As frutas oriundas dos biomas Amazônia e Cerrado, como açaí (Euterper oleracea) e a bacaba (Oenocarpus bacaba), são apreciadas por seus sabores exóticos, potencial nutricional e funcional. À busca por alimentos saudáveis e a descoberta de nutrientes de cunho funcionais existentes nos resíduos frutícolas, fez com que aumentasse a relevância por subprodutos derivados das cascas e caroços ou sementes, levando para o crescimento da indústria alimentícia. Logo, o objetivo do estudo foi produzir farinha a partir do caroço de açaí e da casca da bacaba, bem como sua caracterização física, química e tecnológica. O caroço de açaí foi adquirido na cidade de Imperatriz (MA) e a bacaba foi obtida na Aldeia Pedra Branca Terra Indígena Krahô no estado do Tocantins. Os resíduos foram secos em estufa com circulação de ar, na temperatura de 50ºC. As farinhas oriundas do caroço de açaí e da casca da bacaba apresentaram valores consideráveis de nutrientes, sendo uma boa fonte de proteínas, lipídios e carboidratos, além de apresentar baixa umidade e pH ácido contribuindo como barreira contra o crescimento de microrganismos. Os valores de cinza obtidos em ambas as farinhas estão de acordo com a legislação brasileira. A farinha do caroço de açaí e da casca da bacaba apresentaram baixa luminosidade e os valores de chroma (C*) e ângulo de hue (h*) indicaram uma coloração avermelhada para todas as farinhas. Os resultados das análises tecnológicas, como índice de absorção e de solubilidade, mostram potencial para elaboração de novos alimentos.
São inúmeros os resíduos gerados pelas indústrias de alimentos, o que leva a busca por alternativas de aproveitamento e desenvolvimento de subprodutos. Os resíduos de açaí, por sua vez, conhecidos popularmente como ‘borra’, são obtidos em grande quantidade, tendo em vista, o montante processado nas agroindústrias. O presente trabalho teve como objetivo estudar as propriedades físico-químicas e tecnológicas da farinha do resíduo de açaí (FRA), e avaliar sua utilização, como ingrediente, no processamento de quibe. Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, valor energético, fibras, pH e acidez titulável. As propriedades tecnológicas estudadas foram: solubilidade em água, índice de absorção em água e índice de absorção em óleo. Para avaliação sensorial, três formulações de quibe foram desenvolvidas, com diferentes concentrações da FRA (05, 10 e 15%). A FRA apresentou altos teores de fibras e elevado valor energético, bem como propriedades tecnológicas satisfatórias para utilizá-la, como ingrediente, em formulações de produtos cárneos. As formulações de quibe com 05 e 10% de FRA foram as preferidas pelos consumidores, tornando seu acréscimo uma alternativa viável para as indústrias de alimentos.
A indústria de alimentos tem procurado cada vez mais amidos nativos modificados de fontes alternativas para diferentes finalidades, sejam elas para a modificação de textura ou agregação de valor funcional ao alimento. A irradiação aplicada em amidos pode induzir poder emulsificantes, reduzir a retrogradação e melhorar a textura, dentre outras alterações. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicação tecnológica da fécula irradiada de açafrão (Curcuma longa L.) submetida a diferentes doses de radiação (0; 2,5; 5; 7,5 e 10 kGy) em bolo de cenoura. As análises realizadas nos bolos foram: umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, carboidratos, volume específico, cor instrumental da crosta e do miolo, perfil de textura, análises microbiológicas e análise sensorial de aceitação, intenção de compra e índice de aceitabilidade. O padrão de qualidade dos bolos apresentou-se em concordância com a legislação. As doses de radiação influenciaram nos teores de proteínas e cinza e na cor da crosta e do miolo dos bolos. O índice de aceitabilidade para os bolos foi superior a 80%, indicando que a substituição parcial do trigo pela fécula do açafrão irradiado se mostrou viável.
O presente estudo teve por objetivo desenvolver e caracterizar massas alimentícias fresco tipo talharim, com substituição parcial da farinha de arroz pela farinha do caroço de açaí FCA e da casca da bacaba FCB, e avaliar suas características físico-químicas, composição proximal, cor, propriedades tecnológicas e perfil de textura. Para isso, foram elaboradas cinco formulações de massas, em substituição massa controle (MC), contendo 5% (FCA), 10% (FCA), 5% (FCB) e 10% (FCB). A umidade das massas alimentícias apresentou um percentual máximo de 35%, assim as mesmas estão de acordo com a legislação brasileira vigente para massa fresca. As formulações das massas alimentícias com FCA apresentaram teores maiores para proteínas e cinza na 10%. Para as formulações de FCB mostrou maior teor em lipídeos. Em relação aos valores energéticos as massas alimentícias enriquecidas com a FCA e FCB podem ser vistas como um alimento rico em calorias, de acordo com a legislação brasileira. Quanto ás propriedades tecnológicas, as adições das farinhas nas massas causaram diferença estatística no parâmetro do aumento da massa. A análise de cor, os parâmetros chroma (C*) e o ângulo hue (H*) obtiveram resultados que interferiram na cor indicando à tonalidade vermelho puro para ambas massas alimentícias FCA e FCB. Com relação aos parâmetros de textura, dureza, gomosidade e mastigabilidade todas as concentrações de FCA e FCB apresentaram diferença significativa comparando-a com a MC. As massas alimentícias elaboradas com diferentes concentrações da FCA e FCB proporcionaram variações de ingredientes, além de contribuir com o meio ambiente, visto que o descarte de resíduo será reduzido.
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