Bolo de "chocolate" produzido com pó de cupuaçu e kefir

Abstract

Nos últimos anos vem ocorrendo a valorização dos recursos e produtos naturais. Cresce em todo o mundo a preocupação com a conservação do meio ambiente e a valorização dos recursos da INTRODUÇÃOTanto da polpa quanto da semente do cupuaçu (Theobroma grandiflorum) vários subprodutos podem ser obtidos e estudados. "Chocolate" em pó pode ser obtido a partir da moagem da torta desengordurada de cupuaçu, misturados com outros ingredientes. A matéria-prima para a produção da pasta de cupuaçu é constituída por semente de cupuaçu, após fermentação, secagem e moagem (Lannes et al., 2003).Kefir é uma bebida originária do Cáucaso, produzida pela ação de bactérias lácticas, acéticas e leveduras no leite, também conhecido por kephir, kiaphur, kefyr, képhir, kéfer, knapon, kepi e kippe. Os grânulos de kefir são constituídos por 66% de bacilli, 16% de streptococci e 18% de leveduras ou 890 a 900 g/kg de água, 2 g/kg de gorduras, 30 g/kg de proteínas, 60 g/kg de açúcares e 7 g/kg de cinzas (Farnworth, 2003).Massas de bolo são constituídas por um sistema bifásico: gorduras + outros ingredientes da mistura. A fase gordurosa apresenta-se dispersa de forma irregular com partículas de forma e tamanho variados. Internamente às partículas de gordura são encontradas inúme-ras bolhas de ar incorporadas durante o processo de mistura e batimento. A formação de estrutura uniforme dos alvéolos é de grande importância para a qualidade de massas assadas. Uma emulsão estável permite boa evaporação da água e expansão do gás carbônico liberado, resultado das reações do fermento. A adição de cacau, fibras, amidos e frutas secas picadas ou moídas é crítica, pois pode deixar o produto com aparência "embatumada", isto é, maior crescimento na parte superior e massa úmida e compacta na parte inferior. O batimento (formação de creme) e controle do overrun (quantidade de ar incorporada) estão diretamente relacionados à qualidade da massa (Jooste, 1951).

The Impact of Polyoxyethylene Sorbitan Surfactants in the Microstructure and Rheological Behaviour of Emulsions Made With Melted Fat From Cupuassu (Theobroma grandiflorum)

“…According to Bancroft's rule, ''the phase in which the stabilizing agent is more soluble will be the continuous phase'', because during coalescence, the greater availability of surfactant will counteract the stabilizing action of the increased surface tension gradient at the thin film between the drops [28]. Furthermore, by using the HLB concept, the values for Tween Ò 60 (14.9), Tween Ò 80 (15.0) and Tween Ò 85 (11.0) are in the usual range that promote the formation of O/W emulsions (8)(9)(10)(11)(12)(13)(14)(15)(16)(17)(18) [27,36]. Nevertheless, it is noted that Tween Ò 85 does not produce the usual type of O/W emulsion for several reasons including the high temperature adopted in the emulsification process (43°C).…”

“…In addition, it is used popularly in the production of candies and confectionery in the northern and northeastern regions of Brazil, where the Theobroma species was originally found, being considered as an excellent raw material for utilization in the food industry, and it is also a good candidate to partially substitute cocoa butter in chocolate products [8,9]. Recent interest in this fat also include its application in products such as chocolate bars, chocolate powder, breads and cakes [1,10].…”

Composição E Aceitabilidade Entre Crianças De Uma Creche/Escola De Uberaba-Mg De Bolo De Chocolate Adicionado De Grãos De Feijão Cozidos

“…Embora a formulação composta de feijões cozidos possa a primeira vista ter sido visualmente identificada por apresentar uma aparência mais densa, e massas com mais alta densidade possam ser vistas como comumente rejeitadas pelos consumidores (Esteller et al, 2006) os testes sensoriais revelaram grande aceitação entre o público infantil deste estudo, sendo que as formulações não apresentaram diferenças significativas entre suas médias de aceitação, como pode ser observado pelas notas atribuídas à amostra e expressas na Figura 1, que apresenta as médias dos valores hedônicos atribuídos às formulações de bolo de chocolate com e sem feijão. Apenas quando consideradas separadamente as médias atribuídas pelo grupo de crianças de 8 a 12 anos foi possível verificar que o bolo sem adição de feijão recebeu notas mais altas (notas máximas, 5,0 = gostei muito) enquanto que o bolo acrescido de feijão recebeu média mais baixa, mas ainda acima da categoria 4 = gostei (média 4,25).…”

Utilization of Carob Bean Pulp and Seeds in Preparing Functional CupCake and Tortilla Bread

“…From the same Table (7), a* and b* values showed a p≥0.05 decrease in both products with a steady increase in the roasted carob powder/carob bean gum level. Lower significant value of a* and b* parameters reflect in products with slight reddish and yellowish colors (Esteller et al, 2006).…”