Condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne, mãos de manipuladores e qualidade microbiológica da carne moída

Abstract

RESUMOForam avaliadas condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne e mãos de manipuladores e observou-se a interferência na qualidade microbiológica da carne moída. Nas máquinas de moer carne e mãos de manipuladores, realizaram-se análises de microrganismos aeróbios mesófilos, fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli e estafilococos coagulase positiva. Nenhuma das máquinas enquadrou-se nos padrões da APHA. Para manipuladores, as contagens de aeróbios mesófilos, estafilococos coagulase positiva, fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes apresentaram-se elevadas. Nas amostras de carne inteira e moída, realizaram-se, além das citadas acima, análises de Salmonella sp. aeróbios psicrotróficos e clostrídios sulfito-redutores. Comparando-se os resultados das análises microbiológicas das carnes antes e após a moagem e manipulação, constatou-se aumento da contagem microbiana na maioria das amostras analisadas, indicando higienização inadequada das máquinas de moer e mão dos manipuladores. Termos para indexação:Contaminação cruzada, carne moída, análise microbiológica. ABSTRACTHygienic-sanitary conditions of meat grinding-machines and handlers' hands were evaluated and the interference on the microbiologic quality of the ground meat was observed. In the meat-ground machines and handlers' hands analyses of mesophyllic aerobic microorganisms, filamentous fungi and yeasts, total and heat-tolerant coliforms, Escherichia coli and positive coagulase staphylococcus were accomplished. None of the machines fitted in the APHA standards. For the handlers, the counts of mesophyllic aerobes, positive coagulase staphylococcus, filamentous fungi and yeasts, total and heat-tolerant coliforms proved elevated. In the samples of whole and ground meat, in addition to those above-cited, analyses of Salmonella sp. psychotrophic aerobes and sulfite-reducing clostridia were performed. By comparing the results of the microbiological analyses of the meats before and after grinding and handling, an increase of the microbial count in most of the samples analyzed was found, denoting inadequate cleaning of the grinding-machines and handlers' hands.

Avaliação Higiênico-Sanitária De Carne Moída Comercializada Em Açougues Da Cidade De Sarandi, Pr, Brasil

“…Um estudo realizado em cinco estabelecimentos comerciais de uma cidade de Minas Gerais mostrou que todos os equipamentos utilizados para a moagem da carne apresentavam contaminação microbiana acima do limite tolerado pela legislação e havia diversos microrganismos nas mãos dos manipuladores (4). Outra pesquisa revelou que os manipuladores são responsáveis por cerca de 26% da contaminação da carne (5).…”

Hygienic Conditions in Butcher Shops at the City of Navirai, Brazil—An Applied Case Study

“…For the evaluation of the hygienic-sanitary conditions of the establishments, a checklist was previously prepared based on the items considered by the Resolution RDC 216, effective since September 15, 2004, issued by the Brazilian Ministry of Health (Brasil, Ministério da Saúde, 2004). Oliveira, Brugnera, Mendonça, and Piccoli (2008a) used a checklist based on Best Management Practices in accordance to the cited Resolution, with consistent results which supported the further decision-making procedure in solving the identified problems. Thus, we decided to adopt a similar methodology for our study.…”

Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de carne bovina moída exposto à venda

“…Os valores encontrados para esse estudo variaram de 1,76 x 10 4 UFC/g a 4,08 x 10 4 UFC/g para os mesófilos e 2,88 x 10 4 UFC/g a 4,6 x 10 5 UFC/g para psicrotróficos. Em análises de carne moída Oliveira et al (2008b), encontrou valores para mesófilos de 3,0 x 10¹ UFC/g a 4,2 x 10 6 UFC/g, e para psicrotróficos foram todos superiores a 2,84 x 10 5 UFC/g, os autores ainda descrevem que, para esses microrganismos é quase impossível não identificá-los nos alimentos, tanto que para alimentos frescos não se exige padrão de contagem.…”