PurposeThe study aims to analyze the composition and mineral profile of oyster shell powder (OSP) and assess its potential as a sustainable source of calcium.Design/methodology/approachA total of two batches of OSP with different particle sizes had been evaluated for centesimal and mineral composition and microbiological quality. OSP with smaller particles (0.85 mm) was used in the production of bread: standard bread (SB) (0%), fortified bread (FB1) (3%) and FB2 (4%). Centesimal and mineral composition and sensory acceptance had been performed. The internal preference map had been constructed using principal component analysis. The Just About Right data and the influence of sensory attributes on bread acceptance had been assessed by a penalty analysis test.FindingsOSP-0.85 mm had calcium content (478.47 ± 2.37 mg.g-1) lower than OSP-1.00 mm (521.15 ± 0.99 mg.g-1) due to retention of particles. In both batches, heavy metals such as chromium, nickel and copper had not detected. FB1 and FB2 had the best nutritional content compared to SB, with higher calcium content (mg.g-1) 0.69 ± 0.07; 13.76 ± 0.72 and 19.47 ± 1.99 for SB, FB1 and FB2, respectively. The internal preference map showed better acceptance of FB1 compared to FB2. The penalty test showed that this acceptance was penalized (p < 0.05) due to the sandy texture.Originality/valueThe large number of shells generated in the processing of oysters is an environmental problem and generates waste of a natural source of calcium. It has been demonstrated that oyster shell powder can be used as a natural and sustainable source of calcium in bread, requiring further studies to assess the bioavailability of calcium.
Com as mudanças nos padrões do estilo de vida da população, houve a necessidade de adaptação nas mais diversas atividades do cotidiano, tendo-se como exemplo o aumento do consumo de refeições produzidas fora de casa, levando a adaptações por parte dos serviços de alimentação. Assim, o serviço de delivery surgiu como parte dessas adaptações. Entretanto, o delivery também deve oferecer um alimento seguro, tendo como uma das principais ferramentas o controle do binômio tempo-temperatura. Não há legislações que determinem valores de referência para o binômio tempo-temperatura para os serviços de delivery. O estudo em questão objetivou analisar o binômio tempo-temperatura durante o processo de delivery, como método de controle de qualidade do alimento ofertado. O estudo foi realizado em um restaurante privado da cidade de Natal/RN nos anos de 2020, 2021, 2022. Foram monitorados o tempo em que os pratos passavam em rota de entrega, a variação da temperatura durante o processo e a qualidade microbiológica final do produto. A partir das análises, observou-se que houve diferença estatística entre as aferições iniciais e finas, demonstrando uma perda considerável de temperatura ao longo da rota de entrega, notando-se que pratos que possuíam mais líquido perderam menos temperatura. Através das análises microbiológicas constatou-se que todas as preparações se apresentaram próprias para o consumo ao final da rota de entrega, estando dentro dos parâmetros determinados pela legislação brasileira. Conclui-se que o método estudado se provou útil e eficaz à comprovação da segurança do alimento que passou pelo processo de delivery.
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