Aceitabilidade de biscoitos e bolos à base de arroz com café extrusados

Abstract

A característica granulométrica da matéria-prima processada constitui aspecto importante na formulação de massas alimentícias e produtos de panificação, pois uma distribuição adequada de partículas permite maior uniformidade do produto final. A absorção de água é uma característica tecnológica altamente influenciada pela granulometria da matéria-prima, com influência direta sobre as características sensoriais como aparência, sabor, textura e o tempo de cozimento das massas alimentícias (BORGES et al. 2003;LINDEN;LORIENT, 1994).Segundo Pyler (1988), farinha que apresenta granulometria extremamente fina necessariamente não significa qualidade. Altos percentuais de partículas finas nas misturas podem prejudicar a estrutura interna (miolo) de produtos panificáveis, que poderão apresentar alta umidade e gomosidade.O tamanho da partícula e a concentração de pasta são fatores que influenciam, significativamente, a viscosidade de pasta, a densidade e a textura de produtos à base de carboidratos (IWUOHA, NWAKANMA, 1998). Portanto, o tamanho de partículas do alimento ou de misturas de vários alimentos, são fatores relevantes na elaboração de produtos panificáveis de qualidade.Atualmente, pesquisas com farinhas mistas foram direcionadas para a melhoria da qualidade nutricional de produtos alimentícios e para suprir a necessidade dos consumidores por produtos diversificados (TIBURCIO, 2000).Vários fatores devem ser considerados na utilização de farinhas mistas para produção de alimentos. As características das farinhas sucedâneas devem reduzir ao máximo os efeitos AbstractThe objective of this study was to evaluate the granulometry of wheat flour and flour precooked by extrusion obtained from the mixture of rice and coffee (15 and 20%), as well as the acceptability of biscuits and cakes prepared with 20 and 30% of precooked flour in the mixture of the dough (wheat). The results obtained show that the extruded flours presented thicker granulometry than the wheat flour. Granulometry increased with the increase of the content of precooked flour in the mixture with wheat. There were no significant differences among the samples treated with 15 and 20% of precooked flour as to the sensorial preference of aroma, texture, flavor, and global impression. However, the biscuits made with precooked flour with 15% of coffee in the mixture with rice presented greater preference of aroma and texture if compared with those with 20%. It can be said that up to 30% of rice and coffee-based precooked flours can be used as ingredient in the mixture of cakes and biscuits and other food products. Keywords: thermoplastic extrusion; rice; coffee; physical parameters; sensorial analysis. ResumoO objetivo deste trabalho foi avaliar a granulometria de farinha do trigo e de farinhas pré-cozidas por extrusão obtidas da mistura de arroz com pó de café (15 e 20%), bem como a aceitabilidade de biscoitos e bolos elaborados a partir da adição de 20 e 30% da farinha pré-cozida na mistura da massa (trigo). Os resultados obtidos mostraram que as farinhas extrusa...

Application of extruded broken bean flour for formulation of gluten-free cake blends

“…Bassinello et al (2011) andCarvalho et al (2012b) have also reported good acceptability of cookies and snack. Moreover, the score means of rice and EBF cakes were higher than the score means reported for cakes elaborated with other flours, ranging from 6.3 to 7.3 for taste, and from 6.4 to 7.1 for aroma (Moscatto et al, 2004;Silva et al, 2009;Souza et al, 2013).…”

“…Despite CC's higher score (p<0.05), all other formulations (CM45, CM60 and CM75) had higher scores than other cakes tested with partial substitution of WF, ranging from 6.4 to 6.6 (Moscatto et al, 2004;Silva et al, 2009), in addition to having similar scores as found by Souza et al (2013) (7.0) and Wang et al (2005) (7.73), for cakes tested with mixed rice, cassava peel or pulp flours, and wheat and extruded soy flours, respectively.…”

“…Beans presented the higher content of total dietary fiber compared to other raw materials used (Bassinello et al, 2011;Carvalho et al, 2012a;Universidade Estadual de Campinas, 2011;Silva et al, 2009), and according to Souza et al (2013), the fibers are long chain polymers that impair the aeration process of the mass, since they are able to disrupt the structure of the dough and release the trapped air, responsible for aeration in bakery products such as breads and cakes. Increasing EBF also promotes lower starch retrogradation in the cake, which leads to greater moisture retention.…”

Utilização De Farinha Mista De Trigo E Quinoa Na Elaboração De Bolos

“…Todas as médias obtidas na aceitação sensorial localizam-se entre os pontos hedônicos 7 e 8, correspondentes aos termos "gostei ligeiramente" e "gostei muito". LOPES et al, 2009;KIRINUS et al, 2010;SILVA et al, 2011), obtiveram resultados semelhantes.…”

Farinha desmucilada de taro utilizada na elaboração de bolos

“…Mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos com qualidade sensorial, nutricional e que tragam benefícios à saúde incentivam o estudo de novos ingredientes para a indústria de alimentos (Silva et al, 2009), que poderá ter como exemplo a FDT. A análise sensorial é um método acessível para avaliar as características de diversos produtos, como o bolo, bem como sua aceitação pelo público-alvo, tornando-se, portanto, uma análise interessante quando modifica ou adiciona novos ingredientes em alimentos tradicionais, pois nada adianta adicionar fibras e nutrientes em produtos acabados se eles não possuem boa aceitação pelo público.…”