Temperatura e tempo de exposição de preparações distribuídas no almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar

Abstract

Grande número de pessoas realiza suas refeições fora de casa, em unidades de alimentação e nutrição (doravante, UAN), sendo assim, é importante o controle da produção dessas refeições para evitar casos de doença veiculadas por alimentos. Portanto a observação do binômio tempo e de temperatura das preparações é fundamental para a oferta de um alimento seguro. Dessa forma, este estudo teve por objetivo avaliar a temperatura e o tempo de exposição das preparações servidas no refeitório de uma UAN hospitalar, localizada na cidade de Maceió -AL, durante o horário de almoço. Para isso, realizou-se um estudo descritivo, transversal, em que foram avaliadas as temperaturas das preparações servidas e o tempo de exposição dessas no início e ao final da distribuição. Utilizou-se termômetro digital de penetração. As temperaturas obtidas foram comparadas aos valores preconizados pela legislação vigente no Brasil. Os dados obtidos foram analisados de forma descritiva. Foram avaliadas 180 preparações. A salada crua e a salada cozida apresentaram as temperaturas médias iniciais e finais acima daquelas preconizadas pela legislação. As sobremesas obtiveram médias de temperatura dentro do desejável. Os pratos principais (carnes) e os acompanhamentos (arroz e feijão) atingiram temperaturas médias adequadas. As guarnições apresentaram temperatura média inicial abaixo do esperado e temperatura média final adequada. As opções vegetarianas do prato principal obtiveram médias de temperatura inadequadas. Conclui-se que a maior parte das preparações possuía temperatura adequada durante a distribuição, no entanto algumas inadequações foram observadas. Com isso, a implantação de medidas de controle da temperatura é indispensável na UAN.