrak bit AbstractThe (Astawan, 2008). Sehingga dengan kelebihan yoghurt dan bit dapat mempengaruhi sifat fisiko kimia dan sensoris yoghurt (pH, padatan terlarut, aroma tanah dan tingkat kemanisan) dapat diperbaiki atau diubah dengan penambahan bit (Beta vulgaris L.) pada proses pembuatan yoghurt.Bit kaya akan senyawa bioaktif yang bermanfaat seperti karotenoid, saponin, glisin betain, polifenol dan flavonoid (Vali et al., 2007). Selain itu mengandung mikronutrisi (Mg, Na, K, Ca dan Vitamin C) yang tinggi, serat pangan serta zat besi, tetapi bit memiliki kandungan protein dan lemak yang rendah. Yoghurt kaya akan protein, lemak, kalsium, potassium, vitamin B (B1, B2, B6, asam nicotinic dan pantothenic) akan tetapi kekurangan zat besi, vitamin C, karotenoid dan serat pangan (Gahruie et al., 2015). Dengan demikian, kombinasi dari ekstrak bit dan yoghurt akan meningkatkan pangan gizi dan fungsional karakteristik yoghurt. Bit memiliki sukrosa yang dapat ditambahkan pada yoghurt untuk memberikan rasa manis yoghurt. Kandungan serat yang terdapat pada bit dapat digunakan sebagai fortifikasi pada yoghurt yang dihasilkan dan diharapkan dengan penambahan bit dapat menambah serat terlarut. Yoghurt dengan tanpa penambahan rasa didominasi asam karena asam laktat yang dihasilkan oleh fermentasi. Maka dari itu, untuk penerimaan yang lebih baik, buah-buahan, bahan perasa atau bahan pemanis ditambahkan ke yoghurt

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang *Korespondensi dengan penulis (ulfi.sinta@yahoo.com) Artikel ini dikirim pada tanggal 12 Januari 2017 dan dinyatakan diterima tanggal 28 Juni 2017. Artikel ini juga dipublikasi secara online melalui www.jatp.ift.or.id. Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial. Diproduksi oleh Indonesian Food Technologists® ©2017 AbstrakPenelitian subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh dari tepung pisang sebagai agensia pensubtitusi tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan yang terdiri dari P0: 100% tepung terigu tanpa tepung pisang, P1: 75% tepung terigu dan 25% tepung pisang, P2: 50% tepung terigu dan 50% tepung pisang, P3: 25% tepung terigu dan 75% tepung pisang. Subtitusi yang dilakukan memberikan pengaruh pada semua pengujian (P<0,05) kecuali padatan terlarut dan rasa manis. Warna cookies mengalami perubahan. Semakin tingginya subtitusi tepung pisang maka warna cookies semakin cokelat pekat oleh subtitusi 75% dengan nilai 53,68. Pada atribut tekstur paling renyah adalah perlakuan 75%. Kadar air cookies mengalami penurunan dengan semakin banyaknya tepung pisang. Kadar air yang tertinggi dimiliki oleh cookies kontrol dengan nilai 9,63%. Pada padatan terlarut tidak ada perbedaan di setiap subtitusi. Hasil pengujian uji organoleptik kesukaan yang paling disukai panelis adalah perlakuan P2 dengan konsentrasi tepung pisang 50% dan tepung terigu 50%. Semakin besar konsentrasi substitusi tepung pisang maka menurunkan kesukaan secara keseluruhan karena rasa cookies menjadi hambar. Kata kunci: cookies, tepung pisang, tepung terigu Abstract The research was done to determine the effect of banana flour as a substitution for wheat flour based on the physicochemical and preferences properties of cookies. The design used in this study was completely randomized design (CRD) with

