Analisis zat gizi makro (karbohidrat, protein, lemak), serat, kadar air, dan daya terima organoleptik formulasi biskuit tepung beras analog

Abstract

Latar Belakang: Biskuit merupakan jenis makanan ringan yang banyak dikonsumsi masyarakat dari kalangan anak-anak hingga dewasa. Tepung beras analog yang terbuat dari singkong, jagung dan rumput laut dapat dijadikan sebagai alternatif pengembangan produk biskuit. Tujuan: Untuk mengetahui daya terima organoleptik dan kandungan zat gizi makro (karbohidrat, protein, lemak), serat, dan kadar air pada formulasi yang paling disukai. Metode: Penelitian ini bersifat eksperimen dengan rancangan acak lengkap. Komposisi penambahan tepung beras analog terdiri atas F1 (60%), F2 (40%) dan F3 (20%). Penelitian dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Bengkulu, pada bulan Januari 2020. Panelis uji organoleptik yaitu 30 panelis konsumen. Analisis perbedaan daya terima organoleptik menggunakan uji Anova. Analisis zat gizi makro (karbohidrat, protein, lemak), serat kasar dan kadar air dari formula yang paling disukai dilakukan di Laboratorium IPTEK, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Analisis karbohidrat menggunakan metode by different, protein menggunakan metode Kjeldahl, lemak menggunakan metode Soxhlet, serat kasar menggunakan metode asam-basa dan kadar air menggunakan metode gravimetri. Hasil: Tidak ada perbedaan pada aroma dan rasa (p>0.05), ada perbedaan pada warna dan tekstur (p<0.05) dari ketiga formula biskuit substitusi tepung beras analog. Formula F1 (60%) lebih disukai dibandingkan formula lain. Formula terpilih F1 mengandung karbohidrat 67,19%, protein 5,09%, lemak 18,42%, serat kasar 0,56% dan kadar air 5,10%. Kesimpulan: Biskuit substitusi tepung beras analog dapat diterima berdasarkan hasil uji organoleptik dan telah memenuhi syarat mutu biskuit. Diharapkan biskuit substitusi tepung beras analog dapat dikembangkan lebih lanjut sebagai salah satu alternatif produk pangan lokal.

Formulation of Snack Bar Based on White Mussel as TFA (Therapeutic Food for Anemia) To Improve Adolescents Nutrition

“…The more fat you add to the dough, the crumblier the biscuit will turn out. Utami et. al (2021) revealed that fat is a food substance that is important to maintain the health of the human body.…”

“…In addition, the reduction and reduction of water content in certain products can simplify the process of packaging and storing products. Water content analysis is also used to determine the percentage standard of water content in a food ingredient (Utami, 2021). The water content in biscuits will affect consumer acceptance, especially on texture (crispy).…”

Analisis Fitokimia Dan Kandungan Vitamin C Pada Biskuit Dengan Penambahan Bubuk Ampas Jeruk Siam (Citrus Nobilis Microcarpa)

“…Bila dilihat dari nilai parameter pasar yang paling dapat berhubungan adalah F1 dan F2. Lemak merupakan salah satu bahan baku yang diberikan pada saat pembuatan biskut, namun komposisi bahan yang diberikan tidak terlalu berlebihan karena bila diberikan lemak pada pembuatan biskuit maka hasil yang biskuit tersebut akan rapuh (18,19).…”

“…Sehingga penelitian ini memenuhi syarat mutu dan sejalan dengan standar biskuit pada umumnya. Protein atau asam amino dengan unsur kimia C, H, O dan N (18)(19)(20). Protein merupakan salah satu zat gizi makro yang banyak didapatkan dari pangan nabati dan hewani.…”

“…Karbohidrat merupakan kandungan makro yang terdapat banyak dialam. Jenis dari karbohidrat terbagi menjadi monosakarida, disakarida, oligosakarida dan Polisakarida (18). Tabel 1 menunjukan nilai uji pada karbohidrat paling terbesar berada F2 (56.…”