Aplicação tecnológica de fécula de açafrão (Curcuma Longa L.) irradiada

Moura, Bruna Araújo de; Santos, Annanda Carvalho dos; Barros, Samara Kelly Amaral; Arthur, Valter; Souza, Adriana Régia Marques de; Silveira, Miriam Fontes Araújo

doi:10.33448/rsd-v9i12.11103

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“…Tanto nos géis mais concentrados como nas diferentes temperaturas, as propriedades reológicas sofreram pouca influência das temperaturas nos intervalos térmicos estudados. Moura (2017) apontou que a melhor maneira de se aplicar o amido pode ser definida a partir do estudo reológico dos géis do amido, o que é de grande relevância para a indústria. Nos amidos, os fluidos podem ser newtonianos e não newtonianos, sendo que os não newtonianos se classificam em grupos distintos, dos tipos: viscoelásticos, os fluidos independentes do tempo e os fluidos que dependem do tempo (tixotrópicos e reopéticos).…”

Section: Reologia Para Amidounclassified

Amido de sementes de manga: Obtenção, propriedades e aplicações

Oliveira

Rocha

Araújo

2023

Braz. J. Food Technol.

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Resumo Este estudo tem como objetivo realizar a revisão de literatura sobre a importante utilização de resíduos de manga na indústria alimentícia como nova fonte de amido, a extração de amido de manga da parte das sementes dos resíduos, ressaltando as propriedades, a reologia e suas diferentes aplicações na indústria. Realizou-se uma pesquisa bibliográfica nas bases de dados SciELO, GOOGLE ACADÊMICO, PubMed, LILACS, PERIÓDICOS CAPES, com as palavras-chave: preparação do amido a partir de sementes de manga (preparation of starch from mango seeds), propriedades dos amidos (properties of starches), aplicação de resíduos de manga em alimentos (application of mango waste in food) e reologia (rheology). Os artigos usados neste trabalho foram publicações do tipo artigos científicos, todos na íntegra, disponíveis e com livre acesso eletrônico; utilizaram-se também artigos nacionais e internacionais, delimitando um período de tempo de 2014 a 2019. Conclui-se que diversos estudos têm demostrado que o amido utilizado como fonte renovável pode influenciar de forma expressiva em vários processos tecnológicos da indústria alimentícia, tanto e, principalmente no metabolismo vital da alimentação humana, como na textura dos produtos. Assim, os diversos pontos comentados nesta revisão demostram que o amido é considerado mais que um componente energético e pode ser bastante estudado nas suas caracterizações químicas e também no seu aproveitamento tecnológico e nutricional.

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Section: Reologia Para Amidounclassified

Amido de sementes de manga: Obtenção, propriedades e aplicações

Oliveira

Rocha

Araújo

2023

Braz. J. Food Technol.

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“…Vários estudos têm sido realizados para estabelecer o efeito da radiação gama em diversas fontes de amido (Moura et al, 2020;Verma et al, 2018;Bashir & Aggarwal, 2016). Entretanto, algumas propriedades como estrutura granular, cristalinidade e gelatinização ainda não foram bem esclarecidas, devido às diferentes origens botânicas e às doses de radiação aplicadas (Chung & Liu, 2010).…”

Section: Introductionunclassified

Efeito da irradiação gama nas propriedades tecnológicas de amido misto de rizomas primário e secundário de cúrcuma

Souza

Silva

et al. 2023

RSD

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O estudo objetivou avaliar o efeito da irradiação nas propriedades tecnológicas dos amidos mistos extraídos de rizomas primário e secundário de cúrcuma. Foi utilizada a cúrcuma da cidade de Mara Rosa, Goiás, para extração do amido misto por meio do método de decantação. Os amidos extraídos foram submetidos às doses de radiações de 2,5, 5 e 10 kGy, exceto o controle. Posteriormente, foram submetidos às seguintes análises: microscopia eletrônica de varredura; propriedade térmica; difração de raio-X; poder de inchamento e solubilidade em água. A irradiação não influenciou morfologicamente os grânulos do amido, no entanto, pode ter causado mudanças no nível molecular. Os amidos irradiados e o controle apresentaram padrão de difração do tipo B. A irradiação diminuiu a cristalinidade dos amidos tratados, mas aumentou na amostra irradiada com 5 kGy. As temperaturas de gelatinização das amostras não foram afetadas pela irradiação, entretanto, as entalpias de gelatinização dos amidos irradiados foram reduzidas. A solubilidade em água aumentou com a elevação da dose da radiação. O poder de inchamento das amostras irradiadas foi reduzido em relação ao controle. As alterações tecnológicas induzidas pela irradiação gama possibilitam o amido misto potenciais aplicações nas indústrias de alimentos.

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“…Os produtos irradiados podem ser armazenados, transportados ou consumidos logo após o tratamento (ICGFI, 1999). Moura et al (2020) avaliou a aplicação tecnológica da fécula irradiada de açafrão submetida a diferentes doses de radiação (0; 2,5; 5; 7,5 e 10 kGy) em bolo de cenoura. As análises realizadas nos bolos foram: umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, carboidratos, volume específico, cor instrumental da crosta e do miolo, perfil de textura, análises microbiológicas e análise sensorial de aceitação, intenção de compra e índice de aceitabilidade.…”

Section: Introductionunclassified

Efeitos da radiação gama e temperaturas de armazenamento nas características físico-químicas de cenoura minimamente processadas, pré-cozidas e embaladas à vácuo

Silva¹,

Piacente²,

Arthur³

et al. 2022

RSD

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A irradiação de alimentos tem se mostrado eficiente em relação ao controle de patógenos em alimentos minimamente processados e no aumento do tempo de prateleira destes produtos. O presente trabalho teve como objetivos avaliar a ação de diferentes doses de radiação e temperaturas de armazenamento em cenoura minimamente processadas, pré-cozidas e embaladas a vácuo. As amostras foram submetidas à radiação gama em fonte 60Co Multipropósito no Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares nas doses 0 kGy (testemunha); 1,0 kGy; 2,0 kGy e 3,0 kGy e armazenadas em temperatura ambiente, geladeira (5°C±1°C) e freezer (-18°C±1°C). Os parâmetros físico-químicos analisados foram: teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, cor, carotenoides totais e firmeza. Essas análises foram feitas uma vez por semana durante o período de três semanas. O método estatístico utilizado foi análise de variância (nível de significância de 5%), seguidas do teste de Tukey. Constatou-se que o uso do processo de irradiação, para a maioria dos casos, não afetou significativamente os parâmetros físico-químicos das amostras analisadas. A acidez titulável e o pH foram os parâmetros mais influenciados pelo uso das diferentes doses de radiação ao longo do período de armazenamento. Observou-se aumento nos valores de pH nos tratamentos com doses de radiação. As temperaturas de armazenamento mais baixas (geladeira e freezer) foram mais eficientes para a manutenção das características dos produtos ao longo do período de armazenamento. No geral, as doses de 1kGy e 3kGy foram as que apresentaram valores mais próximos aos da testemunha para os parâmetros analisados.

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Aplicação tecnológica de fécula de açafrão (Curcuma Longa L.) irradiada

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