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang *Korespondensi dengan penulis (drh.santi5678@yahoo.co.id) Artikel ini dikirim pada tanggal 22 Oktober 2016 dan dinyatakan diterima tanggal 12 April 2017. Artikel ini juga dipublikasi secara online melalui www.jatp.ift.or.id. Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial. Diproduksi oleh Indonesian Food Technologists® ©2017 AbstrakPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan kadar fenol yang terkandung dalam berbagai jenis ekstrak daun kopi (Coffea sp.) dari 3 spesies yang berbeda, serta mengetahui korelasi antara kadar fenol terhadap aktivitas antioksidan. Rancangan penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 kriteria sampel, masing-masing kriteria diulang 3 kali. Parameter yang diamati adalah aktivitas antioksidan, kadar fenol, dan korelasi antara kadar fenol terhadap aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan aktivitas antioksidan dan kadar fenol ekstrak daun kopi yang berbeda spesies dan umurnya. Terdapat perbedaan signifikan kadar fenol ekstrak daun kopi yang berbeda spesies dan umurnya. Kadar fenol tertinggi pada ekstrak daun tua kopi Liberika yaitu 77,42 ± 3,87 mg eq. as. galat/g ekstrak dan terendah pada ekstrak daun muda kopi Liberika yaitu 12,31 mg eq. as. galat/g ekstrak. Kadar fenol ekstrak daun kopi berkorelasi dengan aktivitas antioksidannya. Daun tua kopi Liberika berpotensi diaplikasikan sebagai bahan alami untuk fortifikasi pangan yang dapat menciptakan inovasi produk pangan yang kaya antioksidan. Keywords : antioxidant activity, phenolic content, coffee leaves extract PendahuluanKonsumsi produk pangan fungsional telah menjadi tren konsumsi masyarakat dunia karena tidak hanya menawarkan rasa dan penampilan yang menarik, namun juga memberikan nutrisi lebih yang baik bagi tubuh. Pangan fungsional merupakan pangan yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan karena kandungan komponen aktifnya, diluar manfaat yang berasal dari zat gizi yang terkandung didalamnya.Salah satu contoh pangan fungsional adalah pangan yang mengandung antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa kimia yang memilki kemampuan untuk memberikan hidrogen radikal untuk memadamkan oksigen radikal, sehingga tercapai keseimbangan oksidan-antioksidan, yang dapat mengatur fungsi sistem imun dalam menjaga integritas fungsi lipida membran, protein seluler, asam nukleat serta mengatur ekspresi gen, yang dapat mencegah timbulnya kanker.Antioksidan alami adalah antioksidan yang berasal dari hasil ekstraksi bahan alam pada tumbuhan. (Ciptaningsih, 2012). Selama ini pemanfaatan tanaman kopi secara komersial hanya terfokus pada pengolahan biji kopi sebagai minuman seduh maupun bahan tambahan makanan. Daun kopi merupakan salah satu bagian dari tanaman kopi yang dianggap limbah dan belum banyak dimanfaatkan sebagai produk pangan maupun sebagai bahan campuran alami untuk fortifikasi pangan. Di

Artikel ini dikirim pada tanggal 12 Mei 2016 dan dinyatakan diterima tanggal 1 November 2016. Artikel ini juga dipublikasi secara online melalui www.jatp.ift.or.id. Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial. Diproduksi oleh Indonesian Food Technologists® ©2016 Abstrak Tujuan penelitian ini adalah mengetahui jumlah total bakteri asam laktat (BAL), kadar asam laktat, dan warna pada yogurt drink dengan adanya penambahan ekstrak bit. Bahan yang digunakan berupa bit dan susu skim. Metode yang dilakukan yaitu pembuatan ekstrak bit; pembuatan starter kerja dengan kepadatan 2,5 x 10 9 CFU/ml; dan fermentasi yogurt dengan penambahan ekstrak bit diinkubasi selama 6 jam. Hasil penelitian menunjukkan penambahan esktrak bit berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total BAL, kadar asam laktat, dan warna. Hasil total BAL 2,3x10 9-1,7x10 8 CFU/ml; kadar asam laktat 0,97-0,52%; dan terjadi peningkatan warna ungu menjadi semakin pekat. Penambahan ekstrak bit terbaik pada 4%.

