Efeitos da radiação gama e temperaturas de armazenamento nas características físico-químicas de cenoura minimamente processadas, pré-cozidas e embaladas à vácuo

Abstract

A irradiação de alimentos tem se mostrado eficiente em relação ao controle de patógenos em alimentos minimamente processados e no aumento do tempo de prateleira destes produtos. O presente trabalho teve como objetivos avaliar a ação de diferentes doses de radiação e temperaturas de armazenamento em cenoura minimamente processadas, pré-cozidas e embaladas a vácuo. As amostras foram submetidas à radiação gama em fonte 60Co Multipropósito no Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares nas doses 0 kGy (testemunha); 1,0 kGy; 2,0 kGy e 3,0 kGy e armazenadas em temperatura ambiente, geladeira (5°C±1°C) e freezer (-18°C±1°C). Os parâmetros físico-químicos analisados foram: teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, cor, carotenoides totais e firmeza. Essas análises foram feitas uma vez por semana durante o período de três semanas. O método estatístico utilizado foi análise de variância (nível de significância de 5%), seguidas do teste de Tukey. Constatou-se que o uso do processo de irradiação, para a maioria dos casos, não afetou significativamente os parâmetros físico-químicos das amostras analisadas. A acidez titulável e o pH foram os parâmetros mais influenciados pelo uso das diferentes doses de radiação ao longo do período de armazenamento. Observou-se aumento nos valores de pH nos tratamentos com doses de radiação. As temperaturas de armazenamento mais baixas (geladeira e freezer) foram mais eficientes para a manutenção das características dos produtos ao longo do período de armazenamento. No geral, as doses de 1kGy e 3kGy foram as que apresentaram valores mais próximos aos da testemunha para os parâmetros analisados.