Avaliação do controle de temperatura na produção e distribuição de preparações em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) hoteleira

Abstract

Objetivo: Esta pesquisa avaliou o método de controle do binômio Tempo x Temperatura aplicado aos processos de produção e distribuição de refeições de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) hoteleira. Método: Trata-se de um estudo de caráter observacional descritivo realizado na UPR de um Hotel Resort na Bahia – Brasil. Foram analisadas as planilhas de controle de temperatura aplicadas na UPR do Hotel nos meses de janeiro e fevereiro de 2020. Utilizou-se como referencial de temperaturas o Manual de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeições para Coletividades elaborado pela Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas (ABERC). Resultados: As temperaturas de cocção e distribuição dos alimentos quentes apresentaram-se regulares em 100% das aferições. No entanto, a temperatura das preparações frias produzidas pela Confeitaria e Padaria apresentaram um percentual de adequação de apenas 72%. Além disso, quando conferidas as temperaturas dos equipamentos, das áreas de produção e de armazenamento, contatou-se que ao total apenas 42% das aferições apresentaram temperaturas adequadas conforme o preconizado pela literatura. Conclusão: Destaca-se que alimentos sob temperaturas irregulares, elevam o risco de multiplicação microbiológica, possibilitando surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos prejudicando a saúde dos consumidores.

Temperatura e tempo de exposição de preparações distribuídas no almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar

“…Dados da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas apontam que no ano 2021 o mercado de alimentação coletiva forneceu 35,5 milhões de refeições/ dia (ABERC, 2022). Dessa forma, é importante que haja um olhar cuidadoso para com as preparações produzidas em UAN, de modo que sejam seguras do ponto de vista microbiológico e livres de contaminação (Silva, Boni & Schlindwein, 2019), evitando ou minimizando o risco de desenvolvimento de doenças veiculadas por alimentosdoravante, DVA (Pereira & Lemos, 2021).…”