Análise do binômio tempo e temperatura de preparações à espera para distribuição em um restaurante universitário

Peixoto, Thainá; Carneiro, Angélica Cotta Lobo Leite; Cardoso, Leandro de Morais

doi:10.47320/rasbran.2020.1826

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“…Entretanto, avaliando a Tabela 2, percebe-se que houve importantes variações de tempo nas rotas realizadas das diferentes preparações, o que influencia na temperatura perdida ao fim do processo de análise. Deste modo, ao avaliar a perda de temperatura por minuto de rota, percebe-se Além do tempo de rota, outros fatores influenciam a redução de temperatura dos pratos, como o teor de líquidos na preparação, o que leva a uma maior condutibilidade de temperatura ao alimento, favorecendo assim, a manutenção desta (9,10). Diante disto, têm-se como exemplo as preparações III, V, e VI, as quais possuem bastante molho em sua composição e apresentaram valores baixos em relação à perda de temperatura ao fim da rota simulada de entrega.…”

Section: Binômio Tempo-temperatura Na Rota De Entregaunclassified

“…A Resolução da Diretoria Colegiada, RDC 216 (2004) (7), determina que o armazenamento e transporte do alimento preparado, abrangendo o preparo, entrega e consumo, devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam a qualidade do alimento, sendo necessário o monitoramento da temperatura do alimento em todas as etapas do processo (7). Deste modo, o binômio tempo-temperatura se constitui como um ponto crítico de controle na garantia da qualidade do alimento que passará pelo processo de delivery, entendendo que o alimento exposto a condições inadequadas de tempo e temperatura permitem a multiplicação de microrganismos que podem não só deteriorar o alimento, mas também causar danos à saúde do consumidor (1,(8)(9)(10).…”

Section: Introductionunclassified

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Binômio Tempo-Temperatura: Avaliação De Um Método De Controle De Qualidade Em Um Restaurante Especializado Em Delivery

Silva¹,

Oliveira²,

Santos³

2023

RECIMA21

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Com as mudanças nos padrões do estilo de vida da população, houve a necessidade de adaptação nas mais diversas atividades do cotidiano, tendo-se como exemplo o aumento do consumo de refeições produzidas fora de casa, levando a adaptações por parte dos serviços de alimentação. Assim, o serviço de delivery surgiu como parte dessas adaptações. Entretanto, o delivery também deve oferecer um alimento seguro, tendo como uma das principais ferramentas o controle do binômio tempo-temperatura. Não há legislações que determinem valores de referência para o binômio tempo-temperatura para os serviços de delivery. O estudo em questão objetivou analisar o binômio tempo-temperatura durante o processo de delivery, como método de controle de qualidade do alimento ofertado. O estudo foi realizado em um restaurante privado da cidade de Natal/RN nos anos de 2020, 2021, 2022. Foram monitorados o tempo em que os pratos passavam em rota de entrega, a variação da temperatura durante o processo e a qualidade microbiológica final do produto. A partir das análises, observou-se que houve diferença estatística entre as aferições iniciais e finas, demonstrando uma perda considerável de temperatura ao longo da rota de entrega, notando-se que pratos que possuíam mais líquido perderam menos temperatura. Através das análises microbiológicas constatou-se que todas as preparações se apresentaram próprias para o consumo ao final da rota de entrega, estando dentro dos parâmetros determinados pela legislação brasileira. Conclui-se que o método estudado se provou útil e eficaz à comprovação da segurança do alimento que passou pelo processo de delivery.

