Parâmetros complementares para fixação de identidade e qualidade de produtos panificados

Abstract

É crescente o número de marcas e produtos panificados oferecidos ao mercado. De forma concomitante, várias técnicas e aparelhos destinados à análise de alimentos, em particular para pães, estão disponíveis [6]. Sendo assim, a legislação atual para produtos panificados [4], que aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão, pode ser revista e melhorada.AguIleRA [1] ressalta que este século será marcado pelas intervenções na microestrutura dos alimentos e suas relações com as propriedades sensoriais.O sabor é o atributo mais apreciado em um alimento e a textura o principal fator para rejeitá-lo [3].A textura pode ser definida como todos os atributos mecânicos, geométricos e de superfície de um produto que sejam perceptíveis por meios instrumentais e sensoriais [6]. O procedimento para determinação da firmeza e demais parâmetros de textura consiste em submeter os pães à compressão e analisar a curva força-tempo resultante [7].A avaliação da cor é um parâmetro crítico em produtos forneados. Pães com crosta muito clara ou muito escura estão associados a falhas no processamento. No Sistema CIelAB, os valores para claro e escuro são representados pelo l, o vermelho é representado +a, o verde por -a, amarelo por +b e azul por -b, em um plano cartesiano [9,10].

Obtention and characterization of gluten-free baked products

“…The results obtained for the preferred gluten-free bread by sensory evaluation, considering the parameters specific volume, elasticity, and firmness (1.94 cm 3 .g -1 , 54.84% and 1285.42 g, respectively) were lower than those obtained in the study conducted by Esteller and Lannes (2005) for conventional bread, (4.10 cm 3 .g -1 , 89% and 1560 g, respectively). Due to the formation of the gluten network in the conventional bread, there was greater retention of gas produced by fermentation, which resulted in a bulkier structure.…”

“…Figure 3 shows these points. results for the gluten-free muffin, considering the parameters specific volume, elasticity, and firmness (1.895 cm 3 .g -1 , 44.656% and 2382.56 g, respectively) were lower than those reported by Esteller, Zancanaro Junior and Lannes (2006) for chocolate cake (2.03 cm3.g -1 , 74% in 3810 g, respectively). Due to the network formation of gluten in the conventional cake, there was greater retention of gas from fermentation and therefore a bulkier structure.…”

“…A comparative analysis of the hedonic scale, specific volume, elasticity, and firmness for two optimal points obtained was carried out, according to Table 5. A study conducted by Esteller and Lannes (2005) on complementary parameters for fixing identity and quality of baked products, in which different brands of conventional bread were analyzed, was taken as a benchmark for the comparison to the instrumental results of specific volume, elasticity, and firmness of the preferred gluten-free bread in the sensory analysis. The results obtained for the preferred gluten-free bread by sensory evaluation, considering the parameters specific volume, elasticity, and firmness (1.94 cm 3 .g -1 , 54.84% and 1285.42 g, respectively) were lower than those obtained in the study conducted by Esteller and Lannes (2005) for conventional bread, (4.10 cm 3 .g -1 , 89% and 1560 g, respectively).…”

Qualidade de pães com farelo de arroz torrado

“…Em pães de fôrma tradicionais, a umidade situa-se próxima a 30% (ESTELLER; LANNES, 2005). Em estudo para o desenvolvimento de pão de fôrma sem adição de açúcares, gorduras e emulsificantes, com o uso de enzimas e amido de mandioca modificado, Pontes (2006) citou valores de umidade entre 43,02 e 45,14%, superiores aos obtidos neste trabalho.…”

Bolo de "chocolate" produzido com pó de cupuaçu e kefir

“…A cor é um parâmetro crítico em produtos forneados. Bolos com crosta muito claras ou muito escuras estão associados a falhas no processo e formulação (Esteller et al, 2005(Esteller et al, , 2006a.…”