dengan penulis (anggienjie@gmail.com) Artikel ini dikirim pada tanggal 2 Juni 2016 dan dinyatakan diterima tanggal 4 November 2016. Artikel ini juga dipublikasi secara online melalui www.jatp.ift.or.id. Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial. Diproduksi oleh Indonesian Food Technologists® ©2017 AbstrakPenelitian bertujuan untuk mendapatkan roti yang mempunyai sifat fisik yang lebih baik (warna lebih coklat, tekstur lembut dan empuk, kandungan air optimum, dan ɑ w relatif rendah). Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis yaitu tepung terigu protein tinggi 250 g; ragi 5,5 g; air es 50 ml; susu UHT 65 ml; susu bubuk 12,5 g; bread improver 1,5 g; kuning telur 2 buah; mentega 50 g; garam setengah sendok teh; sukrosa 50 g; fruktosa 50 g; madu 50 g; dan glukosa 50 g. Roti dibuat dengan empat jenis gula sebagai perlakuan yaitu sukrosa (T0), glukosa (T1), fruktosa (T2) dan madu (T3). Alat yang digunakan untuk uji warna (kecerahan) adalah colorimeter, alat uji tekstur (daya iris) dengan universal texture analyzer, alat uji kadar air dengan metode gravimetri, dan alat uji ɑ w dengan ɑ w -meter dan didapatkan hasil yaitu 18,275%; 0,8016; 0,9581 N/mm 2 ; 70,6 (sukrosa); 18,652%; 0,7962; 0,9577 N/mm 2 ; 55,5 (glukosa); 23,084%; 0,8358; 1,047 N/mm 2 ; 58,4 (fruktosa); 22,941%; 0,8736; 0,7035 N/mm 2 ; 67,1 (madu). Fruktosa dan madu menghasilkan kadar air yang tinggi. Sukrosa dan glukosa menghasilkan aktivitas air yang rendah. Madu menghasilkan tekstur paling empuk. Fruktosa dan glukosa menghasilkan warna paling gelap.Kata kunci: roti manis, sukrosa, glukosa, fruktosa, madu. AbstractThe

Pembuatan kefir bubuk melalui pengeringan merupakan pengolahan lanjutan yang dapat menghindari pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan, memperpanjang masa simpan, mempermudah distribusi, dan memperkecil ruang penyimpanan kefir. Isolat Protein Kedelai (IPK) merupakan bahan pengisi yang umum digunakan pada pengolahan pangan dan memiliki sifat sebagai emulsifier sehingga diharapkan dapat mempercepat kelarutan produk. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh IPK terhadap rendemen, total padatan terlarut, nilai pH, derajat kecerahan, kelarutan, kadar air, aktivitas air (aw), dan total asam kefir bubuk. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan variasi perlakuan yang diberikan yaitu T0 (tanpa penambahan IPK), T1 (penambahan IPK 2.5%), T2 (penambahan IPK 5%), T3 (penambahan IPK 7.5%), dan T4 (penambahan IPK 10%). Diperoleh hasil bahwa penambahan IPK menunjukkan adanya pengaruh nyata (p<0.05) terhadap peningkatan rendemen dan nilai pH, serta penurunan total padatan terlarut, derajat kecerahan, kadar air, kelarutan, dan total asam. Kefir bubuk dengan penambahan IPK 2.5% merupakan perlakuan terbaik.