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Section: Binômio Tempo-temperatura Na Rota De Entregaunclassified

Section: Introductionunclassified

Binômio Tempo-Temperatura: Avaliação De Um Método De Controle De Qualidade Em Um Restaurante Especializado Em Delivery

Silva¹,

Oliveira²,

Santos³

2023

RECIMA21

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“…Com o aumento de renda e redução no tempo para suas refeições, a população brasileira tem buscado cada vez mais por locais onde encontrem alimentação de qualidade e com rapidez. Tendências atuais como harmonização de alimentos, a preocupação com o consumo de alimentos com alto teor de nutrientes e naturais e, principalmente, o consumo de alimentos com qualidade certificada por órgãos de saúde, são fatores-chave para este aumentos de refeições fora dos domicílios, onde os restaurantes do tipo comercial e self-service são os locais mais procurados pela população para a alimentação tanto no almoço quanto no jantar (PEIXOTO et al, 2020).…”

Section: Introductionunclassified

Monitoramento da temperatura de distribuição de preparações quentes e frias em restaurante na cidade de Tangará da Serra- MT

Ferreira

Sodré²,

Decol³

et al. 2022

Sci. Elec. Arch.

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Os serviços de alimentação envolvem toda uma cadeia de produção e distribuição de alimentos, sendo que no Brasil, a cada cinco refeições, uma seja é feita fora do domicílio e os locais mais procurados são os restaurantes. Com base nisso, esse estudo objetivou monitorar as temperaturas de preparações quentes e frias em balcões de exposição em um restaurante comercial na cidade de Tangará da Serra – MT. Os monitoramentos ocorreram durante quatro semanas em dois dias alternados na mesma semana, com realizaçãom de quatro monitoramentos por dia para todos os alimentos selecionados. As preparações quentes monitoradas foram arroz branco, feijão carioca e arroz integral e as preparações frias foram tomate fatiado, pepino em conserva, maionese e salpicão. Utilizou-se para a aferição das temperaturas um termômetro digital do tipo espeto com variação de temperatura de -50ºC a +300ºC sendo este inserido no centro geométrico de cada cuba de alimento, com correta higienização entre as aferições. Os resultados obtidos durante os monitoramentos foram confrontados com as resoluções vigentes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária para alimentos quentes e frios. Os resultados encontrados para as preparações quentes tiveram um grau de adequação de 60,6% apresentando falhas com possibilidade de correção. Para as preparações frias, as inadequações nas temperaturas de exposição foram encontradas em 100% dos monitoramentos, sendo necessária adequação imediata no equipamento utilizado para a manutenção da temperatura dos alimentos durante a sua exposição, bem como a diminuição da mesma no momento anterior a exposição, em que as cubas contendo os alimentos após sua montagem, ficam em temperatura ambiente, sem qualquer refrigeração.

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Avaliação do controle de temperatura na produção e distribuição de preparações em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) hoteleira

Pereira

Lemos

2022

R. Assoc. bras. Nutr.

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Objetivo: Esta pesquisa avaliou o método de controle do binômio Tempo x Temperatura aplicado aos processos de produção e distribuição de refeições de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) hoteleira. Método: Trata-se de um estudo de caráter observacional descritivo realizado na UPR de um Hotel Resort na Bahia – Brasil. Foram analisadas as planilhas de controle de temperatura aplicadas na UPR do Hotel nos meses de janeiro e fevereiro de 2020. Utilizou-se como referencial de temperaturas o Manual de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeições para Coletividades elaborado pela Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas (ABERC). Resultados: As temperaturas de cocção e distribuição dos alimentos quentes apresentaram-se regulares em 100% das aferições. No entanto, a temperatura das preparações frias produzidas pela Confeitaria e Padaria apresentaram um percentual de adequação de apenas 72%. Além disso, quando conferidas as temperaturas dos equipamentos, das áreas de produção e de armazenamento, contatou-se que ao total apenas 42% das aferições apresentaram temperaturas adequadas conforme o preconizado pela literatura. Conclusão: Destaca-se que alimentos sob temperaturas irregulares, elevam o risco de multiplicação microbiológica, possibilitando surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos prejudicando a saúde dos consumidores.

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Análise do binômio tempo e temperatura de preparações à espera para distribuição em um restaurante universitário

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Binômio Tempo-Temperatura: Avaliação De Um Método De Controle De Qualidade Em Um Restaurante Especializado Em Delivery

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Avaliação do controle de temperatura na produção e distribuição de preparações em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) hoteleira

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