Farinha desmucilada de taro utilizada na elaboração de bolos

Abstract

ResumoO bolo é um produto que atende grande parcela de consumidores, portanto, é interessante adicionar ingredientes que melhorem sua qualidade. O objetivo do trabalho foi caracterizar a farinha desmucilada de taro (FDT) e fazer sua aplicação na elaboração de bolos, sem alterar seus atributos tecnológicos e sensoriais. Na FDT, foram realizadas as análises de composição centesimal, açúcares, amido, pH, acidez titulável, fibra alimentar e minerais. Os bolos foram elaborados com diferentes concentrações de FDT (0%, 5%, 10%, 15% e 20%) em substituição parcial à farinha de trigo. As análises realizadas nos bolos foram umidade, pH, acidez titulável, performance, volumes, densidade, cor, textura e análise sensorial. A FDT apresentou elevadas concentrações de amido, fibra alimentar e de microminerais. Os parâmetros pH, simetria, encolhimento e taxa de elasticidade dos bolos não apresentaram diferença significativa a 5% de probabilidade. A acidez titulável, altura média, força de compressão, tonalidade cromática (h*) e croma (C*) adequaram-se ao modelo quadrático de regressão, e a diferença de cor total (ΔE) ajustou-se ao modelo linear de regressão. Os demais parâmetros não se ajustaram ao modelo matemático proposto. Quanto à análise sensorial, todas as formulações apresentaram bom índice de aceitabilidade (≥70%) para os atributos aparência, sabor, textura e impressão global, com exceção da formulação com 20% de FDT, que apresentou índice levemente menor para aparência (67%). A composição química da FDT justifica sua utilização na elaboração de bolos, até 20% de adição, sem alterações expressivas que desfavoreçam o produto final.Palavras-chave adicionais: análise sensorial; Colocasia esculenta; fibra alimentar; mapa de preferência interno. AbstractCake is a product that serves a large portion of consumers and thus it is interesting to add ingredients that improve its quality. The objective herein was to characterize the demucilated taro flour (FDT) and its application in cakes without altering their technological and sensory attributes. Analyzes of proximate composition, sugars, pH, titratable acidity, dietary fiber and minerals were conducted on FDT. The cakes were prepared with different concentrations of FDT (0%, 5%, 10%, 15% and 20%) in partial substitution of wheat flour. Analyzes conducted in the cakes were moisture, pH, titratable acidity, performance, volume, density, color, texture and sensory analysis. The FDT showed high concentrations of starch, dietary fiber and micro-minerals. The pH, symmetry, shrinkage and elasticity insex parameters of the cakes showed no significant difference at 5% probability. The titratable acidity, average height, compression strength, h* and C* fit the quadratic regression model, the ΔE adjusted to the linear regression model. The other parameters did not fit the proposed mathematical model. Regarding sensory analysis, all formulations showed a good acceptability index (≥ 70%) for the attributes appearance, flavor, texture and overall impression, with the exception of the 20% of FD...

Elaboração, análise sensorial e microbiológica de bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada (Linum usitatissimum) e psyllium (Plantago ovata)

“…Em relação ao atributo cor, Andrade et al (2015) a consideram uma característica muito importante para a qualidade dos alimentos, visto que em produtos forneados como bolos, a formação de crostas muito escuras ou muito claras são geralmente associados a má qualidade durante seu processo de preparação.…”

Elaboração de massa alimentícia fresca sem glúten enriquecida com farinha de resíduo de açaí (Euterpe oleracea Mart.) e bacaba (Oenocarpus bacaba Mart.)

“…As condições de operação do texturômetro para a medida da força em compressão foram: velocidade de pré-teste de 0,5 mm s-1, velocidade de teste de 0,17 mm s-1, velocidade de pós-teste de 10,0 mm s-1, distância de 0,3 mm s-1, trigger: base (altura inicial de 5 mm) e Probe: HPP/BSG -Bland Set With Guillotine. A análise foi realizada a uma temperatura de 25°C (Andrade et al, 2015).…”

“…Para dupla compressão das amostras utilizou-se uma probe de alumínio (P/5) os seguintes parâmetros foram ajustados no equipamento: velocidade de teste: velocidade de pré-teste de 1,0 mm/s, velocidade de teste de 0,5 mm/s, velocidade de pósteste de 10 m/s, distância de 50%, força: 3 mm, tempo de compressão de 2 s. As amostras foram comprimidas duas vezes para a obtenção dos parâmetros de textura (dureza, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade e resiliência). As análises foram realizadas em uma temperatura de 25°C (Andrade et al, 2015).…”

Aplicação tecnológica de fécula de açafrão (Curcuma Longa L.) irradiada

“…As amostras foram comprimidas duas vezes para a obtenção dos parâmetros de textura (dureza, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade). A análise foi realizada em decaplicata a uma temperatura de 25°C (Andrade et al, 2015).…”