ABSTRAK Penyimpanan ubi jalar di daerah infrastruktur terbatas yang mengutamakan kesederhanaan teknologi dan kemurahan biaya diupayakan dengan menggunakan bahan-bahan lokal yang tersedia seperti pasir, jerami dan serbuk gergaji. Selama penyimpanan, kandungan nutrisi di dalam ubi jalar berpotensi mengalami perubahan, khususnya kandungan air dan pati sehingga memengaruhi mutu ubi jalar. Umur simpan ubi jalar ditandai dengan pembusukan, berupa penurunan mutu dan tanda-tanda penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme. 3HQHOLWLDQQLQLLEHUWXMXDQQPHODNXNDQQLGHQWL¿NDVLLGDQQDQDOLVLVVWHNQRORJLLWHUEDLNNGHQJDQQPHPSHUKDWLNDQQSHUXEDKDQQNDGDUUDLUUGDQQSDWLVHUWDD penyakit yang menjadi penentu perubahan mutu ubi jalar. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 taraf perlakuan penyimpanan yaitu di dalam tanah dengan alas tumpukan pasir-jerami (P1), di dalam tanah dengan alas tumpukan plastik-jerami (P2), di dalam kotak kayu dengan taburan serbuk gergaji (P3) dan di ruang gudang dengan alas terpal (P4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode penyimpanan memberikan pengaruh terhadap suhu dan RH ruang penyimpanan dengan nilai masing-masing adalah 28,72 o C dan 78.55% (P1), 28,85 o C dan 78,51% (P2), 29,54 o C dan 73,15% (P3), serta 29,61 o C dan 68.07% (P4). Kadar air dan pati mengalami penurunan selama penyimpanan pada semua perlakuan hingga akhir penyimpanan dengan NDGDUUWHUHQGDKKSDGDDSHUODNXDQQ3\DQJJPDVLQJPDVLQJJVHEHVDUUGDQQ6HGDQJNDQQSHQ\DNLWW\DQJJGDSDWWGLLGHQWL¿NDVLLSDGDD penelitian ini adalah busuk Fusarium pada penyimpanan P4 dan penyakit java black rot pada penyimpanan P2. Berdasarkan metode pendugaan umur simpan, maka penyimpanan di dalam tanah dengan alas tumpukan pasir-jerami (P1) merupakan metode terbaik dengan umur simpan diduga mencapai 35 hari. Kata kunci: ubi jalar, penyimpanan sederhana, umur simpan ABSTRACT 0DIWXKK.D¿\D6XWULVQR5L]DOO6\DULHI([WUDD4XDOLW\\6ZHHWW3RWDWRRIpomea batatas L) Fresh on the System Rural Scale Storage Sweet potato storage in areas with limited infrastructure which focuses on a simple and low-cost technology is conducted by using local materials, such as sand, straw, and sawdust. During the storage period, sweetpotato's nutrition content will potentially deteriorate, particularly in moisture and starch content. This will eventually affect the quality of sweetpotato. The shelf life of sweetpotato is marked by the spoilage in the form of quality deterioration and some noticeable signs of diseases, most of which are induced by microorganism. This study aimed to study the best technology to evaluate quality change, diseases and shelf life of sweetpotato. The experimental design used was completely randomized design of 4 factors by using various storage ways, i.e. underground storage with sand-straw (P1), underground storage with plastic-straw (P2), inside a wooden box with sprinkling of sawdust (P3), and inside a ZDUHKRXVHHZLWKKDDWDUSRXOLQQPDWW37KHHUHVXOWVVVKRZHGGWKDWWWKHHVWRUDJHHWUHDWPHQWVVLQÀXHQFHGGWKHHWHPSHUDWXUHHDQGG5++LQQDDVWRUDJHH room with the values as foll...

The Indonesian pectin manufacturing industry is underdeveloped, and pectin is imported to meet its increasing demand; we attempted to isolate pectins from various fruit peels, such as orange peel (OP), papaya peel (PP), mango peel (MP), watermelon peel (WP), and chayote peel (CP) and investigated their chemical characteristics (equivalent weight of the extracted pectins and their moisture, ash, methoxyl, and galacturonic acid (GA) contents). Acid extraction, purification, precipitation, and drying processes were used to process the isolated pectins. We examined their chemical properties for conformance to quality standards advised by the International Pectin Producers Association (IPPA). The moisture (except OP pectin) and ash contents (except PP pectin) of the extracted pectins were within the limit set by IPPA. However, the equivalent weight (W eq) of any of the isolated pectins did not satisfy IPPA standards. The methoxyl contents of the pectins isolated from OP, WP, and CP satisfied IPPA standards. High methoxyl pectins were isolated from PP and MP. The galacturonic acid contents of the isolated pectins were higher than the acceptable limit of the GA level. Thus, OP, PP, MP, WP, and CP are potential sources of pectin.